|
Τα προσόντα του καλού δοκιμαστή
Συχνάκις, διάφοροι εισαγωγείς ή παραγωγοί κρασιών με προσκαλούν να γευτώ τα κρασιά τους. Κάποιοι από αυτούς, οι οποίοι δεν είναι οι λίγοι, με καλούν λέει να κάνουμε «tasting» των οίνων που εμπορεύονται, άρα προφανώς, στην περίπτωση αυτή, ο γράφων είναι ο «taster» και οι προσφέροντες τα εν γευσιγνωσία κρασιά οι «importers» ή οι «producers», όπως πολλοί Κύπριοι οινοπαραγωγοί αρέσκονται να αναγράφουν επί των ετικετών των οίνων που παράγουν.
Οι πιο ντεμοντέ, που δεν αποτελούν ασφαλώς πλειοψηφία, χρησιμοποιούν τους όρους «γευσιγνωσία», από τις λέξεις «γεύση» και «γνώση», όταν θέλουν να αναφερθούν στο «tasting», ή τους όρους «γευσιγνώστης», «δοκιμαστής», «γευστολόγος», όταν επιθυμούν να μιλήσουν γι’ αυτόν που δοκιμάζει, κρίνει και αξιολογεί κρασιά. Η πλάκα της όλης υποθέσεως είναι πως όταν κάποιος ντεμοντέ έως «χώριατος» ξεφουρνίσει εις τον «in» συνομιλητή του έναν από τους προαναφερθέντες όρους της ελληνικής, δεν γίνεται αντιληπτός καθώς εις το άκουσμα του όρου «γευσιγνωσία», για παράδειγμα, ο «in» ακροατής στέκει απορημένος σαν χάννος, που για να κλείσει το διάπλατα ανοιχτό από την κατάπληξη στόμα πρέπει να του πετάξεις το οικείο «tasting».
Ας αφήσουμε όμως το «παραμιλητό» κι ας επικεντρωθούμε στο δια ταύτα του σημερινού σημειώματος. Ποια είναι αλήθεια τα προσόντα ενός καλού γευσιγνώστη ή άλλως πως δοκιμαστή κρασιών;
Μύτη
Το σπουδαιότερο προσόν ενός διακεκριμένου δοκιμαστή. Γευσιγνώστης με ατάλαντη μύτη είναι κάτι σαν ποδοσφαιριστής με άτεχνα πόδια. Η καλοακονισμένη όσφρηση, η οποία απαιτεί εκ μέρους του δοκιμαστή επίπονη και επίμονη εξάσκηση, είναι το άλφα και το ωμέγα της επιτυχίας των αξιολογήσεών του. Μέσω της όσφρησης, ο δοκιμαστής θα εξετάσει την καθαρότητα, την ένταση, την κομψότητα, την πολυπλοκότητα και τη φύση του αρώματος ενός κρασιού. Η μύτη είναι εκείνη που θα τον βοηθήσει να αποκωδικοποιήσει τις μυρωδιές που αναδίδει ένα κρασί, εάν δηλαδή εκπηγάζουν από αυτό αρώματα λουλουδιών, φρούτων, μπαχαρικών, βαρελιού δρυός κι ένα σωρό άλλα.
Τώρα θα μου πείτε ότι υπάρχει και η γεύση. Ναι, όντως υπάρχει, γι’ αυτό και ο επίδοξος γευσιγνώστης θα πρέπει να διαθέτει έναν εκπαιδευμένο και άψογο ουρανίσκο και μία γλώσσα τροχισμένη σαν λεπίδα. Παραταύτα, η σημασία μιας προικισμένης γεύσης είναι σαφώς μικρότερη έναντι μιας μύτης που δουλεύει σαν καλοοργανωμένο εργοστάσιο, γιατί απλούστατα αυτό που αντιλαμβανόμαστε ως γεύση όταν έχουμε το κρασί στο στόμα είναι στο μεγαλύτερο του ποσοστό άρωμα (!) λόγω της επικοινωνίας της στοματικής κοιλότητας με το κέντρο της όσφρησης, κάτι το οποίο καλούμε έμμεση γραμμή όσφρησης σε αντίθεση με την άμεση, την οποία αντιλαμβανόμαστε όταν φέρνουμε το κολονάτο απευθείας στη μύτη.
Σε όλους έχει τύχει κάποιο συνάχι. Θυμηθείτε πως όταν επιχειρήσατε να φάτε, όντας συναχωμένοι, το συναίσθημα ήταν κάπως δυσάρεστο καθώς η αίσθηση του φαγητού στο στόμα ήταν εμφανώς μειωμένη, όχι λόγω του ότι χάσατε τη γεύση σας, αλλά γιατί η μύτη σας είχε «μπουκώσει», άρα τα αρώματα δεν έφταναν σ’ αυτή μέσω της στοματικής κοιλότητας. Να γιατί η καλή μύτη κάνει τον καλό δοκιμαστή.
Μνήμη
Μπορεί να ακούγεται κάπως παράδοξο, αλλά ένας επιφανής γευσιγνώστης χρειάζεται γερή μνήμη. Φαντάζεστε κάποιον γευστολόγο να δοκιμάζει ένα κρασί και με την πάροδο μίας βδομάδας να ξεχνά πως έμοιαζε αυτό; Όχι, βέβαια. Ο προικισμένος γευστιγνώστης θυμάται κάθε κρασί που δοκίμασε, ιδιαίτερα όσα από αυτά είχαν κάποια ευδιάκριτη ιδιαιτερότητα, χωρίς αυτό να σημαίνει πως δεν πρέπει απαραιτήτως να κρατεί σημειώσεις κάθε φορά που δοκιμάζει κάτι. Ο ταλαντούχος γευσιγνώστης οφείλει να θυμάται πώς περίπου μυρίζει ένα κρασί της ποικιλίας Cabernet Sauvignon, ένα άλλο από Merlot ή Chardonnay ή Riesling και πάει λέγοντας. Θα πρέπει να θυμάται με ακρίβεια και ταχύτητα πώς μοιάζει ένα Μπορντώ, μια Βουργουνδία, μια Νεμέα ή μια Κουμανταρία για παράδειγμα.
Αντικειμενικότητα - Γενική αντίληψη - Αμεροληψία
Ο ενάρετος γευσιγνώστης δεν χαρίζεται σε κανένα, δεν μεροληπτεί έναντι κανενός, είναι ευθύς, αντικειμενικός και δίκαιος, ανεξάρτητα από το κατά πόσον ο άλφα εισαγωγέας η παραγωγός είναι φίλος του, κολλητός του, συγγενής του ή «εχθρός» του. Δεν τυφλώνεται από κάκητα ή εμπάθεια έναντι όσων αντιπαθεί, ούτε μεταφέρει τα προσωπικά του συναισθήματα στο κρασί όταν το κρίνει και τελικώς το αξιολογεί. Ούτε βεβαίως «τουμπάρεται» από την καλοπροαίρετη ή επί σκοπόν γενναιοδωρία κάποιων επιχειρηματιών του οινεμπορίου που τον φορτώνουν με κρασιά κάθε φορά που τους επισκέπτεται ή που κοινώς τον «ταΐζουν» στα καλύτερα εστιατόρια. Ευσύνοπτα, ο διακεκριμένος και εν τέλει άμεμπτος γευσιγνώστης εκτιμά ενίοτε λιγότερο και ενίοτε περισσότερο τους εκάστοτε εμπόρους του κρασιού, με κάποιους γίνεται φίλος, με άλλους όχι, απλούστατα γιατί είναι άνθρωπος και ως τέτοιος λειτουργεί, ΠΟΤΕ όμως δεν επιτρέπει στα συναισθήματά του να αναμειχθούν με το καθαυτό έργο του, που είναι η άκρως αντικειμενική, αμερόληπτη και υπεράνω μικροτήτων αξιολόγηση κρασιών.
13/04/2003
|
