Περί φιλέτων, αλλαντικών κι άλλων τινών

Όταν προ καιρού είχα ασχοληθεί ολίγον με τα βοδινά φιλέτα που μπορεί κανείς να βρει στην αγορά του τόπου μας, κι είχα πάρει την κατά πολλούς περίεργη θέση ότι το κυπριακό φιλέτο είναι ανώτερο των εισαγόμενων, υπό την προϋπόθεση ότι είναι σιτεμένο για τουλάχιστον δέκα ημέρες, αρκετοί αμφισβήτησαν τα γραφόμενά μου, άλλοι απόρησαν, άλλοι διασκέδασαν κι άλλοι γέλασαν περιπαικτικά. Αυτοί είναι, βλέπετε, οι θιασώτες του black angus εξ Αμερικής, Αυστραλίας, Ιρλανδίας ή Σκοτίας ορμώμενου, οι οποίοι όχι μόνο δεν δέχονται ότι μπορεί να υπάρξει καλό κυπριακό βοδινό, αλλά δεν διανοούνται καν να το υποψιαστούν, πόσω μάλλον να το σερβίρουν στους όποιους καλεσμένους τους. Κι όμως, θα το επαναλάβω και σήμερα. Πηγαίνετε σε ένα καλό κρεοπωλείο ή σε μια καλή υπεραγορά, στην οποία έχετε πρόσβαση στον κρεοπώλη, και ζητήστε να σας κρατήσει για 10 με 15 ημέρες ένα ολόκληρο κυπριακό φιλέτο στο ψυγείο, κρεμασμένο να σιτέψει, να μαλακώσει και να γίνει λουκούμι. Θα μαυρίσει, δεν θα είναι ζωηρό κόκκινο όπως όταν είναι φρέσκο, μην φοβηθείτε όμως, μη διστάσετε όπως κάνουν όσοι δεν ξέρουν να φάνε. Πάρτε το, αφήστε το μισή περίπου ώρα εκτός ψυγείου προτού το ψήσετε, έπειτα, πάρτε ένα αντικολλητικό τηγάνι κι έτσι σκέτο, χωρίς λάδι, ψήστε για μερικά λεπτά, ανάλογα με το πόσο ωμό ή ψημένο σας αρέσει το κρέας σας. Όταν τελειώσει το ψήσιμο, αφήστε το για πέντε λεπτά να ξεκουραστεί κι έπειτα σερβίρετέ το με αλάτι και πιπέρι. Κι μετά πέστε μου εάν αυτό το τόσο παραμελημένο και υποτιμημένο κρέας, που έχει σβήσει μπρος στα κάθε λογής άνγκους, δεν έχει χαρακτήρα και αυθεντικότητα προέλευσης. Κι όλα αυτά στη μισή τιμή σε σχέση με τα συναφή κρέατα της αλλοδαπής.

Ας πάμε τώρα στα αλλαντικά. Είναι της μόδας, όλοι το ξέρουμε, τα προσούτο της Ιταλίας, με ολίγα λόγια, το ιταλικό χοιρομέρι. Το βρίσκουμε πλέον παντού. Στις υπεραγορές όλες, στα πολύ της μοδός μπαρ κρασιού, στις όπου γης ντελικατέσεν, ακόμη και στα συνοικιακά μπακάλικα. Έχουμε πια παντού πολλές επιλογές από προσούτο, θέλεις  Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Modena, Prosciutto Toscano, τι ζητεί η ψυχή σου; Κομμένο σε λεπτές, σχεδόν διάφανες, φέτες, το προσούτο αναβαπτίζει γαστρονομικά τους καλοφαγάδες της νήσου, τους προσφέρει στιγμές ανεπανάληπτης ευφορίας, τους κάνει ίσως να αισθάνονται ότι έχουν στο πιάτο τους τον μόσχο τον σιτευτό. Εν τω μεταξύ, πλάι μας υπάρχει το κυπριακό χοιρομέρι και η ντόπια λούντζα. Τους δώσαμε την ευκαιρία να σταθούν με αξιώσεις στο τραπέζι μας, συνοδεύοντας κάποιο καλό κόκκινο; Θα σας πω κάτι κι ας ακουστώ αστείος. Θεωρώ τη λούντζα από τα μικρά αλλαντοποιεία της χώρας, όπως, για παράδειγμα, ο Καυκαλιάς και το Δασκάλου στον Αγρό, αλλά και το Δύμες στο ομώνυμο χωριό, το καλύτερο αλλαντικό που υπάρχει στον πλανήτη. Αυτές οι λούντζες προέρχονται από επιλεγμένα χοιρινά φιλέτα, είναι «ποτισμένες» με καλό κρασί κι όχι με ό,τι προκύψει, καπνισμένες όπως και όσο πρέπει και, πάνω απ’ όλα, δεν περιέχουν κανένα απολύτως συντηρητικό, δηλαδή, χημικό πρόσθετο (νιτρώδη και άλλα επιτρεπόμενα δηλητήρια). Είναι αγνές, αθώες ως τρόφιμο, μη βεβαρημένες, μη παχυντικές, φίνες και πανέμορφες με το κρασί. Κομμένες σε λεπτές φέτες κι όχι χοντροκομμένες σε αυτά τα άθλια νάιλον που τις σακουλιάζουν ακόμα και οι ίδιοι οι παραγωγοί τους, αποτελούν τον ανθό της παγκόσμιας αλλαντοποιίας. Είναι σαφώς καλύτερες από τα προσούτο της κυπριακής αγοράς, φανερά νοστιμότερες και πολύ λιγότερο λιπαρές, ενώ ταυτόχρονα αποτελούν γέννημα του τόπου μας, ενός τόπου με αμέτρητες δυνατότητες και ακαταμέτρητη ξενομανία. Θα σπάσουν πλάκα μαζί μου οι φίλοι των ιταλικών και ισπανικών αλλαντικών, ίσως και οι φίλοι των γερμανικών λουκάνικων, τα οποία προσωπικώς μπορώ να καταναλώσω μόνο σε περιόδους απόλυτης λιμοκτονίας, αλλά, τι να κάνουμε, υπάρχουν και οι ακατέργαστοι ουρανίσκοι, ωσάν τον δικό μου, οι αμαθείς και οι επίμονα εθνικιστές, που προτιμούν άλλα πράγματα. Τώρα που είπα λουκάνικα, υπάρχει αλήθεια ανώτερο λουκάνικο από το κυπριακό; Δοκίμασα τις προάλλες λουκάνικα του Καυκαλιά κι έμεινα ξερός. Μπόλικο κρέας καλής ποιότητας, ολίγον μόνο λίπος, μυρωδάτο κρασί, σχίνος από τα βουνά της Πιτσιλιάς, το τρως και δοξάζεις τον Πλάστη.

Είμαι ο πρώτος που αναδεικνύει τα απροσμέτρητα κουσούρια του τόπου ετούτου. Που δεν διστάζει να ψέξει πρόσωπα και καταστάσεις, αλλά τα καλά μας οφείλουμε να τα επισημαίνουμε και να τα φέρνουμε στο προσκήνιο, γιατί αλλιώς καταντούμε μεμψίμοιροι, γκρινιάρηδες και μηδενιστές, άνθρωποι, δηλαδή, επιζήμιοι για τον τόπο κι όσα αυτός εξακολουθεί να πρεσβεύει.

08/01/2020