Τα ελαττώματα του κρασιού

Ευτυχώς, στις μέρες μας τα ελαττωματικά κρασιά έχουν λιγοστέψει κατά πολύ. Είναι πια σπάνια η παρουσία κακοφτιαγμένων κρασιών, παρόλο που επιμέρους προβλήματα πάντα θα υπάρχουν. Σήμερα, τα ελαττωματικά κρασιά δεν έχουν να κάνουν τόσο με ολόκληρες παρτίδες όσο με μεμονωμένες φιάλες. Παραταύτα, καλό είναι να γνωρίζουμε τα κυριότερα ελαττώματα, που κάποιο κρασί μπορεί να εμφανίσει. Κάνουμε, λοιπόν, αρχή σήμερα με την «οσμή φελλού», προτού ολοκληρώσουμε το θέμα την επόμενη Κυριακή με τα υπόλοιπα πιθανά ελαττώματα ενός οίνου.

Ας ξεκαθαρίσουμε, όμως, τι σημαίνει «ελαττωματικό κρασί». Το κατακάθι είναι οινικό ελάττωμα; Κάποιο ή κάποια κομματάκια φελλού, που έπεσαν στο ποτήρι, αποτελούν ελάττωμα; Οι φυσαλλίδες που σχηματίζονται στην επιφάνεια του κρασιού, τη στιγμή του σερβιρίσματος; Οι μικροσκοπικές φυσαλλίδες διοξειδίου του άνθρακα, κάτω ακριβώς από την επιφάνεια του κρασιού στο ποτήρι, είναι άλλο ένα ελάττωμα;

Τίποτα απ’ όλα αυτά δεν είναι ελάττωμα. Το κατακάθι είναι ένα απολύτως φυσικό επακόλουθο, για κάθε παλαιωμένο κόκκινο κρασί. Τα κομματάκια φελλού, που προέρχονται από ένα άτσαλο άνοιγμα, μπορούν σε δύο δευτερόλεπτα να απομακρυνθούν από το κρασί με τη βοήθεια ενός μικρού κουταλιού. Τέλος, οι φυσαλλίδες δεν είναι παρά το ανθρακικό που ο παραγωγός κράτησε στη φιάλη, για να δώσει στο κρασί (ειδικά το λευκό) λίγο νεύρο και λίγη ζωντάνια παραπάνω.

Ελάττωμα, όμως, είναι η «οσμή φελλού».

Οσμή φελλού

Οι αγγλόφωνοι καλούν το κρασί με το συγκεκριμένο πρόβλημα “corky” ή “corked”. Αντίστοιχη λέξη στην ελληνική δεν υπάρχει. Πολλοί λένε «το κρασί έχει φελλό» ή το κρασί είναι «φελλωμένο». Όπως και να το περιγράψει κανείς, το γεγονός παραμένει. Ένα ποσοστό της παγκόσμιας οινοπαραγωγής, της τάξης του 3-5%, παρουσιάζει ποιοτικό πρόβλημα, λόγω των άσχημων οσμών, που ο φελλός μεταφέρει στο κρασί. Οι οσμές αυτές προέρχονται από μια αβλαβή για τον άνθρωπο ουσία, που είναι διεθνώς γνωστή ως TCA (τριχλωροανισόλη), η οποία, από τη στιγμή που θα προσβάλει το κρασί, το καταστρέφει αρωματικά και γευστικά. Μια ποσότητα φελλών είναι μολυσμένη με την ουσία αυτή, η οποία δημιουργείται όταν το διάλυμα χλωρίνης, που χρησιμοποιείται για την απολύμανση των φελλών και των βαρελιών, έρχεται σε επαφή με τη μούχλα που υπάρχει σ’ αυτά. Ένα προσβεβλημένο από TCA κρασί αναδίδει μια άσχημη οσμή, που θυμίζει βρεγμένη λινάτσα, μούχλα ή υγρό κελλάρι. Κάθε έννοια φρούτου στο κρασί εξαφανίζεται, καθιστώντας νεκρή την προσβεβλημένη φιάλη. Η παρουσία της παραμικρής έστω οσμής από TCA είναι ικανή να απωθήσει από την προβληματική φιάλη έναν μυημένο στο κρασί καταναλωτή. Ωστόσο, πολλοί αμύητοι καταναλωτές δεν είναι σε θέση να επισημάνουν το ελάττωμα αυτό, έτσι, καταναλώνουν πολλές φορές ανυποψίαστοι το προβληματικό κρασί. 

Η οσμή φελλού σ’ ένα κρασί είναι το υπ’ αριθμόν ένα ελάττωμα, που μπορούμε να συναντήσουμε. Σ’ αυτό, εξάλλου, το ελάττωμα του φελλού οφείλεται και η εμφάνιση και καθιέρωση άλλων πωματιστικών μέσων, όπως είναι τα πλαστικά πώματα σε σχήμα φελλού και τα βιδωτά μεταλλικά πώματα stelvin.

Η παρουσία του TCA στο κρασί αποτελεί αρκετή δικαιολογία, για να επιστρέψουμε την προβληματική φιάλη στο εστιατόριο, το οποίο, φυσικά, θα μας την αντικαταστήσει χωρίς να διπλοχρεώσει τον λογαριασμό μας. Στα εστιατόρια που εργοδοτούν οινοχόο, κάτι τέτοιο δεν θα φθάσει στην αντίληψή μας, αφού ο οινοχόος μυρίζει πάντοτε τον φελλό μετά το άνοιγμα, για να διαπιστώσει κατά πόσον είναι υγιής. Στην περίπτωση που δεν είναι, θα μας το ανακοινώσει και αμέσως μετά θα αντικαταστήσει από μόνος του την προβληματική φιάλη. Αν τώρα είμαστε στο σπίτι, όταν θα μας τύχει το απρόοπτο, και δεν μπορούμε, συνεπώς, να επιστρέψουμε τη φιάλη, τότε κάνουμε κάτι άλλο. Χρησιμοποιούμε το κρασί στο μαγείρεμα, αφού η οσμή του φελλού εξαφανίζεται αμέσως.

Η παρουσία του TCA σε μια φιάλη κρασιού αποτελεί μεμονωμένη συνήθως περίπτωση, που δεν επεκτείνεται και στις υπόλοιπες φιάλες του ιδίου κρασιού, παρά το γεγονός ότι κατά καιρούς εμφανίζονται στην αγορά συγκεκριμένες παρτίδες φελλών με αυξημένα ποσοστά αστοχίας.

Ας έχουμε, λοιπόν, κατά νου το TCA, τον υπ’ αριθμόν ένα καταστροφέα του κρασιού κι ας είμαστε έτοιμοι, κάθε φορά που ανοίγουμε μία φιάλη, να βρεθούμε προ δυσάρεστων εκπλήξεων. Δυστυχώς, αυτή είναι η μοίρα του οινόφιλου, που επιμένει στην παράδοση, αποδίδοντας πίστη στα φυσικά προϊόντα, όπως ο φελλός.

10/02/2008