Αρχική Σελίδα  |  Επικοινωνία  |  Αναζήτηση:
Τετάρτη, 23 Αυγούστου 2017
Cyprus Wine Pages

Όταν το κρασί είναι ελαττωματικό



Αφού μιλήσαμε την περασμένη βδομάδα για τους προβληματικούς φελλούς, ας πιάσουμε και τα υπόλοιπα ελαττώματα του κρασιού, τουλάχιστον τα πιο συχνά και τα πιο έντονα από αυτά. Ας μιλήσουμε λοιπόν και για το θειώδες, για το οποίο, θαρρώ, όλοι θα αναρωτιέστε. Πότε; Μα όταν διαβάζετε στην οπίσθια ετικέτα όλων πια των κρασιών εκείνη την «παράξενη» μα υποχρεωτική σήμανση «περιέχει θειώδη». Και να πούμε, τέλος, και δυο λόγια για την οξείδωση, την πτητική οξύτητα και τις αναγωγικές οσμές. Νομίζω πως έτσι θα είμαστε πια σε θέση να ξεχωρίζουμε τα ελαττωματικά κρασιά από τα υγιή και άρτια οινοποιημένα.

 

Υπερβολικό θειώδες (SO2)

 

Θεωρώ το θειώδες τον υπ’ αριθμόν δύο καταστροφέα, μετά τον φελλό. Το θειώδες, που είναι γνωστό και ως «διοξείδιο του θείου» ή «θειώδης ανυδρίτης», προστίθεται σε καθορισμένες από τη νομοθεσία ποσότητες στο κρασί για να το συντηρήσει και να το προστατεύσει από το οξυγόνο. Όταν η προστιθέμενη δόση κινείται στα πλαίσια της σωστής αναλογίας, το κρασί προστατεύεται, από τη μια, αποτελεσματικά, ενώ, από την άλλη, αφήνεται ελεύθερο να ξεδιπλώσει τα αρωματικά και γευστικά του προικιά. Όταν όμως το προστιθέμενο θειώδες αγγίζει τα όρια της υπερβολής, το κρασί «γονατίζει» κάτω από την καυστική παρουσία του μέσου που είχε ως αρχικό σκοπό να το προστατεύσει. Το υπερβολικό θειώδες προσδίδει στο κρασί μια απωθητική, πολλές φορές καυστική μυρωδιά, που θυμίζει καμένο σπίρτο. Στο στόμα προκαλεί οξύ ερεθισμό και μια πικρή και δηκτική επίγευση.

 

Υπερβολικό θειώδες εκδηλώνουν συχνότερα τα λευκά παρά τα ερυθρά κρασιά. Αυτό συμβαίνει γιατί οι οινοποιοί προσθέτουν περισσότερο θειώδες στα πιο ευαίσθητα στις οξειδώσεις λευκά, αλλά και γιατί το θειώδες γίνεται πιο εύκολα αντιληπτό σ’ ένα λευκό παρά σ’ ένα ερυθρό κρασί. Αυξημένο θειώδες έχουν πολλές φορές και κάποια ημίγλυκα κρασιά, που λόγω των αζύμωτων σακχάρων τους είναι επιρρεπή σε μια επαναζύμωση στη φιάλη. Τα πιο επικίνδυνα είναι, βεβαίως, τα χύμα κρασιά, στα οποία προστίθεται ανεξέλεγκτα και εντελώς εμπειρικά θειώδες, γι’ αυτό είναι καλύτερα να εμπιστεύεστε τα εμφιαλωμένα.

 

Η ανάγκη ενός οίνου σε θειώδες μπορεί σήμερα να μειωθεί δραστικά αν τα σταφύλια είναι υγιή και αν, κατά τη διάρκεια της παραγωγής, εφαρμόζονται όλες οι σύγχρονες οινολογικές πρακτικές.

 

Οξείδωση

 

Από τη στιγμή της εμφιάλωσής του και μετά το κρασί δεν πρέπει να έρθει σε επαφή με το οξυγόνο. Όταν οι συνθήκες φύλαξής του, όμως, δεν είναι κατάλληλες (π.χ. χαμηλή υγρασία), ο φελλός ξηραίνεται και συρρικνώνεται, επιτρέποντας στο οξυγόνο να μπει στη φιάλη και να το οξειδώσει. Η οξείδωση μεταβάλλει το χρώμα των λευκών οίνων σε χρυσαφί και, τελικώς, σε καστανό και το χρώμα των ερυθρών σε κεραμιδί και στη συνέχεια σε καστανό. Καταστρέφει, ακόμα, το άρωμα του κρασιού. Ομοίως μεταβάλλει και ξινίζει τη γεύση τους.

Τα οξειδωτικά αρώματα είναι, ωστόσο, όχι απλώς αποδεκτά, αλλά επιβεβλημένα στα γλυκά κρασιά τύπου Κουμανδαρίας, τα οποία υποβάλλονται σε πολυετή οξειδωτική παλαίωση σε δρύινα βαρέλια. Στην περίπτωση αυτή τα οξειδωτικού τύπου αρώματα συμβάλλουν στην πολυπλοκότητα του κρασιού.

 

Πτητική οξύτητα

 

Όταν τα οξικά βακτήρια βρεθούν, λόγω απρόσεκτης οινοποίησης ή κακής συντήρησης, σ’ ένα κρασί, μετατρέπουν (με τη βοήθεια του οξυγόνου και των υψηλών θερμοκρασιών) την αλκοόλη σε οξικό οξύ και οξικό αιθυλεστέρα. Οι πτητικές αυτές ουσίες κάνουν το κρασί να μυρίζει σαν ξίδι, υποβαθμίζοντας την ποιότητά του. Η αυξημένη συνήθως πτητική οξύτητα πολλών γλυκών κρασιών καμουφλάρεται, ωστόσο, από τα αζύμωτα σάκχαρά τους, παύοντας να αποτελεί οργανοληπτικό πρόβλημα.

 

Αναγωγικές οσμές

 

Σαν φορτηγό που φρέναρε απότομα μπροστά σας, αφήνοντας τα ίχνη των ελαστικών του στο οδόστρωμα και μαζί τη χαρακτηριστική τους οσμή καμένου; Σαν κλούβιο αυγό; Σαν κρεμμύδι ή σκόρδο; Εάν έτσι μυρίζει το κρασί που έχετε στο ποτήρι σας, τότε έχει σίγουρα πρόβλημα αναγωγής. Οι αναγωγικές οσμές είναι αποτέλεσμα της ένωσης κάποιων στοιχείων του κρασιού (κυρίως του θείου) με το υδρογόνο, η οποία συνήθως οφείλεται στην ανεπάρκεια οξυγόνου. Η ένωση αυτή, του θείου με το υδρογόνο, οδηγεί αρχικώς στην εμφάνιση του υδροθείου και στη συνέχεια στην εμφάνιση των μερκαπτανών.

 

Κάποιες ελαφρύτερες και όχι τόσο δυσάρεστες αναγωγικές οσμές, που θυμίζουν υγρό υπόγειο, παρουσιάζονται κάποτε και σε παλιά κρασιά που παραμένουν σ’ ένα σκοτεινό κελάρι, άρα μακριά από το οξυγόνο για πολλά χρόνια. Μια μετάγγιση του κρασιού σε καράφα ή ένας καλός αερισμός του στο ποτήρι απομακρύνουν τις οσμές αυτές.

 


12/12/2010

Άρθρα: Γευσιγνωσία

»

Πού έγκειται η διαφορά;

02/04/2017

»

Λευκά που σημάδεψαν μια χώρα

12/02/2017

»

Τρακόσια κρασιά με €15

06/11/2016

»

Τοπικά κόκκινα παλαίωσης

18/09/2016

»

Γιορτινά κόκκινα

27/12/2015

»

Η δύναμη της στιγμής

22/02/2015

»

Φθηνά αλλά παλαίωσης…

08/02/2015

»

Το ζήτημα της αλκοόλης

01/02/2015

»

Όταν τα έχεις…τρακόσια

07/12/2014

»

Λευκά για το κρύο…

22/12/2013

»

Μακριά από τη θλίψη…

15/12/2013

»

Όπου γυρίσεις, φελλός!

05/02/2012

»

Κρασιά διά της αφαιρέσεως…

18/12/2011

»

Λευκά σε ρόλο κόκκινου

02/10/2011

»

Όσα το οξυγόνο αποκαλύπτει...

07/08/2011

»

Η αξιολόγηση ως γεωγραφία

08/05/2011

»

Πόσο σωστά δοκιμάζουμε;

01/05/2011

»

Όταν ο βαθμός γίνεται σταθμός…

17/04/2011

»

Τα κρασιά της γιορτής

19/12/2010

»

Όταν το κρασί είναι ελαττωματικό

12/12/2010

Οίνου Συμβουλευτική Πάνω  |  Πίσω  |  Εκτύπωση  |  Εξειδικευμένη Αναζήτηση  |  Επικοινωνία  |  Αρχική Σελίδα