Γιατί δοκιμάζουμε το κρασί;

Την περασμένη Κυριακή εξέφρασα κάποιες απόψεις σχετικά με την έλλειψη γνώσης, που υπάρχει στα πλείστα μαγαζιά εστίασης της χώρας, αναδεικνύοντας την ανάγκη να επενδύσουμε στη σωστή εκπαίδευση και ενημέρωση του προσωπικού που απασχολείται στα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία της νήσου. Σε κάποιο σημείο του άρθρου της περασμένης βδομάδας, είχα αναφέρει ότι ρώτησα μία από τις κοπέλες του σέρβις ενός νέου μαγαζιού, που άνοιξε τις πύλες του στην πρωτεύουσα, να μου πει τους λόγους που μας επιβάλλουν να βάζουμε μία ποσότητα κρασιού στην αρχή, στον πελάτη που παρήγγειλε, προκειμένου να το δοκιμάσει, για να εισπράξω την απάντηση: «για να μας πει εάν του αρέσει»! Έτσι, υποσχέθηκα να αγγίξω σήμερα ετούτο το ζέον θέμα, για να εξηγήσω γιατί ακριβώς βάζουμε στον πελάτη να δοκιμάσει το κρασί που παρήγγειλε. Θα παρακαλέσω τους φίλους εστιάτορες, που θα διαβάσουν τα όσα θα εκθέσω, να μοιράσουν τις σχετικές πληροφορίες στο προσωπικό τους, γιατί τα πράγματα είναι σοβαρά.

Λοιπόν, ας πάρουμε το θέμα από την αρχή λέγοντας ότι ο λόγος που σερβίρουμε μία μικρή ποσότητα κρασιού στον άνθρωπο που παρήγγειλε το κρασί, δεν είναι ένας και σίγουρα δεν είναι για να μας πει εάν του αρέσει! Διότι, εάν δεν του αρέσει, θα μας πει «φέρτε άλλο» κι αν και το άλλο δεν του αρέσει θα φέρουμε πάλι κάποιο τρίτο και τέταρτο και πέμπτο και, εν τέλει, ίσως παρελάσει από το τραπέζι όλη η λίστα! Το «μου αρέσει» ή «δεν μου αρέσει» είναι ένα πράγμα τόσο «φλου», τόσο γενικό και απροσδιόριστο, που δεν σου επιτρέπει να βγάλεις λογαριασμό. Αν αφεθείς στο γούστο του καθενός, χάθηκες, δεν υπάρχει αμφιβολία. Ο πρώτος και κύριος, λοιπόν, λόγος που σερβίρουμε το κρασί στην αρχή, για να το δοκιμάσει ο πελάτης και να το εγκρίνει ή όχι, είναι για να διαπιστωθεί κατά πόσον ο υπό παραγγελία οίνος έχει οποιοδήποτε πρόβλημα με τον φελλό. Μιλώντας για πρόβλημα φελλού, δεν εννοώ την περίπτωση να έχουν πέσει στο ποτήρι κάποια μικροσκοπικά τρίμματα από το πώμα του κρασιού, ούτε την περίπτωση ο φελλός να είναι μουλιασμένος ή λερωμένος από το κρασί, ούτε το ενδεχόμενο να είναι στραβός ή σε κακή κατάσταση. Εννοώ, ότι το κρασί δεν πρέπει να μυρίζει άσχημα λόγω του φελλού. Ο φελλός προέρχεται από τον φλοιό μιας ειδικής ποικιλίας βελανιδιάς, που φύεται κυρίως στην Πορτογαλία, η οποία αποφλοιώνεται κάθε εννέα περίπου χρόνια χαρίζοντάς μας το πολύτιμο αυτό υλικό που έχει ασύγκριτες ιδιότητες, όπως είναι η τεράστια ελαστικότητά του. Δυστυχώς, όμως, παρά την εμφανή πρόοδο που έχει σημειωθεί στον κλάδο της παραγωγής πωμάτων από φελλό και παρά την εμφάνιση νέων προϊόντων που έχουν σημαντικά καλύτερα χαρακτηριστικά, ένα ποσοστό της παγκόσμιας παραγωγής φελλών (περίπου 3-4%) εξακολουθεί να είναι προβληματικό, με αποτέλεσμα να μολύνει ανεπανόρθωτα το κρασί το οποίο είχε την ατυχία να πωματιστεί με αυτό. Ένας γνώστης του κρασιού δεν μπορεί με καμία δύναμη στον κόσμο να καταναλώσει ένα κρασί που έχει φελλό, προβληματικό εννοώ φελλό, ένα κρασί που είναι corky, όπως είναι διεθνώς γνωστός ο όρος. Και δεν μπορεί, γιατί πολύ απλά αυτό το κρασί αναδίδει μερικές δηκτικότατες μυρωδιές, που θυμίζουν αυγά «βούρκα», μούχλα, βρεγμένη λινάτσα, υγρό και μουχλιασμένο υπόγειο. Άρα, όσο καλό και ακριβό κι αν είναι ένα κρασί, όταν έχει πρόβλημα φελλού είναι για πέταμα ή, το πολύ-πολύ, για μαγείρεμα, καθώς με το βράσιμο η δηκτική μυρωδιά χάνεται. Συνεπώς, ο κύριος λόγος που σερβίρουμε αρχικώς το κρασί στον πελάτη για να δοκιμάσει και να το εγκρίνει ή όχι είναι η πιθανότητα ύπαρξης ελαττωματικού φελλού. Το πρόβλημα όμως καθίσταται πελώριο, καθώς ούτε ο σερβιτόρος γνωρίζει τι εστί προβληματικός φελλός ούτε, βεβαίως, ο πελάτης, τουλάχιστον στη συντριπτική πλειοψηφία των περιπτώσεων. Κι αν ο πελάτης δικαιολογείται να μην γνωρίζει, ο σερβιτόρος, και πολύ περισσότερο ο ίδιος ο εστιάτορας, ουδόλως δικαιολογούνται, γιατί γι’ αυτούς το σερβίρισμα κρασιού αποτελεί επάγγελμα, το οποίο θα πρέπει να είναι σε θέση να ασκήσουν στοιχειωδώς.

Δεν είναι ο φελλός, ωστόσο, ο μοναδικός λόγος για τον οποίο θα πρέπει να σερβίρουμε προς δοκιμή το κρασί στο εστιατόριο. Είναι και η θερμοκρασία. Βάζουμε το κόκκινο στον πελάτη να δοκιμάσει και είναι ζεστό, γιατί ακόμη υπάρχουν άνθρωποι που πιστεύουν ότι δεν μπαίνει το κόκκινο, καλέ, στο ψυγείο. Σε αυτή όμως την περίπτωση, ο πελάτης νομιμοποιείται είτε να ζητήσει μία σαμπανιέρα με νερό και πάγο για να δροσίσει το κρασί του είτε να το επιστρέψει και να ζητήσει κάτι λιγότερο θερμό. «Εν το παγώνουμε κύριε το κότσιηνο», ηχεί ακόμη στα αυτιά μου ο τελευταίος φίνος σερβιτόρος της οικουμένης, όταν ζήτησα απλά και ευγενικά μία σαμπανιέρα. Βέβαια, τα ίδια ισχύουν και στην περίπτωση που το κρασί καταφθάσει στο τραπέζι πολύ πιο παγωμένο απ’ όσο θα έπρεπε, μια και η θερμοκρασία κατανάλωσης αποτελεί τον υπ’ αριθμόν ένα παράγοντα ανεμπόδιστης έκφρασης του κρασιού.

Τέλος, θα παρέθετα έναν ακόμη λόγο που επιβάλλει τη δοκιμή του κρασιού στο εστιατόριο και αυτός δεν είναι άλλος από τη δυνατότητα που πρέπει να δοθεί στον πελάτη, για να διαπιστώσει εάν ο οίνος που παρήγγειλε βρίσκεται σε καλή κατάσταση και δεν έχει αρχίσει να αλλοιώνεται είτε επειδή έχει εκτεθεί σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες είτε γιατί έχει αφεθεί σε απευθείας έκθεση προς τον ήλιο ή κάποια άλλη έντονη εστία φωτός κτλ.

Για όλους τους πιο πάνω λόγους η δοκιμή του κρασιού σε έναν χώρο εστίασης είναι απολύτως επιβεβλημένη και γι’ αυτό πρέπει να γίνεται ανελλιπώς, με την απαιτούμενη ευγένεια και χωρίς τάσεις αμφισβήτησης και γελοιοποίησης του πελάτη.

26/02/2017