Πρώτα το φαγητό

Συνεχίζοντας την αναφορά μας στα της εστίασης, μια αναφορά που, καθώς φαίνεται, θα κρατήσει, είναι φρονώ η στιγμή να αγγίξουμε ένα θεμελιώδες ζήτημα, που έχει να κάνει με τα κριτήρια, με βάση τα οποία θα πρέπει να αξιολογούμε έναν χώρο γαστρονομίας. Και το πρώτο, το κυρίαρχο, το υπέρτερο όλων θέμα, είναι, βεβαίως, το φαγητό. Όχι, όμως, το φαγητό έτσι γενικώς και αορίστως. Αξιολογώ το φαγητό ενός χώρου εστίασης, πάει να πει ότι θέτω σαφή και μετρήσιμα κριτήρια, βάσει των οποίων θα καταλήξω στην τελική μου κρίση, είτε αυτή εκφράζεται με αριθμούς είτε με αστέρια είτε με σκούφους, μαχαιροπίρουνα ή ό,τι άλλο.

Ας δούμε, λοιπόν, τα κριτήρια, που θα έπρεπε, τουλάχιστον κατά τη γνώμη του γράφοντος, να τίθενται κατά την αξιολόγηση του φαγητού αυτού καθεαυτού.

Κριτήριο πρώτο: η ποιότητα των πρώτων υλών. Ποιότητα πρώτων υλών σημαίνει το εξής απλό: αν θα φας ψάρι, πόσο φρέσκο και από καλή ψαριά είναι, αν θα φας κρέας, πόσο καλής ποιότητας είναι, αν θα φας ζυμαρικά, πόσο διαλεχτά αυτά είναι και πόσο φρέσκα και επιλεγμένα είναι τα υλικά από τα οποία θα γίνει η σάλτσα που θα τα ντύσει. Αν θα πάρεις σαλάτα, πόσο ζωηρά και φρέσκα και δροσερά είναι τα λαχανικά που θα τη συνθέσουν, κτλ.

Κριτήριο δεύτερο: η εκτέλεση, η μεταχείριση, δηλαδή, των υλικών. Εδώ είναι το πεδίο δράσεως του μάγειρα. Εδώ θα φανεί η γνώση και η τεχνική και το μεράκι του σεφ, από τον τρόπο με τον οποίο θα μεταχειριστεί την πρώτη ύλη για να την αναδείξει έτι περαιτέρω. Η σύνθεση των υλικών, η ποσοτική συμμετοχή που το καθένα θα έχει στην τελική μορφή του πιάτου και, βεβαίως, το όλο στήσιμο και η παρουσίαση είναι, επίσης, στοιχεία που προσμετρούνται πάρα πολύ σοβαρά στην αξιολόγησή μας.

Κριτήριο τρίτο: η αυθεντικότητα. Αν βγεις για δείπνο στη Λευκωσία και ο σεφ σου προτείνει πάπια Πεκίνου ή φουαγκρά ή μπλακ άνγκους Αργεντινής ή πουλάδα από την Μπριζ ή ραβιόλι με ταρτούφο ή σαλάτα με μπουράτα ή γλώσσα από το Ντόβερ ή σολομό Νορβηγίας και τα όμοια, αντιλαμβάνεστε ότι έχουμε να κάνουμε με μία εξάσκηση στη γαστρονομική παπαγαλία, ωσάν αυτή στην οποία υποτίθεται ότι επιδίδονται οι μαθητές μας εδώ στο νησί και την οποία θέλουμε να αλλάξουμε για χάριν της κριτικής σκέψης, αγνοώντας ότι η κριτική σκέψη δεν βασίζεται στον αέρα αλλά στη γνώση!

Κριτήριο τέταρτο: η εντοπιότητα (άμεσα συνυφασμένη με την αυθεντικότητα). Που σημαίνει, η παρουσία του τόπου, στον οποίο βρίσκεται το εστιατόριο, μέσα στο πιάτο. Με λίγα λόγια. Αντί για μπλακ άνγκους σερβίρεις καλά σιτεμένο κυπριακό βοδινό ή κλέφτικο, τα οποία συνοδεύεις αντί με σπαράγγια Χιλής με αγρέλια από Αθηαίνου και με πατάτες από τα Κοκκινοχώρια (οι καλύτερες στον κόσμο). Αντί για ραβιόλι με ταρτούφο ή πορτσίνι, σερβίρεις ραβιόλι με κοκκινομανίταρα ή, αν δεν είναι η εποχή τους, ραβιόλι με μανιτάρια κυπριακής εκτροφής (υπάρχουν εξαιρετικά) ή ραβιόλες με χαλούμι, τσακρίδια, αγρέλια, μολόχες, η φαντασία τελειωμό δεν έχει. Αντί για πουλάδα από την Μπριζ, σερβίρεις κυπριακό πετεινάρι ελευθέρας βοσκής κι αντί για φουαγκρά σερβίρεις συκωτάκια κοτόπουλου ελευθέρας εκτροφής. Αντί για σαλάτα με μοτσαρέλα στέκεις αμετακίνητος στο χαλούμι, όπως στάθηκαν οι Ιταλοί ασάλευτοι ανά τις δεκαετίες και κατάφεραν να πείσουν την οικουμένη όλη ότι αυτό το άγευστο, άοσμο και μάλλον αδιάφορο τυρί, η μοτσαρέλα, είναι τόσο σπουδαίο! Το να πατάει κανείς στον τόπο του είναι η μόνη ρεαλιστική, έξυπνη και τίμια επιλογή. Γιατί, με το να πιθηκίζεις και να μιμείσαι άκριτα ό,τι ηχεί ωραία στα αυτιά ή ό,τι, για τον άλφα ή βήτα λόγο, σημείωσε επιτυχία στο εξωτερικό, ένα καταφέρνεις: να πείθεις τους κριτές εκείνους, που μόνη τους έγνοια είναι να πουλήσουν για λίγο κάποιο πνεύμα και ολίγη, πολύ ολίγη, εξουσία.

22/02/2024