Λίγα λόγια για το Βαρούλκο

Το Βαρούλκο στο Μικρολίμανο είναι πια ένας μύθος. Το ίδιο και ο ιδιοκτήτης του, ο διάσημος πλέον σεφ Λευτέρης Λαζάρου, ένας άνθρωπος με μια όχι τυχαία πορεία στον χώρο, ο οποίος έχει διατελέσει σύμβουλος αρκετών χώρων εστίασης, ενώ έχει μαγειρέψει σε επίσημα δείπνα, στα οποία έχουν παρευρεθεί μέχρι και αρχηγοί κρατών.

Από την άλλη, ως γράφων, δεν αποτελώ παρά μία ελάχιστη ασημαντότητα στον χώρο της εστίασης και του κρασιού, εντούτοις, παρά τις πολλές αδυναμίες μου και τα ουκ ολίγα κενά μου, θα επιχειρήσω να κάνω μία κριτική αποτίμηση, με πολύ σεβασμό, αλλά χωρίς περιστροφές, της ψεσινής μου επίσκεψης στο Βαρούλκο. Έφθασα στον χώρο, μετά της συζύγου μου και ενός πολύ αγαπητού ζευγαριού φίλων εξ Ελλάδος στις 8, άνοιξα τη θύρα της εισόδου και μου ελέχθη πως το τραπέζι μου βρισκόταν στον πρώτο όροφο. Ανέβηκα. Είδα έναν μάλλον ευρύ χώρο, κάπως «μη οριοθετημένο», κρύο και ασύνδετο για τα δικά μου γούστα, ο οποίος με έκανε αμέσως να αισθανθώ κάπως ξεκρέμαστος. Μικρό το κακό, κάθισα. Σε λίγα λεπτά κατέφθασε κοντά μας μία ευγενική κυρία, η οποία μας παρέδωσε το μενού των φαγητών. Άρχισα το φυλλομέτρημα, για να διαπιστώσω, μάλλον έκπληκτος, πως το μενού ήταν σαφώς πιο εκτεταμένο από όσο θα ανέμενα για ένα μαγαζί του κύρους και της γαστρονομικής στάθμης του Βαρούλκου. Εκεί άρχισα να ανησυχώ πραγματικά. Μέτρησα 17 πρώτα πιάτα και καμιά δεκαριά κυρίως, χώρια οι σαλάτες και η σούπα. Είπα, κάτι θα ξέρουν τα παιδιά, χρόνια κάνουν αυτή τη δουλειά, καθώς θέλησα να διασκεδάσω τις ανησυχίες μου. Παρήγγειλα κι ανέβηκα στον 2^ο όροφο, όπου μου είπαν πως βρίσκονται οι τουαλέτες, για να διαπιστώσω πως εκεί, στον δεύτερο όροφο επάνω, υπήρχε μία ακόμη σάλα, με καμιά ογδονταριά θέσεις!

Με έναν γρήγορο υπολογισμό κατέληξα στις 170 θέσεις συνολικά (1^ος και 2^ος μαζί), κάτι που αληθινά με ξένισε. Έπλυνα τα χέρια μου και κατέβηκα στο τραπέζι μου. Πρώτο φθάνει το ψωμί. Δύο πανομοιότυπα ψωμάκια από αυτά που συναντάει κανείς εύκολα στο εμπόριο, δεν γνωρίζω κατά πόσον τα ζυμώνουν οι ίδιοι, δεν ρώτησα κιόλας, αλλά ήταν ένα κοινό λευκό ψωμί με κανένα απολύτως ενδιαφέρον, το οποίο κόστιζε 4 ευρώ ανά άτομο. Σε εκείνο πλέον το σημείο είχα διαπιστώσει ξεκάθαρα τι με ανέμενε. Θα μου πείτε: κάτσε άνθρωπέ μου, τι είσαι, μάγος είσαι, προφήτης σαν τον Μόρφου είσαι, τι είσαι, τέλος πάντων; Έλα, ντε!

Για πρώτο παρήγγειλα ψητή σουπιά με λαχανικά, σταφίδα μαύρη, κουκουνάρι και μους φέτας (22 ευρώ). Παρήγγειλα, επίσης, μπιφτέκι σφυρίδας με κρέμα από πιπεριά Φλωρίνης και βασιλικό (19 ευρώ). Το πρώτο, η σουπιά, η οποία είχε απαλλαγεί παντελώς από το μελάνι της, έφθασε κοντά μου ως ένα κατάλευκο υλικό, μάλλον αδιάφορο και άτονο γευστικά, με μια υφή όχι και τόσο εύκολη στο μάσημα. Το μπιφτέκι σφυρίδας, που ως προς το σχήμα έμοιαζε με κεμπάπ, δεν μου επέτρεψε να ξεχωρίσω ανάμεσα στο γευστικό σύνολο το ψάρι, καθώς η γεύση του χανόταν μέσα στα υπόλοιπα κι εντονότερα υλικά της σύνθεσης. Το κυρίως (φιλεταρισμένη φέτα από φαγκρί, με υφές από παστινάκι), στα 36 ευρώ, ήταν ένα απλώς αποδεκτό σε ποιότητα πιάτο, χωρίς κάτι το ιδιαίτερο, ελαφρώς παραψημένο (το φαγκρί είναι ένα κορυφαίο ψάρι, που στεγνώνει όμως εύκολα εάν ξεφύγει στο ψήσιμο).

Θα σταθώ τώρα λίγο στη λίστα των κρασιών, η οποία και έφθασε πρώτη στο τραπέζι μας. Μία μακρόστενη και βαριά λίστα, που δεν μπορούσες να κρατήσεις εύκολα, παρά μόνο αν την τοποθετούσες επάνω στο τραπέζι, πάνω, δηλαδή, στα πιάτα, τα μαχαιροπίρουνα και την πετσέτα που σε λίγο θα χρησιμοποιούσες για να δειπνήσεις. Τα ονόματα των κρασιών ήταν όλα γραμμένα στην αγγλική κι όταν το ανέφερα αυτό στον σομελιέ μου ελέχθη ότι τα τυπώνουν στη λίστα όπως ακριβώς είναι γραμμένα στις ετικέτες! Εδώ να σημειώσω ότι τα κρασοπότηρα ήταν εξαιρετικής ποιότητας, του οίκου Spiegelau, μόνο που δεν υπήρχε καμία εξειδίκευση στη χρήση τους. Το λέω αυτό, αφού, όταν τελείωσε η φιάλη με το ελλαδικής οινοποίησης λευκό που είχαμε παραγγείλει, ζητήσαμε άλλα δύο ποτήρια κρασί, ένα Κτήμα Αργυρού Σαντορίνη κι ένα Γη και Ουρανός (Ξινόμαυρο) του Θυμιόπουλου. Έφθασαν και τα δύο στο ίδιο ποτήρι, μόνο που σ’ ένα υψηλό εστιατορικό επίπεδο το Ξινόμαυρο θα έπρεπε να είχε σερβιριστεί σε ποτήρι Βουργουνδίας κι αυτό ο σομελιέ μα και ο εστιάτορας θα έπρεπε να το γνωρίζουν και να το υποστηρίζουν.

Προσπαθώ πάντα, εντός του ανθρωπίνως δυνατού, να είμαι δίκαιος και ευπρεπής στα σχόλιά μου, ταυτόχρονα όμως δεν έμαθα να κρύβω τα λόγια μου. Απογοητεύτηκα, αυτή είναι η αλήθεια, η δική μου αλήθεια. Θα πείτε ίσως: και ποιον ενδιαφέρει η δική σου αλήθεια; Εδώ το μαγαζί έχει αστέρι Michelin για πάνω από 20 χρόνια, έχει Χρυσούς Σκούφους, έχει χίλιες διακρίσεις και δημοσιογραφικά εγκώμια ων ουκ έστιν αριθμός, πόση σημασία έχουν όλα αυτά που λες; Μάλλον καμία. Αλλά αυτό βίωσα προσωπικά, αυτό εκτίμησα και αυτό καταθέτω, αφού, κατά πώς λένε, ζούμε σε δημοκρατία. Καταθέτω λοιπόν επώνυμα την άποψή μου και τη θέτω στην κρίση του όποιου κοινού καταδέχεται να αναγιγνώσκει τα γραφόμενά μου. Τόσο απλά.

31/12/2023