Η εξυπηρέτηση στην εστίαση

Μετά το φαγητό και το κρασί, τρίτη στη σειρά, έρχεται η εξυπηρέτηση, το κοινώς καλούμενο «σέρβις». Είπαμε, πάμε σε ένα εστιατόριο πρώτα για την ποιότητα του φαγητού που σερβίρει, έπειτα για το κρασί και την εν γένει κουλτούρα του και, τέλος, για την εξυπηρέτηση, καθώς δεν νοείται καλός χώρος εστίασης που να μην διαθέτει ένα ελάχιστο επίπεδο έγνοιας και φροντίδας για τον πελάτη.

Όταν, όμως, μιλάμε για το «σέρβις» σε ένα μαγαζί, τι ακριβώς εννοούμε; Πώς αυτό πρέπει να είναι, για να ανταποκρίνεται στις ανάγκες του επισκέπτη, αφήνοντάς τον ευχαριστημένο και συνεπώς διατεθειμένο να αφήσει ένα καλό φιλοδώρημα;

Θα παραθέσω τα δικά μου κριτήρια, που δεν είναι ξένα προς τα όσα θέτουν όσοι ασχολούνται με το άθλημα της κριτικής εστιατορίων, είναι, εντούτοις, κάπως πιο «περίεργα» και, για πολλούς, ίσως και «εκκεντρικά».

Να αρχίσουμε από το πρώτιστο, την εμφάνιση αυτή καθεαυτή του σερβιτόρου. Εδώ, να προειδοποιήσω ότι οι επόμενες αράδες ίσως ενοχλήσουν ευαίσθητους σε έντονα θεάματα και σχόλια αναγνώστες, οπότε, όσοι επιθυμούν να μην ενοχληθούν, ας εγκαταλείψουν τώρα τον άσημο αυτό ιστότοπο. Πάμε, λοιπόν… Ο άνθρωπος που ασχολείται με το σέρβις θα πρέπει, πρώτα απ’ όλα, να είναι λουσμένος και καθαρός. Τα μαλλιά του θα πρέπει να μην είναι λαδωμένα, θα πρέπει, επίσης, να είναι φρεσκοξυρισμένος, εκτός κι αν διαθέτει μούσι, τα χέρια του θα πρέπει να είναι σε μία κατάσταση εκπολιτισμένη, με κυριότερη έμφαση στα νύχια, τα οποία θα πρέπει να είναι τζάμι, που λένε και οι φίλοι μας οι Ελλαδίτες. Εάν η σερβιτόρα είναι κυρία, νοείται ότι ΔΕΝ πρέπει να διαθέτει εκείνα τα μακριά νύχια των πέντε ή έξι πόντων, διότι, ως γνωστόν, αυτά τα νύχια αποτελούν εξαιρετική εστία μικροβίων, άστε που, κατά την πολύ ταπεινή μου άποψη, είναι και παντελώς κακόγουστα. Απολογούμαι εάν σας έχω σοκάρει με τις άνω περιγραφές περί νυχιών, μαλλιών και άλλων τινών, αλλά κάποια στιγμή κάποιος πρέπει να τα πει και αυτά τα άβολα. Επίσης, ο άνθρωπος που σερβίρει θα πρέπει να φοράει καθαρά και όχι φθαρμένα ρούχα και παπούτσια, εκπέμποντας, τέλος πάντων, μία εικόνα καθαριότητας και τάξης. Αυτά, όμως, είναι απλώς τα βασικά, η αλφαβήτα του σέρβις.

Πάμε και στα πιο απαιτητικά. Ο σερβιτόρος θα πρέπει να ξέρει να ομιλεί τη γλώσσα του πελάτη, που σημαίνει πώς, εάν ο πελάτης ομιλεί ελληνικά, θα πρέπει να γνωρίζει καλά ελληνικά. Δεν λέμε απταίστως, γιατί στην Κύπρο ουδείς γνωρίζει ελληνικά απταίστως, εξόν από κάτι σπάνιες εξαιρέσεις που και αυτές αποσύρονται σιγά-σιγά. Επιπλέον, θα πρέπει να έχει τρόπους, δηλαδή, να μην βιάζεται, να μην κάνει περιττές κινήσεις, να μην διακόπτει, να χαμογελάει όταν και όσο πρέπει, να εξηγεί όταν και όσο πρέπει, να ακούει όταν πρέπει, να είναι ευγενής, καταδεχτικός, να είναι γλυκομίλητος μα όχι γλοιώδης, να είναι ευπροσήγορος και δεκτικός, γενικά να διαθέτει καλλιέργεια, επίπεδο και χαρακτήρα, αυτά είναι τα κύρια προσόντα που απαιτεί το επάγγελμα. Κάποιοι θα μειδιούν διαβάζοντας αυτές τις γραμμές, σκεπτόμενοι πως μιλάμε για σερβιτόρο και όχι για επιστήμονα, αλλά, τι να κάνουμε, κάθε δουλειά χρειάζεται κάποια ελάχιστα προσόντα, ούτε για πτυχία μιλήσαμε, ούτε για διατριβές και διδακτορικά.

Καταλήγοντας, να έλθουμε και στο διά ταύτα. Αυτός που σερβίρει θα πρέπει να γνωρίζει τα πιάτα του μαγαζιού απ’ έξω κι ανακατωτά, οφείλει να μπορεί, στοιχειωδώς τουλάχιστον, να εξηγήσει το κάθε πιάτο, τα συστατικά του, τον τρόπο ψησίματος κτλ. Να έχει και μια ιδέα για τη λίστα με τα κρασιά και να είναι σε θέση να χειριστεί με επάρκεια έναν οίνο, να μπορεί να τον ανοίξει ανέτως και να τον παρουσιάσει, να τον σερβίρει, να ξέρει τελικώς τα πράγματα με τα οποία καταπιάνεται καθημερινά. Για να συμβεί όμως αυτό, θα πρέπει και ο εστιάτορας να βοηθήσει. Να φέρει σε επαφή τους ανθρώπους του σέρβις με τα πιάτα της κουζίνας, να τους δώσει την ευκαιρία να τα δοκιμάσουν, όπως, άλλωστε, και τα κρασιά, με τα οποία θα πρέπει να αποκτήσουν γευσιγνωστική επαφή. Να φέρει έναν άνθρωπο στο μαγαζί να πει πέντε πράγματα για το κρασί και το σερβίρισμά του ή να στείλει τους σερβιτόρους του σε ένα ειδικό σεμινάριο για τον οίνο ή, εάν δεν θέλει να ξοδευτεί, να στείλει, έστω, τους ανθρώπους του σε κάποια από τις εταιρείες εισαγωγής οίνων να επιμορφωθούν λιγάκι. Είναι πολλά που μπορεί να πει κανείς για αυτό που αποκαλούμε «σέρβις», μένω ώς εδώ, καθώς ό,τι περισσότερο πω θα κουράσω, άστε που θα καταντήσω και έτι περαιτέρω γραφικός.

09/03/2024