Είναι το νόστιμο και υγιεινό;

Στις δύο πρωτεύουσες του Ελληνισμού, την Αθήνα και τη Λευκωσία, μεταξύ των οποίων κινούμαι και διαμένω, ανοίγουν διαρκώς μαγαζιά. Καινούργια μαγαζιά εστίασης, νέοι γαστρονομικοί προορισμοί, οι περισσότεροι των οποίων βλέπουν τα φώτα της εστιατορικής σκηνής των δύο πόλεων χάρη στις επιχειρηματικές κινήσεις κάποιων επαγγελματιών, οι οποίοι πηδάνε από το ένα πρότζεκτ, καθώς τα λένε, στο άλλο.

Συνοδοιπόροι και συμπρωταγωνιστές στην προσπάθειά τους αυτή είναι διάφοροι, επώνυμοι συνήθως, σεφ, οι οποίοι επιστρατεύονται προκειμένου να προσδώσουν την όποια αίγλη στο νέο εγχείρημα, αλλά και να καταστήσουν την κουζίνα του σύγχρονη και νόστιμη, ενίοτε γκουρμέ και γκλαμουράτη. Ας υποθέσουμε ότι τα καταφέρνουν κι ότι, πράγματι, παρουσιάζουν μία κουζίνα με νοστιμιά και έλξη. Ας υποθέσουμε ότι το ριζότο του τάδε, επώνυμου σεφ, είναι όντως πεντανόστιμο, γεμάτο γεύση και ένταση και πλούτο, με απολαυστική υφή και νοστιμιά τέτοια, που σε κάνει να μην σταματάς να τρως. Κάπου εδώ, όμως, προκύπτει το κρίσιμο ερώτημα: πόσο βούτυρο μπήκε στο πιάτο με το ριζότο, προκειμένου αυτό να καταστεί νόστιμο; Διότι, εάν μπήκε μισό πακέτο βούτυρο, τι να την κάνεις τη νοστιμιά; Και κάπου εδώ προκύπτει κι ένα άλλο ερώτημα: πόσο συχνά μπορεί κανείς να πηγαίνει σε ένα μαγαζί και να τρώει ριζότο, εάν αυτό είναι πατωμένο στο βούτυρο και τα λιπαρά;

Να αναφέρουμε ένα ακόμη παράδειγμα. Γνωρίζετε όλοι ότι το ψάρι έχει καταστεί είδος πολυτελείας, ιδιαίτερα τα ψάρια πρώτης κατηγορίας, όπως είναι ευρύτερα γνωστά. Το μπαρμπούνι, ψάρι πρώτης κατηγορίας, εκλεκτό και αγαπητό σε πολύ κόσμο, έχει πάει στα 30 ευρώ το κιλό στην ψαραγορά, στα εστιατόρια τα διπλά και βάλε. Να πας λοιπόν να παραγγείλεις ένα κιλό μπαρμπούνια στα 60 ή τα 70 ευρώ στο εστιατόριο και να τα πιάσει ο άλλος και να τα ρίξει σε ένα πολυκαιρισμένο λάδι της συμφοράς, από αυτά που αγοράζουν τα μαγαζιά σε μεγάλους ντενεκέδες, σπορέλαια, δηλαδή, στα οποία ρίχνουν και ολίγα φαρμάκια, επί παραδείγματι, διάφορα πρόσθετα «Ε» ή άλλες ουσίες που παρεμποδίζουν το λάδι να αφρίζει κατά το τηγάνισμα κτλ. Θα μου πείτε: και τι περιμένεις, άνθρωπέ μου, να χρησιμοποιούν οι εστιάτορες στο τηγάνισμα, ελαιόλαδο, που έχει γίνει πια απλησίαστο; Όχι, βεβαίως, δεν αιθεροβατούμε. Από το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, όμως, μέχρι το σησαμέλαιο, που θεωρείται το χειρότερο στο τηγάνισμα, μεσολαβεί μία γκάμα επιλογών αρκετά μεγάλη, από την οποία μπορεί κανείς να επιλέξει. Δεν θα εντρυφήσουμε, όμως, στα έλαια τηγανίσματος σήμερα, καθώς δεν είναι αυτό το θέμα μας, ένα απλό παράδειγμα φέραμε για προβληματισμό. Και ο προβληματισμός εξακολουθεί να παραμένει ίδιος με αυτόν που διατυπώσαμε στον τίτλο του σημερινού σημειώματος. Είναι το νόστιμο και υγιεινό; Δυστυχώς, καθώς εύκολα συνάγεται, όχι, δεν είναι. Μόνο εξαιρετικά εκπαιδευμένοι ουρανίσκοι είναι σε θέση να απορρίψουν ως μη νόστιμο το βεβαρημένο από τα ακατάλληλα υλικά σύνθεσής του φαγητό. Και αυτοί ακόμη δεν είναι εις θέσιν να το πράξουν πάντοτε. Όλοι πέφτουμε στην παγίδα του να θεωρήσουμε ένα βαρύ και ζημιογόνο για την υγεία μας πιάτο ως ενδιαφέρον, οπότε, μέσα σε αυτόν όλον τον ορυμαγδό των «γκουρμέ» γεύσεων και μέσα σε αυτόν τον καταιγισμό των νέων αφίξεων στον χώρο της εστίασης, είναι απολύτως σημαντικό και ιδιαιτέρως κρίσιμο να έχουμε κατά νου πως το νόστιμο δεν είναι απαραίτητα και υγιεινό και το υγιεινό δεν είναι απαραιτήτως άνοστο. Και κάπως έτσι να αναγκάσουμε με την ευγενή κριτική μας και με την επωφελή για το σύνολο της εστιατορικής σκηνής παρέμβασή μας, όλους όσοι μαγειρεύουν να συνυπολογίζουν συχνότερα και πιο επίμονα στη συλλογιστική τους και τούτο: είναι καλό για την υγεία του πελάτη μου αυτό που του βάζω στο πιάτο;

17/05/2024