Κι έπειτα το κρασί

Στο προηγούμενο σημείωμα περί εστίασης είχα εξηγήσει πως, όταν επισκεπτόμαστε έναν χώρο γαστρονομίας, τον πρώτο λόγο έχει το φαγητό. Παρέθεσα, επ’ αυτού, μία σειρά κριτηρίων, τα οποία προσωπικώς θεωρώ κρίσιμα για την αξιολόγηση του φαγητού αυτού καθεαυτού, στα οποία ουδείς λόγος συντρέχει να επανέλθω. Συνεπώς, προχωράμε παρακάτω, σε ό,τι έπεται του φαγητού και σε ό,τι προηγείται όλων των υπολοίπων στοιχείων αξιολόγησης ενός χώρους εστίασης, δηλαδή, στο κρασί.

Εδώ, η κατάσταση είναι αρκετά σύνθετη, καθώς δεν μπορούμε με μία απλή ματιά να καταλήξουμε σε ασφαλή συμπεράσματα ως προς το επίπεδο της οινικής στάθμης ενός μαγαζιού, αφού οφείλουμε να εξετάσουμε μία σειρά παραγόντων που έχουν να κάνουν με το κρασί και την εν γένει κουλτούρα του. Θα παραθέσουμε και σήμερα λοιπόν τα κριτήρια εκείνα που συμβάλλουν στην οινική αξιολόγηση ενός χώρου εστίασης.

Κριτήριο πρώτο: είναι ταιριαστή η λίστα των κρασιών με την κουζίνα του εστιατορίου; Ως γνωστόν, δεν είναι όλα τα κρασιά για όλα τα είδη φαγητού. Άλλα ταιριάζουν σε ένα εστιατόριο που σερβίρει ψάρια και θαλασσινά, αλλά πρέπει να ανοιχτούν σε ένα μαγαζί με βάση το κρέας, άλλα θα σερβιριστούν σε μία πιτσαρία κτλ. Η επιλογή, λοιπόν, των οίνων θα πρέπει να λαμβάνει σοβαρά υπόψη το είδος της κουζίνας του χώρου.

Κριτήριο δεύτερο: είναι αντιπροσωπευτικά τα δείγματα οίνων στη λίστα, σε σημείο που την καθιστούν περιεκτική; Τι σημαίνει, όμως, περιεκτική λίστα κρασιών; Περιεκτική σημαίνει, εάν είσαι ψαροταβέρνα, να διαθέτεις οπωσδήποτε μια-δυο καλές Μαντινείες, δυο-τρεις καλές Σαντορίνες, μια-δυο καλές Μαλαγουζιές, ένα-δυο καλά Βιδιανά, κάνα πετυχημένο Ροδίτη, πέντε-έξι καλά Ξυνιστέρια, κάνα Σπούρτικο, καμιά Πρωμάρα, μία Κανέλα και μία Βασίλισσα, μία τουλάχιστον ωραία Ρομπόλα Κεφαλληνίας και, αν είσαι πολύ μάγκας και ωραίος, ένα Δαφνί, ένα Πλυτό, ένα Αθήρι, ένα Θραψαθήρι, ένα λευκό (blanc de noir) από Ξινόμαυρο, μία Σκλάβα, μία Κυδωνίτσα, έναν Πετρουλιανό κτλ. Εάν δεν είσαι έτοιμος για δράση και μαγκιές, θα καταλήξεις στα ίδια και τα ίδια που σερβίρουν όλα τα μαγαζιά. Θα ρωτήσεις τους αντιπροσώπους δεξιά-αριστερά τι πουλάει και τι είναι της μόδας και θα βαδίσεις την πεπατημένη. Το έχουμε ξαναδεί το έργο κι έχουμε πλαντάξει στην ανία!

Κριτήριο τρίτο: η γνώση της λίστας. Μία λίστα κρασιών δεν χρειάζεται ντε και καλά να είναι πολυάριθμη και να χάνει κανείς τον λογαριασμό. Είναι σαφώς προτιμότερο να είναι στοχευμένη και να την ξέρεις απέξω κι ανακατωτά παρά να είναι εκτεταμένη και να σε ρωτάει ο πελάτης τι είναι, φερ’ ειπείν, η Κυδωνίτσα και να στέκεις απορημένος να κοιτάς και να λες «να το κοιτάξω λίγο και να σας πω…».

Κριτήριο τέταρτο: τα οινικά σκεύη, δηλαδή, τα κρασοπότηρα, οι σαμπανιέρες, οι καράφες κτλ. Σημαντικότερο, βεβαίως, όλων είναι το ποτήρι μέσα στο οποίο θα σερβιριστεί το κρασί, η ποιότητά του, μα και η καταλληλότητά του ως προς το σχήμα και το μέγεθος. Δεν μου αρέσει να γίνομαι ελιτιστής και να καλώ τους εστιάτορες να αγοράσουν Zalto ή Riedel, καθότι πανάκριβα και, συν τοις άλλοις, το κοινό στο οποίο συνήθως απευθύνονται δεν είναι εις θέσιν ούτε να τα εκτιμήσει ούτε και να τα σεβαστεί και να τα επιστρέψει σώα πίσω στην κουζίνα. Υπάρχουν αρκετές σήμερα προτάσεις για καλής ποιότητας, τιμής και ανθεκτικότητας κρασοπότηρα, τα οποία μπορούν να λύσουν τα χέρια ενός ανήσυχου και απαιτητικού εστιάτορα, λίγο ψάξιμο χρειάζεται.

Κριτήριο πέμπτο: η φύλαξη των κρασιών. Όλοι γνωρίζουμε ότι το κρασί είναι ένα ευπαθές αγαθό, που απαιτεί λεπτή μεταχείριση και ειδικές συνθήκες φύλαξης, συνεπώς, μία μονάδα εστίασης οφείλει να εξασφαλίζει τις ελάχιστες εκείνες συνθήκες διαβίωσης στα κρασιά της, που σημαίνει χαμηλή και σταθερή θερμοκρασία ολόχρονα, καλή υγρασία, απουσία οσμών, κραδασμών και φωτός.

Κριτήριο πέμπτο: η οινική εξυπηρέτηση, αυτό που μάθαμε να καλούμε «σέρβις». Το έχω πει πολλές φορές, δεν νοείται να ξοδεύει ένα μαγαζί χιλιάδες των χιλιάδων για διακοσμητές και επίπλωση και να μην επενδύει ένα πολύ μικρό κλάσμα των όσων επενδύει για έπιπλα και φωτιστικά στην οινική ενημέρωση των σερβιτόρων του, έτσι που αυτοί να είναι σε θέση να χειρίζονται το κρασί με την ελάχιστη εκείνη άνεση, που, στο τέλος-τέλος, στο μόνο που θα οδηγήσει είναι στην ποθούμενη αύξηση των πωλήσεων, μα και σε κάτι πολύ σημαντικότερο, την ικανοποίηση του πελάτη.

01/03/2024