Τι είναι τελικά η «υψηλή εστίαση»;

Αστέρια Michelin, Χρυσοί Σκούφοι, αστέρια στο Trip Advisor, δημοσιογραφικοί και άλλοι έπαινοι, όλα αυτά συνθέτουν μια όλο και πιο επεκτεινόμενη βιομηχανία, τη βιομηχανία αυτού που καλούμε «υψηλή εστίαση» ή «υψηλή γαστρονομία» ή «γκουρμέ κουζίνα». Το μεγάλο ζήτημα, όμως, παραμένει: τι σημαίνουν, τι σηματοδοτούν όλοι αυτοί οι εύηχοι όροι; Ποιο είναι το πραγματικό περιεχόμενό τους, ποιον σκοπό, τελικώς, υπηρετούν; Υπηρετούν, πράγματι, την ανάγκη του ανθρώπου να αγγίξει το γαστρονομικά υψηλό, ενδεχομένως, σε κάποιες σπάνιες περιπτώσεις, και το γαστρονομικά απόλυτο; Ή απλώς καλύπτουν την ανόητη και επιδερμική ανάγκη των καιρών για επίδειξη και για μία περιποίηση της μιας νυχτός μέσα από τα σεις και τα σας του σομελιέ και των σερβιτόρων και μέσα από τις ευφάνταστες περιγραφές των μενού και μέσα από τον θεατρικό στολισμό των πιάτων και της απουσίας ουσίας; Το ερώτημα δεν είναι θεωρητικό, αλλά καίριο και θεμελιώδες, καθώς αγγίζει την ουσία του πράγματος και επιχειρεί να μας κοιτάξει όλους κατάματα: μάγειρες, σομελιέ, ζαχαροπλάστες, σερβιτόρους, οινοπαραγωγούς, καταναλωτές.

Για να απαντήσουμε, θα πρέπει να αναρωτηθούμε όλοι τι εστί αυτό που αβασάνιστα καλούμε «γκουρμέ» ή «υψηλή κουζίνα». Θα αναφέρω ένα παράδειγμα. Εάν ερωτήσουμε εκατόν συμπολίτες μας, ακόμη και «ειδικούς» της γεύσης, κατά πόσον είναι γκουρμέ πιάτο ένα απλό τηγανητό μπαρμπούνι σερβιρισμένο σκέτο σε ένα καλό σερβίτσιο, βέβαιον είναι ότι η συντριπτική πλειοψηφία θα απαντήσει «όχι». Υπάρχουν πολλοί σήμερα που θα δηλώσουν ότι ένα απλό τηγανητό μπαρμπούνι είναι γκουρμέ πιάτο; Νομίζω πως όχι. Αν τώρα ρωτήσεις τους ίδιους ανθρώπους κατά πόσον είναι γκουρμέ πιάτο ένα φιλεταρισμένο μπαρμπούνι σοτέ, με ούζο και μαρμελάδα λευκού σκόρδου, φερ’ ειπείν, το οποίο φθάνει κοντά σου σε ένα τεράστιο πορσελάνινο πιάτο, σε μικρή ποσότητα, περιτριγυρισμένο από κάποια φυλλαράκια και καμιά υφή, κατά πως τις λένε, εν είδος αλείμματος και στολίσματος, τότε ο άλλος θα σου πει πως, ναι, αυτό είναι γκουρμέ, όχι το απλό τηγανητό μπαρμπούνι που το συναντάς σε κάθε ψαροταβέρνα.

Εδώ, λοιπόν, βρίσκεται η μεγάλη παρανόηση. Προσωπικά θα ερωτήσω: γιατί πρέπει κανείς να φιλετάρει ένα φρέσκο μπαρμπούνι; Ποία είναι η χρεία; Πιθανώς η απάντηση είναι ότι με το φιλετάρισμα θα το απαλλάξει κανείς από τα κόκκαλά του, θα το μαρινάρει, ενδεχομένως θα το σοτάρει με ούζο και άλλα τινά. Εξακολουθώ, όμως, να ερωτώ: γιατί να το κάνει κανείς αυτό, όταν, κατά την πολύ ταπεινή μου άποψη, δεν υπάρχει καμία περίπτωση ένα φρέσκο μπαρμπούνι ημέρας να μαγειρευτεί καλύτερα από το να τηγανιστεί ή να ψηθεί στη σχάρα με γνωστικό και μαεστρικό τρόπο; Κόψε το κομμάτια, φιλέταρέ το, σόταρέ το, στόλισέ το, περίγραψέ το όπως θες, ματαιοπονείς!

Εδώ μπαίνει ένα άλλο ερώτημα, εξίσου κρίσιμο με το πρώτο: τι σημαίνει «ψήσε το όπως πρέπει»; Εξηγούμαι, λοιπόν. Έχεις στη διάθεσή σου ένα κορυφαίο μπαρμπούνι από το Αιγαίο. Είναι φρέσκο, της ημέρας, το πρωί ήταν στη θάλασσα και το μεσημέρι βρέθηκε στο εστιατόριό σου. Το φρόντισες, βάζοντάς το στο σωστό σκεύος, στο κατάλληλο ψυγείο, στην ενδεδειγμένη θερμοκρασία. Θα το τηγανίσεις. Έχεις φροντίσει το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσεις να είναι αγνό, καλής ποιότητας, απαλλαγμένο από ένζυμα, ασκορβικά οξέα και άλλα δηλητήρια. Έχεις προμηθευτεί το καλύτερο για τηγάνισμα λάδι, εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, δηλαδή, που δεν οξειδώνεται στις υψηλές θερμοκρασίες, το οποίο μεριμνάς να αλλάζεις σε τακτά χρονικά διαστήματα και δεν τηγανίζεις σε αυτό για εβδομάδες ολόκληρες. Έχεις κάνει τα πειράματά σου και γνωρίζεις με άνεση πόσα λεπτά θα αφήσεις στο τηγάνι και σε ποια θερμοκρασία τα μπαρμπούνια σου, πετυχαίνοντας ένα θαυμάσιο και συνάμα υγιεινό τηγάνισμα. Χρησιμοποίησες ακριβά υλικά, καλό αλεύρι, καλό θαλασσινό αλάτι, εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, που στις μέρες μας έχει γίνει χρυσάφι, στήσε, λοιπόν, τα μπαρμπούνια σου όμορφα στο πιάτο, συνόδευσέ τα με μια εξίσου εξαίρετη ποικιλία χόρτων από τα ελλαδικά βουνά και χρέωσε τα για γκουρμέ. Χρέωσε το πιάτο αλύπητα! Σταματήστε όμως αυτά τα τερτίπια και τις ευφάνταστες περιγραφές και τις υφές και τα σοταρίσματα και τα περίεργα και ξενόφερτα υλικά, προκειμένου να μας πείσετε πως ένα κομματιασμένο μπαρμπούνι είναι πιο γκουρμέ από ένα γνωστικά ψημένο ολόκληρο ψάρι, γιατί δεν είναι και ποτέ δεν θα είναι. Αυτή είναι, βεβαίως, η γνώμη ενός αδαούς, που ούτε σεφ είναι ούτε ψαράς ούτε σομελιέ ούτε ειδήμων. Αλλά τι να κάνουμε, έχουν ενίοτε και οι αδαείς μία κάποια γνώμη, ας τους αφήσουμε να τη λένε, αν μη τι άλλο, για να μας διασκεδάζουν με τα ευτράπελά τους.

18/01/2024