Να επενδύσουμε στη γνώση

Πριν από λίγες ημέρες μου ζητήθηκε να επισκεφθώ ένα νέο μαγαζί, που άνοιξε προ μερικών μόνο εβδομάδων στη Λευκωσία, σε μια από τις πιο ακριβές οδούς της πρωτεύουσας, για να μιλήσω στους ανθρώπους του χώρου, κυρίως τους σερβιτόρους, για το κρασί. Να τους πω κάποια πράγματα που έχουν να κάνουν γενικώς με τον οίνο, αλλά και να τους εξηγήσω πώς συντηρούμε, πώς ανοίγουμε και πώς σερβίρουμε αυτό το ευλογημένο αγαθό, που ο Ύψιστος μας έχει χαρίσει. Στην αρχή της σύντομης παρουσίασης που έκανα κατέστησα απολύτως ξεκάθαρο στα παιδιά του σέρβις ότι το να μάθει κανείς πέντε-δέκα πράγματα για τον οίνο δεν είναι κάτι το δύσκολο. Δεν είναι κάτι που απαιτεί αυξημένες δόσεις εξυπνάδας, ειδικές σπουδές και εξαιρετικές ικανότητες, αλλά λίγη καλή διάθεση θέλει μόνο και μια κοινή αντίληψη σαν όλων των ανθρώπων. Και, βεβαίως, ολίγη αγάπη για το προϊόν, ολίγη αρκεί. Πράγματι, πιστεύω ότι για να καταστεί κανείς καλός σερβιτόρος ως προς το κρασί δεν απαιτούνται ιδιαίτερες ικανότητες ούτε μεγάλη εξυπνάδα ούτε και τεράστια προσπάθεια. Τώρα, εάν κάποιος επιθυμεί να το πάει παραπέρα και να γίνει καλός σομελιέ, κατακτώντας γνώσεις και δεξιότητες πέραν του συνηθισμένου, λίγη προσπάθεια παραπάνω θα την καταβάλει, δεν γίνεται αλλιώς.

Το μαγαζί στο οποίο είχα προσκληθεί να μιλήσω ήταν ολοκαίνουργιο, με ωραία, ντιζαϊνάτα όπως λέμε έπιπλα, μοντέρνα φωτιστικά κτλ. Ήταν όμως εμφανές ότι το προσωπικό δεν διέθετε στοιχειώδεις γνώσεις για το σερβίρισμα του κρασιού, όπως, άλλωστε, συμβαίνει στη συντριπτική πλειοψηφία των χώρων εστίασης του τόπου μας. Ρώτησα, για παράδειγμα, μία από τις κοπέλες του σέρβις να μου πει για ποιο λόγο πρέπει να βάζουμε λίγο κρασί στο ποτήρι του πελάτη που κάθε φορά παραγγέλνει, για να δοκιμάσει, και η απάντηση ήταν: «για να μας πει αν του αρέσει»! Βεβαίως, ουδεμία σχέση με τους πραγματικούς λόγους που μας υποχρεώνουν να σερβίρουμε λίγο κρασί στην αρχή, αναμένοντας την έγκριση του πελάτη, έχει η απάντηση της αγαπητής φίλης. Κι επειδή απαιτείται ιδιαίτερη ανάλυση των λόγων που βάζουμε σε κάποιον κρασί να δοκιμάσει αρχικώς, επιφυλάσσομαι για την επόμενη Κυριακή, κατά την οποία θα ασχοληθώ ειδικά και αποκλειστικά με το εν λόγω θέμα. Σήμερα, αλλού θέλω να καταλήξω. Στο αδιανόητο για τον γράφοντα γεγονός ότι όλοι μα όλοι σχεδόν οι εστιάτορες της χώρας δεν έχουν κανένα απολύτως πρόβλημα να ξοδέψουν δεκάδες, αν όχι εκατοντάδες, χιλιάδες ευρώ σε διακοσμητές, έπιπλα, φωτιστικά, πατώματα και άλλα τινά, χωρίς να είναι διατεθειμένοι να χαλάσουν μερικές εκατοντάδες ευρώ για να έχουν, αφού οι ίδιοι δεν ξέρουν, πρόσβαση σε εξειδικευμένη οινική γνώση. Να ξοδέψουν, βρε παιδί μου, και ολίγα για να βρουν έναν άνθρωπο να τους συντάξει αξιοπρεπώς μία οινική λίστα, επιλέγοντας τα κρασιά και παρουσιάζοντάς τα με σωστό τρόπο, χωρίς λάθη και παραλείψεις που βγάζουν μάτι. Να γυρέψουν έναν άνθρωπο να κάνει ένα-δυο μαθήματα στο προσωπικό για το πώς παρουσιάζουμε ένα κρασί, πώς το ανοίγουμε με χάρη και γνώση, πώς το σερβίρουμε, με ποια σειρά, με ποιο τρόπο, σε ποια ποσότητα, σε ποια θερμοκρασία. Απλά πράγματα, που, αν τα αγνοείς, το έχεις χάσει το παιγνίδι, έστω κι αν οι καρέκλες σου είναι από το Kartell, τα φωτιστικά σου του Tom Dixon και τα τραπέζια σου από πανάκριβο γρανίτη ή μάρμαρο. Με ό,τι κι αν έχεις διακοσμήσει το μαγαζί σου, εάν δεν διαθέτεις προσωπικό με στοιχειώδη πληροφόρηση και βασική εκπαίδευση, το έχεις χάσει το παιγνίδι.

Έχω πει ξανά ότι προσωπικά προτιμώ εκατόν φορές να πάω σε ένα απλό μέρος με καθαρά τραπέζια, που να διαθέτουν ένα σκέτο τραπεζομάντηλο ή ακόμη και μία ωραία κόλλα και πλάι καρέκλες του καφενέ, όπου όμως το φαγητό θα είναι εξαιρετικό και το κρασί καλοσυντηρημένο και καλοσερβιρισμένο παρά να χαλάσω τα χρήματα και τη διάθεσή μου σε ένα μοδάτο μαγαζί με φουλ ντιζάιν, μέτριο φαγητό και ανυποψίαστους ως προς το κρασί σερβιτόρους. Αν το ζητούμενο είναι να κερδίσουμε τον απαιτητικό πελάτη, τον ψαγμένο οινόφιλο, τον καλοφαγά, με το ντιζάϊν τίποτα δεν πετυχαίνουμε. Αν πάλι επιδιώκουμε απλώς και μόνο να συνάξουμε τους τρέντι τύπους, τους μοδάτους και τους ακαταμέτρητους νάρκισσους του τόπου, που τρέχουν κάθε φορά πίσω από κάθε νέα άφιξη μέχρι να βρουν καινούργιο παιχνιδάκι, τότε το ντιζάϊν έχει τον πρώτο λόγο. Είναι θέμα προτεραιοτήτων.

Αν και ουδείς μπορεί να ισχυριστεί ότι η εκπαίδευση του προσωπικού ενός χώρου εστίασης δεν είναι δουλειά του ίδιου του εστιάτορα, θα μπορούσαν να συνεισφέρουν, εν είδει ευγενικής παραχώρησης, και οι οινέμποροι και οινοποιοί της χώρας. Να συμβάλουν κι αυτοί στο μέτρο των δυνατοτήτων τους, να συνδράμουν παρακινώντας, από τη μια, τους εστιάτορες να προχωρήσουν σε επιμόρφωση του προσωπικού τους καλύπτοντας, από την άλλη, μέρος των εξόδων που απαιτούνται, είτε υπό τη μορφή παροχής δωρεάν δειγμάτων προς γευστολόγηση είτε χρηματικά. Αυτό, άλλωστε, θα αποβεί εν τέλει προς όφελος πρώτα απ’ όλα των ίδιων των εισαγωγέων και οινοποιών, καθώς η εμπέδωση οινικής κουλτούρας στους χώρους εστίασης της νήσου θα συμβάλει στην αύξηση τόσο της κατανάλωσης όσο και του τζίρου, καθώς ολοένα και περισσότεροι φίλοι του κρασιού θα παραγγέλνουν σταδιακά καλύτερα, άρα ακριβότερα, κρασιά, προσπορίζοντας οικονομικά και άλλα οφέλη στο σύνολο του εμπορικού οινικού κόσμου.

Είναι καλή θεωρώ ιδέα η εμπλοκή των εμπόρων στην καλλιέργεια οινικής παιδείας στους χώρους εστίασης, ωστόσο, τη βλέπω να μπλοκάρει σε μια άλλη κουλτούρα, υπέρτερη της οινικής. Στην καλά εμπεδωμένη κουλτούρα που θέλει τον εμπορικό κόσμο της νήσου να εισπράττει μόνο και να μην ξοδεύει. Να πουλάει, να κερδίζει, να κλαίγεται, και την ίδια στιγμή να διατυμπανίζει ότι οι εστιάτορες δεν ξέρουν και δεν έχουν παιδεία και δεν τους ενδιαφέρει και άλλα πολλά και διάφορα. Πίσω τους, εννοείται, γιατί μπροστά τους είναι πάντα καλά παιδιά, καθώς τρέμουν στην ιδέα να χάσουν τον πελάτη. Τον άσχετο, τον αδαή, τον «γέριμο», που λέμε και στην κυπριακή. Ευτυχώς, υπάρχουν και εξαιρέσεις στον εμπορικό κόσμο του κρασιού, αλλά είναι, δυστυχώς, λίγες, πολύ λίγες.

19/02/2017