Περί εστιατορικής ιδιοκτησίας

Πήγα πάλι προχθές σε ένα νεόφερτο μαγαζί της πρωτεύουσας, από αυτά τα μοδάτα, τα μοντέρνα, τα δήθεν ντιζαϊνάτα, τα έτσι και τ’ αλλιώς. Μεγάλη σάλα, ωραίες κοπελιές στην είσοδο, χαμογελαστές, τρία-τέσσερα παλικάρια σε ρόλο σερβιτόρου να σουλατσάρουν πέρα-δώθε, ένα μενού ευφάνταστο λεκτικά, κάτι κρασιά μοστραρισμένα σε μια βιτρίνα, κάτι τσιπούρες να στέκουν σε ολίγον πάγο και μια μουσική να σε καθιστά ανήμπορο ακοής. 

Δεν θα μπω στη διαδικασία της κρίσης του φαγητού, μήτε των ποτών και του σέρβις, όπως συνηθίζουμε να αποκαλούμε την εστιατορική εξυπηρέτηση. Θα μιλήσω μόνο για κάτι που έχω μιλήσει και παλαιότερα, δηλαδή, για το ποιος ανοίγει και για ποιον λόγο εστιατόριο.

Ας μιλήσουμε για το πλέον διαδεδομένο μοντέλο ανοίγματος εστιατορίου εις τη μικρή μας νήσο, που αν και μικρή, μας έμεινε για την ώρα η μισή. Είναι το μοντέλο του εστιάτορα-επιχειρηματία. Του ανθρώπου, που μεταξύ των άλλων όλων επιχειρηματικών του δραστηριοτήτων, ανοίγει κι ένα εστιατόριο. Έχει τα φράγκα, είτε αυτός είτε η τράπεζα που συνεργάζεται, σοφίζεται ένα πρότζεκτ, όρος της μόδας, ξέρω ’γω, ένα ιταλικό, κινέζικο, γιαπωνέζικο, βιετναμέζικο, μπιστρό, μεσογειακής κουζίνας, ψαράδικο, περουβιανό, κάτι, τέλος πάντων, πιασάρικο και παιγνιδιάρικο, και την κάνει τη δουλειά. Είναι αμέτρητοι οι εστιάτορες που λειτουργούν κινέζικο χωρίς να έχουν πάει ποτέ στην Κίνα! Είναι αδηλώτου αριθμού οι μαγαζάτορες, που κάνουν σούσι χωρίς να έχουν ποτέ πατήσει το πόδι τους στην Ιαπωνία. Είναι απροσδιορίστου αριθμού όσοι ανοίγουν κατά καιρούς ιταλικό χωρίς να έχουν ζήσει για μερικά έστω χρόνια στην κοντινή σε μας Ιταλία και να έχουν αποκτήσει γνώση και μια έστω στοιχειώδη επαφή με τη χώρα των μακαρονάδων.

Δεν δουλεύει, βρε παιδιά, το μοντέλο. Δεν μπορείς να έχεις μαγαζί εστίασης ενώ είσαι απών. Δεν μπορεί να πάει το μαγαζί μακριά, έστω κι αν έχεις έναν πολύ καλό μάγειρα κι έναν εξίσου καλό μετρ και μια καλή ομάδα σερβιτόρων. Δεν καίγονται όλοι αυτοί για το εάν θα σταθεί η επιχείρηση, δεν πονάνε τα χρήματα και τους κόπους που καταβλήθηκαν, εάν βεβαίως καταβλήθηκαν, δεν αγωνιούν και δεν καρδιοχτυπούν για το εάν θα υπάρξει αύριο. Όταν ο μισθός καταβάλλεται, στο πλαίσιο το επιχειρηματικό, όλα τα υπόλοιπα περνάνε σε δεύτερη μοίρα, εκτός κι αν κανείς είναι τόσο σπάνιος και αγνός που αγωνιά και πασκίζει για τη δουλειά που του δίνει ψωμί.

Η εστίαση θέλει ανθρώπους ενεργά αναμεμειγμένους σε αυτήν. Θέλει τον ιδιοκτήτη να είναι συγχρόνως μάγειρας ή έστω ο ενορχηστρωτής της κουζίνας, θέλει τον ιδιοκτήτη να είναι αναμεμειγμένος παντού, στην επίπλωση και τη συντήρησή της, στην επιλογή των σερβίτσιων και των κρασοπότηρων, στη σύσταση της λίστας των κρασιών και των λοιπών ποτών, στο σέρβις, στη μουσική επένδυση, στο καθημερινό ψώνισμα από τη λαχαναγορά, τον ψαρά και τον κρεοπώλη, θέλει τον ιδιοκτήτη να επιλέγει το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι, ακόμη και το τελευταίο και φαινομενικά ασήμαντο υλικό που θα χρησιμοποιήσει. Και το βράδυ, την ώρα που τα φώτα του μαγαζιού θα κλείσουν, τον θέλει να αισθάνεται δυο πράγματα φεύγοντας: τον κάματο της κουζίνας και την ικανοποίηση ότι κατάφερε για ακόμη μία νύχτα να ευχαριστήσει το πελατολόγιό του.

Τα εστιατόρια λοιπόν τα εφήμερα, που στηρίζονται στα λεγόμενα κόνσεπτ, είναι πρότζεκτ που δεν περπατάνε. ΔΕΝ περπατάνε.

18/01/2023