Οινοπωλείο η Μαργαρώ…

Ο φίλος μου Κώστας, αν και Κύπριος στην καταγωγή, ζει εδώ και δεκαετίες στην ωραία Αθήνα. Είναι ένας άνθρωπος που γνωρίζει την πόλη όσο λίγοι, ίσως και λόγω επαγγελματικής σταδιοδρομίας. Τον συνάντησα ένα μεσημέρι της Διακαινησίμου στο Κολωνάκι όπου κατοικεί με την οικογένειά του και μου πρότεινε να μας πάει μέχρι τον Πειραιά, για να γευματίσουμε στη Μαργαρώ. Στην αρχή δίστασα, πού να τρέχουμε είπα τώρα στον Πειραιά, ξεχνώντας πως 20 λεπτά δρόμος είναι όλη η απόσταση από το κέντρο. Η επιμονή του Κώστα δεν μας άφηνε περιθώρια για αρνήσεις, έτσι, μπήκαμε στο αμάξι και οδεύσαμε για το επίνειο των Αθηνών. Δεν αργήσαμε να φθάσουμε σε ένα όμορφο αδιέξοδο, στο τέρμα του οποίου βρισκόταν η Σχολή Ναυτικών Δοκίμων της Ελλάδος και στο βάθος η ελληνική θάλασσα. Ακριβώς πλάι στην είσοδο της Σχολής Ναυτικών Δοκίμων βρισκόταν μία απλή σε διακόσμηση και διάταξη ταβέρνα, η οποία, προς έκπληξή μου, έφερε τον τίτλο «Οινοπωλείο Μαργαρώ»!

Βεβαίως, η Μαργαρώ δεν έχει πια σχέση με οινοπωλείο, αλλά με ταβέρνα που σερβίρει τρία, όλα κι όλα, πράγματα. Όταν λέμε τρία εννοούμε τρία, μη νομίσετε ότι υπερβάλλω. Αυτό το διαπίστωσα άμα τη αφίξει στο μαγαζί, καθώς, με το που καθίσαμε, βρέθηκε μπροστά μας μία χωριάτικη και μπόλικο ψωμάκι. Στη Μαργαρώ δεν παραγγέλνεις, τρως ό,τι σου φέρνει το μαγαζί, που, όπως ήδη είπαμε, είναι τρία: χωριάτικη σαλάτα, γαρίδες και μπαρμπούνια. Άμα δεν έχει μπαρμπούνια ή άμα τελειώσουν, έρχονται οι κουτσομούρες (συγγενικά προς τα μπαρμπούνια ψάρια). Ήρθε λοιπόν η χωριάτικη, σε λίγο κατέφθασαν και οι γαρίδες, λίγα λεπτά αργότερα κάθισαν αφράτες και σωστά τηγανισμένες στο τραπέζι μας και οι κουτσομούρες. Αυτά τα ολίγα. Η χωριάτικη ήταν η απόλυτη έκφραση αυτού του τύπου σαλάτας: ώριμες, με σφιχτή κόκκινη σάρκα ντομάτες, πράσινη πιπεριά ολόδροση, νοστιμότατες μαύρες ελιές, ένα γενναιόδωρο κομμάτι βαρελίσιας φέτας που μιλούσε και, πάνω απ’ όλα, τραγανό κρεμμύδι που δεν καίει, μελένιο! Και για δέσιμο μπόλικο παρθένο ελαιόλαδο να βουτάς μέσα το ψωμάκι και να δοξάζεις τον Ύψιστο! Οι γαρίδες κι αυτές νοστιμότατες, όπως και οι κουτσομούρες, μια και τα μπαρμπουνάκια μάς τα φάγανε οι προηγούμενοι. Το μαγαζί ήταν γεμάτο από κάθε λογής επισκέπτες, ο τελικός λογαριασμός λογικός. Οίνο δεν ήπιαμε, μόνο μπίρα Άλφα από εκατόν τοις εκατόν ελληνικό κριθάρι, μία μπίρα αριστούργημα. Αλήθεια, αυτή η μυρωδάτη μπίρα γιατί δεν έρχεται Κύπρο;

Δεν θα πω άλλα για τη Μαργαρώ. Μόνο ως παράδειγμα θέλω να την επιστρατεύσω, για να αναδείξω κάτι που πάντοτε τόνιζα από τούτο το οινικό βήμα, ότι η ποσότητα, στη συντριπτική πλειοψηφία των περιπτώσεων, δρα εις βάρος της ποιότητας. Στο νησί μας τα περισσότερα μαγαζιά σερβίρουν έναν σωρό πράγματα. Υπάρχουν χώροι εστίασης όπου θα βρεις από ζυμαρικά μέχρι στέικ και ψαρικά. Πενήντα διαφορετικά πιάτα, εξήντα, ενίοτε 70 και 80 ενταγμένα στο μενού φαγητά, πού να βρεις λογαριασμό;

Το ίδιο και με τα κρασιά, που εσχάτως έγιναν και πολύ της μόδας με τα δεκάδες wine bars που έχουν ξεφυτρώσει. Νομίζουν πολλοί εστιάτορες και μπαρίστες του οίνου ότι με το να γεμίσουν τον κατάλογο με ετερόκλητα κρασιά από κάθε γωνιά της υφηλίου θα κάνουν τη διαφορά έναντι των ανταγωνιστών. Μέγα λάθος! Τα κρασιά που επιλέγει κάποιος για τη λίστα του μαγαζιού του θα πρέπει να έχουν λόγο ύπαρξης, θα πρέπει να δένουν με τα φαγητά που ο χώρος σερβίρει και με την εν γένει φιλοσοφία του εστιατορίου, εάν βεβαίως κάτι τέτοιο υπάρχει και δεν είναι όλα μια τυχαία ιστορία από τις πολλές που έχουμε ζήσει στην ωραία μας νήσο.

Δεν είναι τα πολλά που κάνουν τη διαφορά, αλλά τα λίγα και καλά, τα στοχευμένα κρασιά. Αν είσαι ψαρομάγαζο, θα πρέπει να βρεις τα καλύτερα για ψάρι λευκά. Κι αν είσαι ψαρομάγαζο στην Ελλάδα, θα πρέπει να διαλέξεις τα καλύτερα για ψάρι ελληνικά λευκά. Με το να ρίξεις μέσα και κάνα Chablis και κάνα Pinot Grigio και ένα-δυο Prosecco δεν πάει να πει ότι είσαι ψαγμένος ή ότι είσαι πιο πληθωρικός οινικά. Ψαγμένος είσαι όταν, για παράδειγμα, αντί για Prosecco έχεις την Αμαλία του Τσέλεπου, αυτό το θεσπέσιο αφρώδες από Μοσχοφίλερο, που παράγεται στη Μαντινεία της Πελοποννήσου. Ψαγμένος είσαι όταν έχεις όλες τις Σαντορίνες και  ακόμη πιο ψαγμένος είσαι όταν έχεις και μερικές παλαιότερες χρονιές. Όταν έχεις δυο-τρεις καλές Μαλαγουζιές, όταν έχεις το Χυδηριώτικο από τη Λέσβο (που ο Τσίπρας τη συγχέει με τη Μυτιλήνη!), όταν σερβίρεις τον Σιδερίτη του Παρπαρούση κι έναν-δυο καλούς Ροδίτες. Ψαγμένος είσαι όταν έχεις άποψη και επιμένεις να προτείνεις κάτι ιδιαίτερο και αυθεντικό, όταν νιώθεις την ευθύνη να φέρεις σε επαφή με τα δικά σου οινικά προϊόντα τους τουρίστες, που κάθε χρόνο κατακλύζουν τη χώρα σου και προσφέρουν ψωμί και ανάπτυξη σε σένα, σε όλη τη φαμίλια σου και σ’ όλη τη χώρα σου.

Ψαγμένος είσαι όταν κάνεις δυο-τρία πράγματα και τα κάνεις καλά, τα κάνεις σε επίπεδο άριστο, τα έχεις φέρει σε ύψος που οι άλλοι το ζηλεύουν και που δεν μπορούν εύκολα να το φθάσουν. Ψαγμένος είσαι όταν λες: «Αυτά ξέρω, αυτά κάνω». Και όχι όταν αισθάνεσαι ότι όλα τα ξέρεις και όλα μπορείς να τα κάνεις και να τα σερβίρεις. Αν είσαι τέτοιος, δεν είσαι ψαγμένος, είσαι ένας ακόμη πολιτικός της οκάς.

29/05/2016