Σολομός με κόκκινο;

Ήταν μια κρύα Πέμπτη και από το απόγευμα μού είχε γεννηθεί έντονη η επιθυμία να πιω το βραδάκι ένα πλούσιο, θερμό κόκκινο, ένα από εκείνα τα πληθωρικά κρασιά παλαίωσης που μου αρέσει να απολαμβάνω. Φθάνοντας σπίτι, είδα την εκλεκτή σύζυγό μου να κρατάει ανά χείρας τρία φιλέτα σολομού. Σκέτα, χωρίς κόκκαλο, χωρίς δέρμα, χωρίς τίποτα. «Σολομό θα φάμε απόψε;», τη ρωτάω. Η απάντησή της καταφατική. Ήμουνα και κουρασμένος, ήμουνα και ταλαιπωρημένος από το κρύο, εκνευρίστηκα! Είχα στο μυαλό μου εκείνο το στιβαρό κόκκινο, το βαρβάτο, το γεμάτο, το αρρενωπό. Και είχα στο μενού αυτό το ρημάδι τον σολομό! Μάστιγα κατάντησε αυτός ο σολομός! Ο μεγαλωμένος κατά εκατομμύρια σε ιχθυοτροφεία της αλλοδαπής, ο ήμερος, ο άνευ κοκκάλων και δέρματος, ο εργοστασιακός, ο πλούσιος, καθώς λένε, σε ω-3 λιπαρά. Αυτό το πράμα, να ζούμε σε νησί της Μεσογείου και να μην έχουμε ψάρια ούτε για δείγμα, ακόμη δεν κατάλαβα πού οφείλεται. Οι μαρίδες, όποτε τις βρεις, κοστίζουν δέκα ευρώ το κιλό, οι γόπες πια τρώνε και σπάζουν, γίνονται σαν οβίδες, καθώς κατασκηνώνουν έξω από τα ιχθυοτροφεία. Τα μπαρμπούνια οι ασπρόβλαχοι, τα φαγκριά έρχονται λέει από τον Ατλαντικό και από τις ζώνες άλφα, βήτα και δέλτα. Άκρη δεν βγάζεις στη μακαρία ετούτη νήσο.

Δεν τον ήθελα τον σολομό εκείνη την ώρα, ήθελα το κόκκινο το γεμάτο, το πυκνό. Και, έτσι, το έκανα το απονενοημένο διάβημα και το άνοιξα! Τον βάλαμε, λοιπόν, τον σολομό στο τραπέζι και δίπλα του το Merlot το βαρέων βαρών από τη Χιλή. Ήταν η πρώτη φορά, στα χρόνια που ασχολούμαι με τα του οίνου, που έκανα κάτι τόσο ακραίο, τουλάχιστον για τις δικές μου πεποιθήσεις και τα δικά μου γούστα. Εν τω μεταξύ, ήθελα από την αρχή του σημερινού σημειώματος να πω, και το ξέχασα, ότι το ψάρι σολομός γράφεται με όμικρον και όχι με ωμέγα, γιατί στα περισσότερα εστιατόρια της νήσου το βλέπω με ωμέγα και ανατριχιάζω! Με ωμέγα γράφεται ο Διονύσιος Σολωμός. Ο άλλος σολομός, παρότι είναι γεμάτος ω-3, γράφεται με 3 όμικρον.

Παίρνω λοιπόν μία μπουκιά από τον σολομό και πίνω από πάνω το Merlot το γεμάτο και το στιβαρό, με τις τανίνες του, με την έντονα πιπεράτη γεύση του, με το βαρέλι του. Όλεθρος! Γευστική δυσαρμονία μεγατόνων, κατάντια απερίγραπτη ενός οινογράφου! Για τον σολομό από τη Νορβηγία ουδόλως συγκινήθηκα, για το κρασί όμως που το χαράμισα στεναχωρήθηκα, και μάλιστα πολύ.

Για τον συνδυασμό φαγητού και κρασιού συνηθίζουμε εμείς οι οινογράφοι να μιλάμε συχνά-πυκνά και να λέμε διάφορα, που μπορεί πια να ακούγονται μπανάλ και τετριμμένα. Με το ψάρι αυτό, με το κρέας το άλλο κτλ., κτλ., κτλ. Να, όμως, που δεν είναι. Να, που όταν έρχεται η κακιά στιγμή να γευτούμε το ανάποδο, αυτό που θεωρητικά γνωρίζουμε ότι είναι γευστικώς ανάρμοστο, καταλαβαίνουμε πόσο σωστοί είναι κάποιοι κανόνες. Αυτοί οι τρεις-τέσσερις βασικοί κανόνες που διέπουν την αρμονία φαγητού-κρασιού και οι οποίοι επιτάσσουν πως με τα λιπαρά ψάρια θα πιούμε ένα λιπαρό λευκό που ωρίμασε σε δρύινο βαρέλι ή ένα λευκό ψηλής οξύτητας ή ένα ροζέ, άντε-άντε ένα ελαφρύ κόκκινο με ελάχιστες τανίνες και ψηλή οξύτητα. Δεν τον συνοδεύουμε επουδενί λόγο τον σολομό, ή κάποιο άλλο λιπαρό ψάρι, με ένα πλούσιο κόκκινο παλαίωσης. Το πιο ενδιαφέρον της υπόθεσης είναι ότι οι λίγες εκείνες γουλιές που ήπιαμε συνοδεύοντας τον σολομό, μας φάνηκαν τόσο άνοστες, που φθάσαμε στο σημείο να αποφανθούμε ότι το εν λόγω χιλιανό κρασί ήταν μάλλον μέτριο έως αδιάφορο. Όταν, όμως, το άνευ κοκκάλου και δέρματος φιλέτο σολομού τελείωσε (ευτυχώς) και συνεχίσαμε να πίνουμε το κρασάκι μας, τα πράγματα άρχισαν να αλλάζουν. Κι όταν η «ιχθυοτροφική» εκείνη γεύση του εκ Νορβηγίας ορμώμενου σολομού χάθηκε τελείως από τον ουρανίσκο μας, το κρασί στα μάτια μας άρχισε να φαίνεται τόσο εύγεστο, τόσο όμορφο, τόσο εξελίξιμο στο ποτήρι. Υπήρξε τελικώς η επιμονή να ανοίξω εκείνο το κόκκινο η αιτία να ξαναθυμηθώ και να ξαναεκτιμήσω κάποια απλά πράγματα γευστικής αρμονίας, τα οποία θεωρούσα τόσο στέρεα και δεδομένα, χωρίς ωστόσο να είναι.

Το ανάποδο αλλά εξίσου ατυχές θα ήταν να επιμένω στο να σερβίρω με ένα καλοσιτεμένο βοδινό φιλέτο ένα φρέσκο Ξυνιστέρι. Να ήταν, λόγου χάρη, καλοκαιράκι με πολλή ζέστη και να είχαμε στο μενού κάποιο κρέας. Και από επιθυμία να πιω κάποιο δροσερό λευκό να ανοίξω Ξυνιστέρι ή Μοσχοφίλερο. Ε, δεν γίνονται αυτά τα πράγματα όσο «τολμηρός» κι αν είναι κανείς. Γι’ αυτό, είναι καλοί οι κανόνες, καλές κι οι εξαιρέσεις τους και ακόμη καλύτερη η σύνεση, όταν έρχεται η ώρα του παντρέματος οίνου και πιάτου.

24/01/2016