Στον αστερισμό των wine bars

Είμαι στα πρώην φώτα της Χόντα, ερχόμενος από παλιά Λευκωσία. Στα αριστερά μου βλέπω το κατάστημα της πρώην Opel να ανακαινίζεται. Θα γίνει λέει κι αυτό wine bar, αν είναι σωστές οι πληροφορίες μου. Στρίβω αριστερά. Προχωρώ καμιά τρακοσαριά μέτρα μέχρι τα επόμενα φανάρια. Κάνω πάλι αριστερά και μπαίνω στη Θεμιστοκλή Δέρβη. Στα 100 μέτρα το Οινότρια, wine bar κι αυτό, πενήντα μέτρα στα δεξιά, απέναντι ακριβώς από το ξενοδοχείο Κλεοπάτρα, ένα ακόμη μπαρ αφιερωμένο στον οίνο, το Winery’s. Εκατόν μέτρα πιο πέρα δεσπόζει το Uncork, λίγο πιο κάτω, σε μια πάροδο της Δέρβη, να πάλι ένα όμορφο wine bar, ονόματι Barrique. Τρακόσια μέτρα πιο κει, στο ισόγειο του γνωστού Μεγάρου Σαντεκλέρ, λάμπει το Silver Star. Πεντακόσια μέτρα από τα φώτα του Γαβριηλίδη στέκει μια παλιά καραβάνα του χώρου, το Vino Cultura, το οποίο απέκτησε μόλις προχθές και «αδερφάκι», ονόματι Funky Vino. Ούτε ένα χιλιόμετρο από το Vino Cultura, στην Αρμενίας, έχει μεταστεγαστεί το Ποτοπωλείο (από τα ελάχιστα με ελληνικό όνομα), ενώ δίπλα του, στα 100 μέτρα ανοίγει άλλο, ούτε που γνωρίζω το όνομά του. Εν τω μεταξύ, στην παλιά Λευκωσία μέσα, από την οποία είπα ότι ανέβαινα, γίνεται το έλα να… πιεις! Όλοι ανοίγουν μπαρ κρασιού, μπαρ ποτού, όλοι σερβίρουν φαγητό, άσχετα εάν ελάχιστα από αυτά τρώγονται! Με λίγα και απλά λόγια, ζούμε στον αστερισμό των wine bars. Κάποτε, στα χρόνια της δικής μου εφηβείας, ήταν της μόδας οι δισκοθήκες. Στριμωχνόσουν να μπεις, σκοτωνόσουν να παραγγείλεις, αγωνιζόσουν να μην κουφαθείς από τα ντεσιμπέλ. Έπειτα ήρθαν τα μπαράκια, ακολούθησαν τα καφέ-αλυσίδες από την Αμέρικα, την Ιταλία και αλλού, τώρα πια μας κατέκλυσαν τα wine bars. Σαν να μην έφθαναν όλα αυτά, ακούω διαρκώς ανθρώπους που σκέφτονται ή έχουν αποφασίσει να ανοίξουν μπαρ κρασιού!

Και το ερώτημα που προκύπτει αβίαστα είναι: Σηκώνει η πρωτεύουσα όλα ετούτα τα «εξειδικευμένα» μαγαζιά που έχουν ταχθεί να υπηρετήσουν τον οινόφιλο; Είναι λογικό να αναμένουμε ότι μπορούν να συντηρηθούν στη ζωή 10 wine bars, που βρίσκονται σε απόσταση ενός τετραγωνικού χιλιομέτρου το ένα από το άλλο; Προτού βιαστώ να απαντήσω στο ερώτημα, ας εξετάσουμε τα δεδομένα που έχουμε μπροστά μας. Δεδομένο πρώτο ο πληθυσμός της Λευκωσίας, ο οποίος θα πρέπει να μετρά περί τις 300 χιλιάδες κόσμου. Δεδομένο δεύτερο το ποσοστό οινοφίλων μεταξύ του μικρού αυτού πληθυσμού. Για τι ποσοστό μιλάμε; Για ένα 5 τοις εκατόν, για ένα 10%, για να είμαστε πιο αισιόδοξοι; Δεδομένο τρίτο η δυνατότητα συχνών εξόδων του εν λόγω 10 τοις εκατόν. Αν λοιπόν υποθέσουμε ότι ο ένας στους δέκα Λευκωσιάτες ενδιαφέρεται για τον οίνο, σε βαθμό που θα μπει στο αμάξι του κάποια στιγμή για να οδεύσει σε ένα από τα πάμπολλα wine bars της πόλης, τότε εύκολα συνάγουμε ότι υπάρχουν στην πρωτεύουσα περί τις 3000 οινόφιλοι. Αν τους μοιράσουμε στα 15 περίπου wine bars της Λευκωσίας, τότε θα δούμε ότι αναλογούν περί τους 200 οινόφιλους για κάθε μπαρ κρασιού. Τώρα, το πόσο συχνά αυτοί οι 200 κυκλοφορούν, για να καλύψουν τα έξοδα συντήρησης και το απαιτούμενο κέρδος διαβίωσης σε όλα ετούτα τα στέκια του κρασιού, είναι θέμα προς μεγάλη συζήτηση. Ας κάνει ο καθείς τους υπολογισμούς και τις εκτιμήσεις του.

Αυτό που προσωπικά πιστεύω είναι ότι τα μπαρ κρασιού δεν έχουν τόσο ψωμί όσο πολλοί νομίζουν. Χώρος για wine bars υπάρχει, μα είναι μικρός, λόγω ακριβώς των περιορισμών που επιβάλλει το μέγεθός μας. Ήταν πάντοτε ισχυρή πεποίθηση μου ότι το μεγαλύτερο πρόβλημα όλων των εν Κύπρω επιχειρήσεων είναι ακριβώς το μεγάλο μέγεθός τους και τα παρεπόμενα του μεγέθους έξοδα λειτουργίας και συντήρησης.

Στην περίπτωσή μας όμως δεν είναι μόνο ο αριθμός των wine bars που έχουν ήδη ανοίξει, μα και το ανώφελο της ίδρυσης πολλών από αυτά. Κατέληξαν οι περισσότεροι να ανοίγουν wine bar και να πωλούν τα ίδια και τα ίδια, να σερβίρουν τα κρασιά που οι εισαγωγείς πωλούν στις υπεραγορές. Η έννοια του wine bar έχει κάποιο βαθύτερο νόημα, όταν αυτή εμπεριέχει το σπάνιο, το ιδιαίτερο, το αυθεντικό, το τιμολογιακά τίμιο, το ποικιλιακά ιδιόμορφο. Όταν εμπεριέχει αμπελοοινική γνώση, επιδεξιότητα σερβιρίσματος, θέρμη στην εξυπηρέτηση, ανιδιοτελές χαμόγελο, γενναιοδωρία, μεράκι, έγνοια για τον πελάτη, εμμονή στην τελειότητα. Με το να πηγαίνει κανείς σε κάποιο μαγαζί και να παραγγέλνει ένα κρασί της υπεραγοράς δεν έγινε και τίποτα. Δεν το πίνεις καλύτερα σπίτι σου; Θα μου πείτε: «δεν πας μόνο για το κρασί, αλλά και για την παρέα, τον τζερτζελέ», που λένε και οι υπό διάλυση αδελφοί μας εξ Ελλάδος. Αν είναι όμως για την παρέα και μόνο, υπάρχουν και άλλες επιλογές, καφέ, μπαράκια, εστιατόρια κτλ.

Είναι πέρα από προφανής πιστεύω η έλλειψη οινικής κουλτούρας, γνώσης και κατεύθυνσης στα πλείστα wine bars, όχι μόνον της πρωτεύουσας μα της χώρας ολόκληρης. Γι’ αυτό και πιστεύω ότι όσο γρήγορα άνοιξαν άλλο τόσο γρήγορα θα κλείσουν τα περισσότερα. Θα μείνουν τα λίγα που ξέρουν το κρασί και το αγαπάνε, που το ψάχνουν και δεν μένουν στάσιμοι στα τετριμμένα, που αγωνιούν γι’ αυτό που προσφέρουν στον πελάτη τους και που έχουν ένα άλφα οινικό όραμα, άσχετα με το εάν συμφωνεί κανείς ή όχι με αυτό, αρκεί να υπάρχει και να δίνει κατεύθυνση. Ο χρόνος είναι πάντα ο αλάθητος κριτής των πάντων. Αυτός θα δικαιώσει τα σοβαρά wine bars κι αυτός θα απαξιώσει όσα έγιναν από ένα επιχειρηματικό καπρίτσιο της στιγμής και μόνο.

04/10/2015