Αρχική Σελίδα  |  Επικοινωνία  |  Αναζήτηση:
Τετάρτη, 23 Αυγούστου 2017
Cyprus Wine Pages

Το ζήτημα της αλκοόλης



Η αλκοόλη (ή οινόπνευμα) αποτελεί ένα από τα βασικά δομικά στοιχεία του κρασιού, στην ουσία αποτελεί το στοιχείο που διαφοροποιεί το κρασί, τόσο από τα μη αλκοολούχα ποτά όσο και από τα βαριά οινοπνευματώδη. Διαχρονικά η αλκοόλη στο κρασί διαδραμάτιζε έναν πολύ λεπτό και συνάμα πολύ ουσιώδη ρόλο. Η ύπαρξή της προσέθετε και προσθέτει στο κρασί τη «μαγική» διάστασή του, ενώ, την ίδια στιγμή, η χαμηλή συγκέντρωσή της, συνήθως κάπου ανάμεσα στους 12-14 βαθμούς, προσέδιδε στον οίνο την ιδιότητα του καθημερινού συντρόφου, καθώς δεν επιβάρυνε, όπως, λόγου χάρη, το ουίσκι, το κονιάκ ή η βότκα, τον οργανισμό με μεγάλες ποσότητες οινοπνεύματος.

 

Σε οινολογικό επίπεδο η αλκοόλη διαδραματίζει σημαίνοντα ρόλο στο «κτίσιμο» του κρασιού, του κάθε κρασιού. Δεν είναι μόνη, όμως, στο παιγνίδι. Υπάρχουν κι άλλα, πολύ σημαντικά για το κρασί δομικά στοιχεία, όπως, για παράδειγμα, η οξύτητα, οι τανίνες (στην περίπτωση του κόκκινου), το φρούτο κτλ. Καθώς η αλκοόλη αποτελεί μέρος του δομικού συνόλου για το κρασί, θα πρέπει να βρίσκεται σ’ αυτό στις σωστές αναλογίες, οι οποίες έχουν κάθε φορά να κάνουν τόσο με τον τύπο του οίνου όσο και με άλλους παράγοντες, όπως είναι η ποικιλία οιναμπέλου, η περιοχή προέλευσης κτλ. Λίγο χαμηλότερη από το απαιτούμενο αλκοόλη και το κρασί θα μοιάζει όξινο, γευστικά άδειο, ενίοτε αδύναμο. Λίγο περισσότερη και ο οίνος θα αποκαλύπτεται μπροστά μας δηκτικός, επιθετικός, κάποτε πλαδαρός και οπωσδήποτε βαρύς. Η αλκοόλη δεν είναι για ένα κρασί απλώς και μόνον ένα ακόμη στοιχείο, αλλά ένα στοιχείο-ζήτημα, μια εξαιρετικά κρίσιμη παράμετρός του. Την οποία σήμερα προσεγγίζω, μια και θεωρώ ότι εξελίσσεται πια σε ένα από τα σοβαρότερα προβλήματα της σύγχρονης αμπελουργίας και οινοποίησης, καθώς όσο ο καιρός περνά όλο και πιο πολύ δοκιμάζω οίνους με περισσή αλκοόλη, κρασιά που συχνά διαθέτουν επίπεδα οινοπνεύματος που αγγίζουν, και κάποτε ξεπερνούν, τα όρια του ενοχλητικού. Το δυστύχημα δε είναι πως αυτή η περίσσεια αλκοόλης δεν απαντάτε συχνότερα στα χαμηλής τιμολόγησης κρασιά, αλλά στα κρασιά υψηλού κόστους, σε οίνους που επιθυμούν να παρουσιασθούν ως υψηλής ποιότητας και βαθιάς παλαίωσης, για τα οποία αξίζει κανείς να χαλάσει μερικές δεκάδες ευρώ. Πολύ συχνά πια συναντώ στο ποτήρι μου κρασιά, κυρίως κόκκινα, που ενώ αποτελούν την τιμολογιακή κορωνίδα ενός οινοποιείου, κρατάνε στη σύνθεσή τους τόση αλκοόλη που σε απωθούν από το να τα καταναλώσεις. Πολυδιαφημισμένα κόκκινα από την Ελλάδα, τη Χιλή, την Αργεντινή, τη Νότιο Αφρική, την Αυστραλία, τις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής, ακόμη και από την Ιταλία και τη νότιο Γαλλία, διαθέτουν τόσο πολύ οινόπνευμα που δεν είναι εύκολο να καταναλώσεις περισσότερο από ένα ποτήρι, καθώς η αλκοόλη όχι μόνο σε ενοχλεί με τη σαρωτική παρουσία της, αλλά σε μπουκώνει και σου συστέλλει κάθε επιθυμία για ένα ακόμη ποτήρι.

 

Δεν ήταν πάντα αυτή η κατάσταση. Πριν από δέκα-είκοσι χρόνια τα πράγματα ήταν αλλιώς. Δοκίμαζες ένα κρασί από το Μπορντό, για παράδειγμα, και η αλκοόλη κινείτο συνήθως μεταξύ 12,5 και 13 βαθμών. Σήμερα, τα δεκατεσσάρια δεν είναι καθόλου σπάνια. Στον νότιο Ροδανό, πάλι, δοκίμαζες το 1990 ένα Châteauneuf-du-Pape και είχε αλκοόλη συνήθως 13 με 14 (το πολύ) βαθμούς, σήμερα παίρνεις ένα κρασί της περιοχής και βλέπεις τα δεκαπεντάρια της αλκοόλης να αποτελούν τον κανόνα! Τα Amarone, επίσης, αυτά τα άλλοτε θαυμάσια κόκκινα βαρέων βαρών της βορειοανατολικής Ιταλίας, έχουν πια καταστεί δύσκολα στην κατανάλωσή τους, καθώς ενίοτε ξεπερνούν τους 16 βαθμούς αλκοόλης! Στη βόρειο Ελλάδα δοκιμάζεις ένα από τα κόκκινα παλαίωσης των εκεί παραγωγών και βλέπεις τους 14,5 βαθμούς να είναι σχεδόν κανόνας! Το ίδιο και στην Κύπρο.

 

Θα αναρωτιέται ίσως κανείς γιατί η αλκοόλη όλο και τραβάει την ανηφόρα. Είναι απλό. Η αλκοόλη στα κρασιά ανεβαίνει επειδή ανεβαίνει η θερμοκρασία του πλανήτη. Και όσο ο δυστυχής αυτός πλανήτης υπερθερμαίνεται, τόσο η αλκοόλη στο κρασί θα ανέρχεται. Και όσο η αλκοόλη θα ανέρχεται, τόσο η πολυπόθητη αρωματική και γευστική ισορροπία θα χάνεται. Γι’ αυτό και πιστεύω πως η αλκοόλη και τα επίπεδά της στο κρασί αποτελούν το μεγαλύτερο πρόβλημα που αντιμετωπίζει, και θα συνεχίσει να αντιμετωπίζει, ο αμπελοοινικός κλάδος ανά το παγκόσμιο, κυρίως δε όσες αμπελουργικές χώρες επηρεάζονται περισσότερο από τις κλιματικές αλλαγές. Και η Κύπρος είναι μία από αυτές που επηρεάζονται περισσότερο, μια και βρίσκεται σε μια ξηρή και θερμή περιοχή της υφηλίου.

 

Ο μεγάλος κίνδυνος από αυτές τις κλιματικές αλλαγές, που συμβάλλουν στην αύξηση της αλκοόλης στο κρασί, είναι ότι σταδιακά πολλές διάσημες αμπελουργικές περιοχές του πλανήτη, όπως, λόγου χάρη, το Μπορντό, η Βουργουνδία και ο Ροδανός, θα απολέσουν το παραδοσιακό στιλ των κρασιών τους και θα κινηθούν αναγκαστικά προς ένα πληθωρικότερο οινοπνευματικά στιλ, που κανείς δεν ξέρει πόσο θα αρέσει στους διαχρονικούς φίλους των οίνων των εν λόγω περιοχών. Αν αρέσει, καλώς, αν όχι, οι πωλήσεις θα επηρεαστούν έντονα, με όλα τα συνεπακόλουθα. Προσωπικά, ανήκω στους ανθρώπους που βρίσκουν τη μετακίνηση του στιλ αυτών των κρασιών δυσάρεστη εξέλιξη.

 

Πάντως, εάν υπάρχει κάτι ελπιδοφόρο σ’ όλη αυτή την ιστορία, είναι πως περιοχές του πλανήτη που παλαιότερα θεωρείτο αδύνατο να καλλιεργήσουν αμπέλια και να φτιάξουν κρασί, όπως, φερ’ ειπείν, η νότιος Αγγλία, είναι πια σε θέση να φυτεύουν ψυχρόφιλες ποικιλίες οιναμπέλου (π.χ. Riesling), με αξιοσημείωτα αποτελέσματα. Όπως πάμε θα εκχωρήσουμε και το δικαίωμα της αμπελοκαλλιέργειας στους αγγλοσάξονες.


01/02/2015

Άρθρα: Γευσιγνωσία

»

Πού έγκειται η διαφορά;

02/04/2017

»

Λευκά που σημάδεψαν μια χώρα

12/02/2017

»

Τρακόσια κρασιά με €15

06/11/2016

»

Τοπικά κόκκινα παλαίωσης

18/09/2016

»

Γιορτινά κόκκινα

27/12/2015

»

Η δύναμη της στιγμής

22/02/2015

»

Φθηνά αλλά παλαίωσης…

08/02/2015

»

Το ζήτημα της αλκοόλης

01/02/2015

»

Όταν τα έχεις…τρακόσια

07/12/2014

»

Λευκά για το κρύο…

22/12/2013

»

Μακριά από τη θλίψη…

15/12/2013

»

Όπου γυρίσεις, φελλός!

05/02/2012

»

Κρασιά διά της αφαιρέσεως…

18/12/2011

»

Λευκά σε ρόλο κόκκινου

02/10/2011

»

Όσα το οξυγόνο αποκαλύπτει...

07/08/2011

»

Η αξιολόγηση ως γεωγραφία

08/05/2011

»

Πόσο σωστά δοκιμάζουμε;

01/05/2011

»

Όταν ο βαθμός γίνεται σταθμός…

17/04/2011

»

Τα κρασιά της γιορτής

19/12/2010

»

Όταν το κρασί είναι ελαττωματικό

12/12/2010

Οίνου Συμβουλευτική Πάνω  |  Πίσω  |  Εκτύπωση  |  Εξειδικευμένη Αναζήτηση  |  Επικοινωνία  |  Αρχική Σελίδα