Μεγάλη ή μικρή λίστα;

Είναι ένα ερώτημα που συχνά με απασχολεί, όταν έρχεται η στιγμή να δώσω τη γνώμη μου σχετικά με το μέγεθος που θα πρέπει να έχει η λίστα κρασιών κάποιου χώρου εστίασης. Πόσα κρασιά να περιλάβουμε στον οινοκατάλογο; Λίγα ή πολλά; Είκοσι, τριάντα, πενήντα, εκατό διακόσια, πού θα βάλουμε τον πήχη; Και πόσα από αυτά να είναι τοπικά, πόσα εισαγόμενα, πόσα λευκά και πόσα ερυθρά; Πολλά τα ερωτήματα, όντως. Ας επιχειρήσουμε να προσκομίσουμε μια απάντηση.

Νομίζω πως για να καταλήξουμε στον αριθμό των κρασιών, που μια λίστα θα ήταν καλό να περιλαμβάνει, θα πρέπει πρώτα να αξιολογήσουμε τις δυνατότητες φύλαξης, που το εστιατόριο διαθέτει. Με λίγα λόγια, θα πρέπει να εξετάσουμε τη δυναμικότητα της κάβας, του χώρου όπου τα κρασιά θα συντηρηθούν σε άριστη κατάσταση. Γιατί, εάν δεν υπάρχει κάβα στο εστιατόριο, νομίζω πως το ερώτημα που σήμερα θέσαμε καταλήγει να είναι θεωρητικό παρά ουσιαστικό. Εάν κάποιος εστιάτορας θεωρεί πως μπορεί να «φυλάει» τα κρασιά που σερβίρει στους πελάτες του σε οποιοδήποτε χώρο του μαγαζιού του, τότε μπορεί «χωρίς πρόβλημα» να εντάξει στη λίστα του εκατοντάδες οίνους. Εάν όμως η κατάσταση στην οποία θα φθάσει το κρασί στο τραπέζι είναι κάτι που απασχολεί τον ιδιοκτήτη του εστιατορίου, τότε είναι αυτονόητο ότι αυτός θα μετρήσει τις θέσεις που υπάρχουν στην κάβα, επιλέγοντας αντίστοιχο αριθμό φιαλών. Δηλαδή, εάν υπάρχουν στο κελάρι του μαγαζιού 200 θέσεις, τότε θα πρέπει να περιλάβουμε στη λίστα όχι πάνω από 30-35 διαφορετικά κρασιά, αφού για κάθε κρασί θα πρέπει να κρατάμε ως απόθεμα έξι τουλάχιστον φιάλες. Εάν οι θέσεις είναι 100, τότε τα κρασιά μειώνονται στα 15-20. Ανάλογη είναι η αυξομείωση του αριθμού των ετικετών, όταν οι θέσεις της κάβας είναι περισσότερες ή λιγότερες.

Όταν μιλάμε για «κάβα» ή για «κελάρι» δεν εννοούμε κατ’ ανάγκην ένα ολόκληρο δωμάτιο με σταθερή θερμοκρασία (12-14^οC) όλο τον χρόνο, καθώς μπορούμε κάλλιστα να ικανοποιήσουμε τις ανάγκες του εστιατορίου με την αγορά κάποιου ειδικού ψυγείου, που προορίζεται για τη σωστή συντήρηση του κρασιού. Ένα μεγάλο ψυγείο-κάβα χωράει γύρω στις 180-200 φιάλες, συνεπώς, ανάλογα με τον αριθμό των ετικετών που θέλουμε να περιλάβουμε στη λίστα μας αγοράζουμε και τον αντίστοιχο αριθμό ψυγείων. Αυτή η λύση είναι, κατά την άποψή μου, η πλέον οικονομική και πρακτική, καθώς εξασφαλίζει (εάν το ψυγείο προέρχεται από κάποιον αξιόπιστο οίκο) τέλειες συνθήκες φύλαξης, ενώ ταυτόχρονα απαιτεί μικρότερου μεγέθους δαπάνη σε σχέση με τη δαπάνη που θα απαιτείτο για να μονωθεί και να εξοπλιστεί με τα κατάλληλα μηχανικά μέσα ένα ολόκληρο δωμάτιο. Επίσης, το κόστος λειτουργίας είναι ασυγκρίτως μικρότερο στην περίπτωση του ψυγείου-κάβα παρά στην περίπτωση του δωματίου-κάβα.

Δεν είναι ντροπή, ούτε μειονέκτημα να έχει κανείς λίγα και διαλεκτά κρασιά στην κάβα του, τα οποία να μπορεί να συντηρεί και να σερβίρει αξιοπρεπώς. Ντροπή είναι να διατηρεί κανείς μία πολυάριθμη σε ετικέτες λίστα, χωρίς να διαθέτει ταυτόχρονα τη δυνατότητα να φυλάει στις κατάλληλες συνθήκες όλα τα κρασιά που αυτή περιλαμβάνει. Λίγα και καλά κρασιά, που να ανανεώνονται κάθε τόσο είναι σαφώς προτιμότερα από τα πολλά-πολλά και ανώφελα, που αφήνονται σε κάποια άκρη του μαγαζιού να μαραζώσουν και να ξινίσουν.

Αφήσαμε όμως κάποια ερωτήματα αναπάντητα. Θα επανέλθουμε την επόμενη Κυριακή…

27/02/2011