Τα συστατικά της παλαίωσης

Ό,τι κι αν έχω πει την προηγούμενη Κυριακή, δεν νομίζω να έχω απαντήσει στο ερώτημα: «Γιατί κάποια κρασιά παλαιώνουν και κάποια όχι; Τι έχουν στη σύνθεσή τους τα κρασιά που παλαιώνουν, που δεν το έχουν τα υπόλοιπα;»

Τα συστατικά της παλαίωσης είναι, στην περίπτωση των ξηρών κρασιών, τρία: Οι τανίνες, η αλκοόλη και η οξύτητα. Στην περίπτωση των γλυκών, προστίθεται ακόμη ένα, τα σάκχαρα.

Τανίνες

Να γιατί δεν παλαιώνουν τα περισσότερα λευκά. Δεν έχουν τανίνες! Οι τανίνες περνούν στα κόκκινα κρασιά κατά της φάση της εκχύλισης, όταν οι φλούδες και τα κουκούτσια μένουν σε επαφή με τον χυμό για κάποιες ημέρες. Οι καλύτερες σε ποιότητα τανίνες είναι αυτές που προέρχονται από τους πιο προικισμένους εδαφοκλιματολογικά αμπελώνες, οι οποίοι καλλιεργούνται για να δώσουν λίγο σε ποσότητα, αλλά εξαιρετικό σε ποιότητα και συμπύκνωση φρούτο. Τα πολύ παραγωγικά αμπέλια και οι λιγότερο δυναμικές ποικιλίες μεταφέρουν στο κρασί κακής ποιότητας, πολλές φορές άγουρες, τανίνες, οι οποίες δεν βελτιώνονται στο μπουκάλι. Αυτός είναι άλλωστε και ο λόγος που κάποια κόκκινα κρασιά δεν μαλακώνουν γευστικώς ποτέ, μια και οι κακής ποιότητας τανίνες τους παραμένουν για πάντα τραχιές και επιθετικές.

Κάποιες ποικιλίες είναι πλουσιότερες σε τανίνες, όπως για παράδειγμα, οι Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Nebbiolo, Tempranillo και Sangiovese, έτσι, τα κρασιά που οινοποιούνται από αυτές είναι συνήθως δεκτικότερα σε παλαίωση. Το δρύινο βαρέλι μεταφέρει επίσης κάποιες τανίνες στο κρασί, κυρίως, όμως, το βοηθά να μικροοξυγονωθεί μέσω του ελάχιστου αέρα, που αργά και σταδιακά περνάει από τους πόρους του ξύλου. Κανένα κόκκινο κρασί δεν μπορεί να σταθεί απέναντι στον χρόνο, αν δεν έχει προηγουμένως περάσει για ένα-δυο χρόνια από ένα ποιοτικό δρύινο βαρέλι και την ευεργετική μικροοξυγόνωση που αυτό προσφέρει. Πολλά από τα λευκά κρασιά, που ως εξαίρεση στον κανόνα παλαιώνουν, οφείλουν εν μέρει την όποια μακροζωία τους στις τανίνες του δρύινου βαρελιού, μέσα στο οποίο ζυμώνονται και ωριμάζουν για έξι συνήθως μήνες. Τα μοναδικά λευκά που μπορούν να παλαιώσουν για πολλά χρόνια, χωρίς τη συνδρομή του δρύινου βαρελιού, είναι τα γερμανικά και αλσατικά Riesling και τα Chenin Blanc του Λίγηρα.

Η δράση των τανινών στο κρασί είναι πολυσήμαντη και πολυσχιδής. Η παρουσία τους προστατεύει το κρασί από τις οξειδώσεις, βοηθώντας το να βελτιωθεί με την πάροδο του χρόνου. Πολύ σημαντικός για την εξέλιξη και ωρίμαση του κρασιού είναι ο πολυμερισμός των τανινών, η ένωση δηλαδή των τανινών μεταξύ τους και η δημιουργία μεγαλομοριακών συμπλόκων, τα οποία κάνουν το κρασί πιο στρογγυλό και μαλακό. Στον πολυμερισμό των τανινών οφείλεται σε μεγάλο βαθμό η μείωση της τραχύτητας των κόκκινων κρασιών και η γευστική τους στρογγυλάδα και μαλακότητα, που επέρχεται με την πάροδο του χρόνου.

Αλκοόλη

Η αλκοόλη έχει, ως γνωστό, την ικανότητα να δρα ως συντηρητικό. Συνεπώς, όσο περισσότερη αλκοόλη διαθέτει ένα κρασί τόσο πιο προστατευμένο απέναντι στην οξείδωση είναι. Κλασικό παράδειγμα τα Port, που οφείλουν πολλές από τις δυνατότητες παλαίωσής τους στο ψηλό αλκοόλ. Δεν είναι, όμως, τόσο απλά τα πράγματα. Ένα κρασί με ψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ (13,5-15%) δεν παλαιώνει πάντοτε καλύτερα από ένα με λιγότερο οινόπνευμα (12,5-13%), καθώς η βελτιωτική παλαίωση εξαρτάται και από πολλούς άλλους, εξίσου σημαντικούς παράγοντες, κυριότερος των οποίων είναι η ισορροπία. Αν, δηλαδή, κάποιο κρασί διαθέτει αλκοολικό τίτλο 14% και φτωχό φρούτο, αυτό δεν σημαίνει ότι θα παλαιώσει για πολλά χρόνια, αφού το φρούτο δεν θα μπορεί να ακολουθήσει την αλκοόλη, έτσι, το αποτέλεσμα μετά από μερικά χρόνια θα είναι ένα πλούσιο σε αλκοόλη κρασί με πεθαμένο φρούτο, δηλαδή, ένα άχαρο υγρό.

Με λίγα λόγια, η αλκοόλη θα πρέπει να βρίσκεται σε ισορροπία με τα υπόλοιπα δομικά στοιχεία (τανίνες, οξύτητα, φρούτο) του κρασιού, αλλιώς, δεν μπορεί από μόνη της να οδηγήσει έναν οίνο προς το δύσκολο μονοπάτι της παλαίωσης. Ας το θυμόμαστε αυτό: Κανένα κρασί, που στη φάση της νιότης του δεν είναι ισορροπημένο, δεν μπορεί να παλαιώσει. Αν το φρούτο είναι φτωχό ευθύς εξαρχής, θα γίνεται φτωχότερο όσο περνάει ο καιρός. Αν οι τανίνες είναι κακές και μη εξελίξιμες από την αρχή, θα παραμείνουν κακές και αναλλοίωτες, όσα χρόνια κι αν περάσουν. Αν η αλκοόλη είναι ψηλή, θα παραμείνει ψηλή μέχρι τέλους. Το ίδιο και η οξύτητα. Ένα μη ισορροπημένο στη νιότη του κρασί, θα παραμείνει εκτός ισορροπίας μέχρι τέλους. Μάταιες ελπίδες ας μην τρέφουμε!

Μοναδική εξαίρεση στον κανόνα, τα χαμηλόβαθμα (7-9%) γερμανικά Riesling, που αποτελούν τη μόνη περίπτωση κρασιού στον κόσμο, το οποίο μπορεί να παλαιώσει για πολλά χρόνια, έχοντας τόσο χαμηλό αλκοολικό τίτλο.

Οξύτητα

Κανένα πλαδαρό κρασί δεν μπορεί να πάει μακριά. Η παρουσία μιας καλής οξύτητας σε οποιοδήποτε κρασί παλαίωσης – και όχι μόνο – είναι κρίσιμης σημασίας, για πολλούς λόγους. Η οξύτητα είναι απαραίτητο συστατικό της γευστικής ισορροπίας. Είναι το αντίβαρο απέναντι στη γλύκα της αλκοόλης, είναι η φρεσκάδα και το νεύρο του κρασιού. Η οξύτητα είναι απαραίτητη για όλα τα κρασιά που προορίζονται για παλαίωση. Τα ερυθρά τη χρειάζονται ως γευστικό αντιστάθμισμα στην αλκοόλη, ενώ τα γλυκά τη θέλουν για να ισορροπεί τα αζύμωτα σάκχαρα, αλλά και το πληθωρικό πολλές φορές αλκοόλ τους. Η παρουσία της προστατεύει επίσης το κρασί από οποιεσδήποτε αλλοιώσεις και προσβολές. Όλα τα λευκά κρασιά στηρίζουν την ένταση, τη ζωντάνια και τη λιγοστή αντοχή τους στον χρόνο στην οξύτητά τους, που είναι συνήθως μεγαλύτερη σε σχέση με τα κόκκινα.

Σάκχαρα

Τα γλυκά κρασιά έχουν ακόμη ένα όπλο απέναντι στον χρόνο, τα αζύμωτα σάκχαρά τους. Τα σάκχαρα είναι καλά γνωστό πως δρουν συντηρητικά, προστατεύοντας όχι μόνο το κρασί, αλλά και πολλά τρόφιμα από τον αδηφάγο χρόνο. Η άφθαστη ικανότητα παλαίωσης, που πολλά γλυκά κρασιά διαθέτουν, οφείλεται κυρίως στα αζύμωτα σάκχαρά τους, αλλά και την ψηλή συνήθως περιεκτικότητά τους σε αλκοόλ. Η ψηλή οξύτητά τους, την οποία χρειάζονται για να λειτουργεί εξισορροπητικά απέναντι στα σάκχαρα και το οινόπνευμα, συμβάλλει, επίσης, στις δυνατότητες παλαίωσής τους.

Σημαντικές λεπτομέρειες  

• Όσο πιο μεγάλο είναι το μέγεθος της φιάλης τόσο πιο αργή είναι η ωρίμαση του κρασιού. Mία φιάλη magnum (1,5l) ωριμάζει πιο αργά σε σχέση με την κλασική φιάλη των 75cl. Ακόμη πιο αργά ωριμάζει μία φιάλη των τριών ή πέντε λίτρων. Πολλοί παραγωγοί, πάντως, εμφιαλώνουν τα καλύτερά τους βαρέλια σε φιάλες magnum. Επενδύστε, λοιπόν, στις magnum.

• Όσο πιο ψηλή είναι η θερμοκρασία στο κελλάρι μας τόσο πιο γρήγορα ωριμάζουν τα κρασιά. Στους 12-14^οC τα κρασιά θα ωριμάσουν πολύ πιο αργά, σε σχέση με τον ρυθμό ωρίμασης που θα είχαν στους 18-20^οC.

• Κάποιες ποικιλίες ωριμάζουν πιο γρήγορα απ’ ό,τι κάποιες άλλες. Για παράδειγμα, το Merlot ωριμάζει πιο γρήγορα από το Cabernet Sauvignon, έστω κι αν και οι δύο ποικιλίες μπορούν να δώσουν κρασιά βαθιάς παλαίωσης.

• Πολλά μεγάλα κρασιά περνούν από κάποιες «κλειστές» φάσεις στην όλη πορεία ζωής τους. Ανοίγουν σε μια καμπή του δρόμου και κλείνουν στην επόμενη, συνεπώς, όλα εξαρτώνται από το σε ποια φάση θα βρίσκονται τη στιγμή που θα τα ανοίξουμε. Μυστήρια πορεία, αλλά πραγματική. Ίσως γι’ αυτό λέμε πως «δεν υπάρχουν μεγάλα κρασιά αλλά μεγάλες φιάλες!»

27/10/2007