Ο ρόλος του οινοποιού

Ένας ατάλαντος μάγειρας είναι ικανός να καταστρέψει ακόμη και τα καλύτερα και πιο φρέσκα υλικά. Ένας απροίκιστος οργανοπαίκτης μπορεί να μας κάνει να μισήσουμε το βιολί. Το ίδιο κι ένας άτσαλος οινοποιός, που μπορεί να χαραμίσει ακόμη και τα πιο πλούσια και υγιή σταφύλια.

Θεόδωρος Φικάρδος

Οι παραδοσιακοί

Αν και δεν αποτελούν πια πλειοψηφία, οι παραγωγοί αυτοί εξακολουθούν να μένουν προσηλωμένοι στην παράδοση, πιστεύοντας πως το κρασί, ως προϊόν της αμπέλου, θα πρέπει να γίνεται με τις λιγότερες δυνατόν παρεμβάσεις. Αυτό εξασφαλίζεται με πολλή και προσεκτική δουλειά στο αμπέλι, το οποίο θα πρέπει να δώσει ένα άρτιο φρούτο, που θα έχει την ανάγκη μιας ελάχιστης, σχεδόν μηδαμινής, παρέμβασης. Η παραδοσιακή σχολή σκέψης αναγνωρίζει την προσφορά της σύγχρονης οινοποιητικής τεχνολογίας, χωρίς όμως να τη θεοποιεί, αντιλαμβάνεται την ευεργετική επίδραση της δρυός στο κρασί, δεν την αναγάγει όμως σε πανάκεια, αναγνωρίζει τη σημασία των επιλεγμένων ζυμών και των ενζύμων, δεν καταφεύγει όμως πάντοτε στη χρήση τους.

Ένας προσκολλημένος στην παράδοση οινοποιός κολλάρει το κρασί του πολύ διακριτικά, κάποτε καθόλου, με τη χρήση ασπραδιού από αυγό. Συχνά αποφεύγει να περάσει το κρασί από ψύξη, στους -5 με -6 βαθμούς Κελσίου, για να το σταθεροποιήσει, απαλλάσσοντάς το από τα αβλαβή, άοσμα και άγευστα τρυγικά άλατά του. Το φιλτράρισμα είναι γι’ αυτόν μια διαδικασία που απογυμνώνει αρωματικά και γευστικά τον οίνο, γι’ αυτό το αποφεύγει πάνω σε μόνιμη βάση, έστω και αν μετά από μερικά χρόνια στη φιάλη, το κρασί θα «πετάξει» μια μικρή ποσότητα κατακαθιού.

Οι «τεχνολογικοί»

Δεν είναι λίγοι οι άνθρωποι που στις μέρες μας έχουν θεοποιήσει την τεχνολογία. Οι οινοποιοί δεν θα μπορούσαν να ξεφύγουν από αυτή την τάση. Πολλοί οινοποιοί, και όσο περνάει ο καιρός ακόμη περισσότεροι, πιστεύουν πως όλα μετρούνται και ελέγχονται από την «παντοδύναμη» σήμερα τεχνολογία. Η ισορροπία του σταφυλιού, οι ζυμομύκητες που θα το ζυμώσουν, η θερμοκρασία της δεξαμενής, τα κολλαρίσματα, η σταθεροποίηση, η διήθηση και η παλαίωση στα βαρέλια μπορούν να τεθούν κάτω από τις διαταγές της «κυρίαρχης» τεχνολογίας. Από την άλλη, η τεχνογνωσία και οι επιστημονικές της μετρήσεις μπορούν, σύμφωνα με τους υπέρμαχους της σχολής αυτής, να δώσουν το ποθητό αποτέλεσμα. Η αποθέωση της επιστημονικής γνώσης και του σύγχρονου εξοπλισμού, που δεν συνοδεύεται από το ανάλογο γευστικό κριτήριο, είναι πολλές φορές καταστροφική. Πολλές φορές έχω συναντήσει οινολόγους με εξαιρετικές σπουδές, οι οποίοι δεν κατάφεραν ποτέ να φτιάξουν ένα αξιόλογο κρασί, ακριβώς γιατί μετρούσαν παρά να οινοποιούν, υπολόγιζαν παρά να γεύονται. Αντίθετα, πολλοί οινολόγοι με μέτριες σπουδές έχουν καταφέρει να διακριθούν, μέσα από τα εξαιρετικά κρασιά τους, τα οποία έφτιαξαν εδραζόμενοι όχι τόσο στην ακρίβεια της επιστημονικής μέτρησης, αλλά στο ταλέντο και την ικανότητα να δοκιμάζουν σωστά.

Οι ενδιάμεσοι

Τα πράγματα σπανίως είναι «μαύρο ή άσπρο». Τις περισσότερες φορές υπάρχει και το γκρίζο, η ενδιάμεση κατάσταση. Στην περίπτωσή μας, ενδιάμεση είναι η επιλογή της παράδοσης, που υποστηρίζεται και αναδεικνύεται από τη λελογισμένη χρήση της τεχνολογίας ή, αν προτιμάτε, η επιλογή της τεχνολογίας, που διαποτίζεται, όμως, από τις παραδοσιακές αρχές της οινοποίησης. Εξάλλου, έτσι έχουν τα πράγματα. Καλό κρασί, που στηρίζεται μόνο στην ποιότητα του σταφυλιού δεν νοείται, χωρίς τη συνδρομή της στοιχειώδους έστω τεχνολογίας. Και αντίθετα, καλό κρασί από κακά ή μέτρια σταφύλια είναι μάλλον ένα ακόμη όνειρο θερινής νυκτός, όσο εξοπλισμένο κι αν είναι ένα οινοποιείο.

Παρεμβάσεις ρουτίνας

Προσθήκη ζάχαρης (Chaptalization)

Σε ψυχρές αμπελουργικές περιοχές, κυρίως της βορείου Ευρώπης, τα σταφύλια πολλές φορές δεν ωριμάζουν πλήρως, λόγω της λιγοστής ηλιοφάνειας, με αποτέλεσμα ο εν δυνάμει αλκοολικός τίτλος του κρασιού να είναι χαμηλός. Η προσθήκη ζάχαρης στον μούστο, γνωστή ως Chaptalization, αποσκοπεί στη άνοδο του αλκοολικού τίτλου του κρασιού. Η ζάχαρη, που πρέπει να προστίθεται στις επιτρεπόμενες από την οινική νομοθεσία δόσεις, μετατρέπεται από τις ζύμες σε αλκοόλη, χωρίς να αφήνει οποιαδήποτε γλυκύτητα στο κρασί. Πολλοί οινοποιοί πιστεύουν πως η προσθήκη ζάχαρης στον μούστο, όχι μόνο δεν επηρεάζει ποιοτικά το κρασί, αλλά το κάνει καλύτερο, καθώς του προσδίδει όγκο και μαλακότητα.

Διόρθωση οξύτητας

Οι οινοποιοί των θερμότερων κλιμάτων αντιμετωπίζουν ακριβώς το αντίθετο πρόβλημα. Τα σταφύλια των ξηροθερμικών περιοχών ωριμάζουν σε σάκχαρα (και οξύτητα), προτού ολοκληρωθεί η ωρίμαση των φαινολικών συστατικών της ράγας. Όταν η φαινολική ωρίμαση φθάσει, τα σάκχαρα είναι σε πολύ ψηλό επίπεδο και η οξύτητα σε πολύ χαμηλό. Πολλές φορές η οξύτητα είναι τόσο χαμηλή, που χρειάζεται διόρθωση, παρεμβατική δηλαδή ενίσχυση, διαφορετικά η χαμηλή τιμή της θα κάνει το κρασί πλαδαρό και άνευρο. Η διόρθωση της οξύτητας γίνεται συνήθως με την προσθήκη τρυγικού οξέος στον μούστο, μια κίνηση που απαιτεί όμως μεγάλη προσοχή, για να μην ξεφύγει από τα όρια της ισορροπίας. Αν αυτό γίνει αποτελεσματικά, η γεύση του κρασιού ισορροπείται και αναδεικνύεται από τη φρεσκάδα της αυξημένης οξύτητας. Αν όμως η προσθήκη τρυγικού οξέος ξεπεράσει το βέλτιστο σημείο, το κρασί θα αποκτήσει έντονα ξινή και ανισόρροπη γεύση, στην οποία η οξύτητα θα κυριαρχεί.

Αρωματική και γευστική απογύμνωση

Ένα εξαντλητικό κολλάρισμα για τη διαύγαση του κρασιού, μια παρατεταμένη ψύξη για τη σταθεροποίησή του, ένα αυστηρό φιλτράρισμα για τον καθαρισμό του, προσφέρουν ένα καλό και δέκα κακά. Η χρωματική διαύγεια του κρασιού, η απόλυτη λαμπεράδα και καθαρότητά του έχουν βαρύ τίμημα, την αρωματική και γευστική του απογύμνωση. Όσοι είχατε την ευκαιρία να δοκιμάσετε ένα κρασί πριν και αμέσως μετά το κολλάρισμά του, θα ξέρετε καλά για ποιο πράγμα μιλάω.

Από την άλλη, η παντελής αποφυγή των πρακτικών αυτών, στο όνομα της οινικής μεγαλοσύνης, μπορεί να επιφέρει εξίσου κακά αποτελέσματα. Θολώματα, πρόωρα και βαριά κατακάθια, πτώση τρυγικών αλάτων, θαμπάδα κ.ά.

Η επίδραση της μόδας

Ελάχιστοι είναι πια οι οινοποιοί που γνωρίζω, οι οποίοι παραμένουν απολύτως προσηλωμένοι στην παράδοση και το ιστορικό στιλ των κρασιών τους. Ακόμη και οι παραγωγοί των πιο ιστορικών και διάσημων περιοχών της Ευρώπης στρέφονται, ολοένα και περισσότερο, προς το εμπορικά επιτυχημένο μοντέλο των χωρών του Νέου Κόσμου. Στρέφονται προς απλούστερες ετικέτες, ποικιλιακά κρασιά, υπερώριμα σταφύλια, πληθωρικό φρούτο, πιο δουλεμένες, σχεδόν λιωμένες ευθύς εξαρχής τανίνες, στρέφονται, βεβαίως, και προς τα wood chips, τα τρίμματα ή κομματάκια δρυός, που βυθίζονται εν είδει τσαγιού στο κρασί για να το «εμπλουτίσουν» αρωματικά και γευστικά.

Η συμπόρευση της άποψης των όπου γης κριτικών κρασιού με την οινοποιητική «φιλοσοφία» των ανά τον κόσμο οινοποιών είναι πια δεδομένη. Η γνώμη του «χι» κριτή για την ποσότητα των τανινών και τη διάρκεια παλαίωσης του κρασιού στο βαρέλι συχνά μετράει περισσότερο από την προσωπική άποψη και την εν γένει αντίληψη, που ο ίδιος ο παραγωγός έχει για το κρασί που φτιάχνει.

01/09/2007