Λευκή οινοποίηση

Είναι δυνατό να φτιάξουμε λευκό κρασί από ερυθρές ποικιλίες οιναμπέλου; Ναι, είναι δυνατό! Και είναι δυνατό, γιατί στην παραγωγή των λευκών κρασιών χρησιμοποιείται μόνο ο χυμός της ράγας και καθόλου – ή σχεδόν καθόλου – οι φλούδες, μέσα στις οποίες βρίσκονται οι χρωστικές ουσίες 

Ξυνιστέρι

Η οινοποίηση λευκών κρασιών ήταν πάντοτε μια πολύ ευαίσθητη διαδικασία, που απαιτούσε μεγάλη προσοχή από τον οινοποιό. Η απουσία των τανινών, που προστατεύουν τον μούστο από τις οξειδώσεις, και η λεπτή φύση των αρωμάτων των πλείστων λευκών ποικιλιών δημιουργούν πολλές φορές κινδύνους για την επιτυχή έκβασή της.

Αποβοστρύχωση

Τα σταφύλια φτάνουν στο οινοποιείο και οδηγούνται αμέσως στο εκραγιστήριο, το οποίο διαχωρίζει τις ράγες από τους βοστρύχους (κοτσάνια), που είναι πλούσιοι σε πολύ στυφές και πικρές τανίνες, άρα ανεπιθύμητοι για το τελικό προϊόν.

Έκθλιψη

Από το εκραγιστήριο στο θλιπτήριο, όπου οι ράγες δέχονται μια πρώτη μικρή πίεση, η οποία συντελεί στο σπάσιμό τους. Η έκθλιψη των ραγών προετοιμάζει το έδαφος για το πιεστήριο, καθώς το σχίσιμό τους θα επιτρέψει την ευκολότερη εκροή του χυμού κατά τη φάση της πίεσης.

Κρυοεκχύλιση

Όταν η ποιότητα των σταφυλιών το επιτρέπει, ο χυμός αφήνεται για μερικές ώρες σε χαμηλές θερμοκρασίες (>10^ο C) με τις φλούδες, με σκοπό να εμπλουτιστεί αρωματικά και γευστικά. Η εφαρμογή της τεχνικής αυτής προϋποθέτει την ύπαρξη δεξαμενών με αποτελεσματικό σύστημα ψύξης, καθώς η άνοδος της θερμοκρασίας την ώρα της συμπαραμονής χυμού και φλουδών μπορεί να αποβεί μοιραία για το κρασί.

Αποβοστρύχωση και πίεση στο οινοποιείο Βασιλικό στον Κάθικα

Σύγχρονα πνευματικά πιεστήρια, η λειτουργία των οποίων βασίζεται στο γέμισμα μιας φούσκας, που βρίσκεται στο εσωτερικό τους, με αέρα ή νερό, εξασφαλίζουν ήπιες πιέσεις στο σταφύλι, προστατεύοντάς το από τις χρωστικές της φλούδας, οι οποίες σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να περάσουν στον μούστο. Το ποσοστό του χυμού που λαμβάνεται από κάθε γέμισμα του πιεστηρίου, εξαρτάται από την ποικιλία, την υγιεινή κατάσταση των σταφυλιών και το είδος του κρασιού που ο οινοποιός επιδιώκει να παρασκευάσει. Συνήθως, οι οινολόγοι δεν εφαρμόζουν μεγάλες πιέσεις στα σταφύλια, παίρνοντας μόνο τον πρόρρωγο, το αρχικό δηλαδή μέρος του χυμού που εκρέει από το πιεστήριο.

Απολάσπωση

Πριν από το ξεκίνημα της αλκοολικής ζύμωσης, το γλεύκος (χυμός) αφήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία μέσα στην ανοξείδωτη δεξαμενή για 24 περίπου ώρες, για να καθιζάνουν με τη βοήθεια της βαρύτητας όλες οι λάσπες και οι υπόλοιπες ακαθαρσίες που υπάρχουν σε αυτό. Τα κρασιά που προέρχονται από απολασπωμένους μούστους είναι πιο καθαρά, το χρώμα τους πιο σταθερό και λιγότερο ευαίσθητο στις οξειδώσεις.

Επιλεγμένες ζύμες

Έτοιμες ζύμες που κυκλοφορούν στο εμπόριο δίδουν πολλές φορές τη θέση τους στις φυσικές, συντελώντας σ’ ένα ασφαλές και εν πολλοίς αναμενόμενο αποτέλεσμα. Διαφορετικά στελέχη ζυμομυκήτων απευθύνονται σε διαφορετικά είδη κρασιών ή ακόμη διαφορετικά είδη κρασοστάφυλων, κερδίζοντας ολοένα και περισσότερο την προτίμηση των όπου γης οινοποιών, οι οποίοι δεν επιθυμούν να αφήνουν τίποτα στην τύχη, ή μάλλον, τίποτα στη φύση.

Bâtonnage

Τα φρέσκα λευκά κρασιά οινοποιούνται συνήθως σε ανοξείδωτες δεξαμενές, με σύστημα ελέγχου της θερμοκρασίας. Η διατήρηση της θερμοκρασίας ζύμωσης σε χαμηλά επίπεδα, μεταξύ 15 και 18^ο C, είναι ιδιαίτερα σημαντική, καθώς ψηλότερες θερμοκρασίες οδηγούν στην απώλεια των πρωτογενών αρωμάτων του κρασιού, αλλά και στη μείωση της φρεσκάδας του. Κάποια λευκά κρασιά οινοποιούνται σε καινούργια δρύινα βαρέλια, μέσα στα οποία ωριμάζουν συνήθως για 4-6 συνήθως μήνες, μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης. Κατά τη διάρκεια της ωρίμασης του κρασιού στο βαρέλι πραγματοποιείται η διαδικασία του bâtonnage, το ανακάτεμα δηλαδή του οίνου με τις οινολάσπες και τις ζύμες, με σκοπό την αύξηση του αρωματικού και γευστικού του πλούτου. Οι ζύμες και γενικότερα οι οινολάσπες προστατεύουν το κρασί από τις οξειδώσεις, διατηρώντας το φρέσκο και ζωηρό. Τα κρασιά που οινοποιούνται σε δρύινο βαρέλι με τη μέθοδο του bâtonnage προέρχονται κυρίως από την ποικιλία Chardonnay. Συνήθως, είναι ακριβότερα από τα ομόχρωμά τους της δεξαμενής, διαθέτουν εντονότερο χρώμα, περισσότερο σώμα και μεγαλύτερες δυνατότητες παλαίωσης. Τα λευκά κρασιά που αρχικώς ζυμώνονται σε ανοξείδωτες δεξαμενές και στη συνέχεια ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια δεν απολαύουν της προστασίας των ζυμών και των οιναλασπών, με αποτέλεσμα να εκδηλώνουν εντονότερα τον δρύινο χαρακτήρα τους, τόσο χρωματικά όσο και αρωματικά και γευστικά.

Μηλικογαλακτική ζύμωση

Κατά τη διάρκειά της το δριμύ στη γεύση μηλικό οξύ μετατρέπεται από τα γαλακτικά βακτήρια που υπάρχουν – ή που προστίθενται σκόπιμα – στο κρασί σε γαλακτικό οξύ, που είναι σαφώς πιο μαλακό και ήπιο. Η μηλικογαλακτική ζύμωση δεν μειώνει μόνο την οξύτητα του κρασιού, αλλά συμβάλλει και στο γευστικό του στρογγύλεμα. Συνεισφέρει, επίσης, αρωματικά στο κρασί, αυξάνοντας την πολυπλοκότητά του. Κλασικά αρώματα που οφείλονται στη μηλικογαλακτική ζύμωση είναι το βούτυρο, το γιαούρτι και γενικώς τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Μετάγγιση

Μετά το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης, τα κρασιά αφήνονται να ησυχάσουν για μερικές μέρες και στη συνέχεια μεταγγίζονται σε καθαρές δεξαμενές, με σκοπό να διαχωριστούν από τις οινολάσπες.

Τρυγική σταθεροποίηση

Μέσα στο κρασί υπάρχουν σε διαλυμένη μορφή κάποια τρυγικά άλατα, που προέρχονται από το σταφύλι. Τα τρυγικά αυτά άλατα, παρόλο που είναι άοσμα, άγευστα και παντελώς αβλαβή, δεν παύουν να αποτελούν ένα οπτικό μειονέκτημα, συνεπώς, θα πρέπει να απομακρυνθούν από τον οίνο. Με τη μείωση της θερμοκρασίας του κρασιού κάτω από τους 0^ο C, τα τρυγικά άλατα προσλαμβάνουν αδιάλυτη μορφή, καθιζάνουν και απομακρύνονται έτσι από τον οίνο με μια μετάγγιση από το άνω μέρος της ψυχόμενης δεξαμενής.

Πρωτεϊνική σταθεροποίηση

Τα λευκά κρασιά που ζυμώθηκαν και ωρίμασαν σε δρύινα βαρέλια θα διαυγαστούν, θα αποκτήσουν δηλαδή χρωματική διαύγεια και σταθερότητα, με φυσικό τρόπο, μέσα στο βαρέλι. Τα υπόλοιπα θα αποφύγουν κάθε κίνδυνο θολώματος ή ιζήματος μέσω της απομάκρυνσης των πρωτεϊνών, συνήθως, με την προσθήκη μπεντονίτη, ο οποίος με την είσοδό του στο κρασί θα συσσωματώσει όλα τα εν αιωρήσει σωματίδια πρωτεΐνης που βρίσκονται σ’ αυτό, καθιζάνοντάς τα στον πάτο της δεξαμενής. Μια μετάγγιση από το άνω μέρος της δεξαμενής θα απαλλάξει πλέον το κρασί από τον κίνδυνο θολώματος ή ανεπιθύμητου ιζήματος.

Φιλτράρισμα

Με το φιλτράρισμα απομακρύνονται από το κρασί και οι τελευταίες ανεπιθύμητες ουσίες (ζύμες, βακτήρια, ιζήματα κτλ.), οι οποίες μπορεί να πλήξουν την εμφάνιση ή τη σταθερότητά του μετά την εμφιάλωση.

Εμφιάλωση

Τα περισσότερα λευκά δεξαμενής εμφιαλώνονται μερικούς μήνες μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης, σε αντίθεση με τα ομόχρωμά τους που ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια, η εμφιάλωση των οποίων καθυστερεί συνήθως για άλλους 6-8 μήνες.

28/05/2007