Ερυθρή οινοποίηση

Το θέμα «οινοποίηση» από καιρό σκόπευα να το αγγίξω, η τρέχουσα όμως οινική επικαιρότητα όλο και το ανέβαλλε. Αρχή κάνουμε σήμερα με την ερυθρή οινοποίηση, όλες οι άλλες θα την ακολουθήσουν.

Οι διαφορές ανάμεσα στη λευκή και την ερυθρή οινοποίηση είναι πολλές, η πιο σημαντική, όμως, είναι η εκχύλιση, η συμπαραμονή, δηλαδή, φλουδών, κουκουτσιών και χυμού στη δεξαμενή ζύμωσης για κάποιες μέρες, με σκοπό την εκχύλιση των χρωστικών του σταφυλιού. Στην ερυθρή οινοποίηση δεν χρησιμοποιείται μόνο ο χυμός της ράγας, όπως στην περίπτωση της λευκής, αλλά ολόκληρη η ράγα με ό,τι αυτή διαθέτει: φλούδα, κουκούτσια, χυμό. Αυτός είναι και ο κύριος λόγος για τον οποίο ο τρύγος των ερυθρών ποικιλιών οιναμπέλου προσλαμβάνει μεγαλύτερες διαστάσεις, σε σχέση με τον τρύγο των λευκών ποικιλιών, αφού στον ερυθρό τρύγο η ωριμότητα των σακχάρων (και η αναλογία τους με τα οξέα) δεν είναι η μοναδική παράμετρος, με βάση την οποία θα αποφασιστεί η έναρξη της συγκομιδής των σταφυλιών. Εξίσου σημαντική παράμετρος στην απόφαση για το ξεκίνημα του τρύγου είναι – για τις ερυθρές ποικιλίες – και η ωρίμαση των φαινολικών συστατικών της ράγας, η ποιότητα δηλαδή των τανινών που βρίσκονται στη φλούδα και τα κουκούτσια.

Αποβοστρύχωση

Η απομάκρυνση των βοστρύχων είναι, όπως και στη λευκή οινοποίηση, το πρώτο βήμα του οινοποιού. Οι άγουρες και δριμείες τανίνες των βοστρύχων είναι σίγουρα ανεπιθύμητες, καθώς δεν έχουν καμία ποιοτική σχέση με τις αντίστοιχες τανίνες που βρίσκονται στους φλοιούς και τα κουκούτσια.

Έκθλιψη

Η έκθλιψη των σταφυλιών, αμέσως μετά την αποβοστρύχωσή τους, θα πρέπει να γίνει με πολλή προσοχή, αφού το ζητούμενο για τον οινοποιό είναι το σχίσιμο των ραγών και όχι η σύντριψή τους, η οποία θα οδηγούσε στο σπάσιμο των κουκουτσιών και στην απελευθέρωση των εξαιρετικά πικρών γιγαρτέλαιων που περιέχουν.

Διόρθωση γλεύκους

Η διόρθωση της σύστασης του γλεύκους είναι μια πρακτική που ακολουθείται και στην περίπτωση της ερυθρής οινοποίησης. Αύξηση της οξύτητας με προσθήκη τρυγικού οξέος ή chaptalisation με προσθήκη ζάχαρης στον μούστο, ανάλογα με τις ανάγκες κάθε αμπελουργικής περιοχής ή ανάλογα με τις απαιτήσεις που δημιούργησαν οι κλιματολογικές συνθήκες μιας συγκεκριμένης χρονιάς.

Επιλεγμένες ζύμες

Επιλεγμένα στελέχη ζυμομυκήτων στρατολογούνται από τους οινοποιούς και στην ερυθρή οινοποίηση, με σκοπό τον έλεγχο του ρυθμού της αλκοολικής ζύμωσης, αλλά και της φύσης του τελικού αποτελέσματος.

Αλκοολική ζύμωση

Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης των κόκκινων κρασιών, που συνήθως πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 25-30^ο C, δεν ζυμώνονται απλώς τα σάκχαρα του κρασιού, για να μετατραπόυν από τις ζύμες σε αλκοόλη, αλλά τελείται την ίδια ώρα και η διαδικασία της εκχύλισης. Η εκχύλιση συντελείται όταν ο χυμός της ράγας βρεθεί στην ίδια δεξαμενή με τους φλοιούς και τα κουκούτσια. Στους φλοιούς, αλλά και στα κουκούτσια,  βρίσκονται οι χρωστικές ουσίες (ανθοκυάνες και τανίνες) του σταφυλιού, οι οποίες θα αρχίσουν να εκχυλίζονται και να περνούν στον χυμό, όταν βρεθούν μαζί του σε μια δεξαμενή. Πρώτες θα εκχυλιστούν οι ανθοκυάνες, που είναι πιο υδατοδιαλυτές, προτού αρχίσουν, με την πρόοδο της αλκοολικής ζύμωσης, να εκχυλίζονται και οι τανίνες, που απαιτούν την παρουσία οινοπνεύματος και αυξημένης θερμοκρασίας για να διαλυθούν και να περάσουν στο κρασί.

Η εκχύλιση υποβοηθείται και εντείνεται μέσω της ανακύκλωσης του μούστου, ο οποίος αντλείται από το κάτω μέρος της ανοξείδωτης δεξαμενής για να ανακυκλωθεί από το άνω μέρος, διαβρέχοντας με αυτό τον τρόπο τα στέμφυλα (φλούδες, κουκούτσια), επιτείνοντας την εκχύλιση των φαινολικών συστατικών της ράγας. Η διάρκεια της εκχύλισης εξαρτάται από τον τύπο του παραγόμενου κρασιού. Αν το κρασί προορίζεται να είναι ροζέ, η εκχύλιση θα διακοπεί, θα διαχωριστούν δηλαδή τα στέμφυλα από το μούστο μέσω μετάγγισης, σε μερικές ώρες, συνήθως 12-24, με σκοπό το χρώμα να παραμείνει ρόδινο, λόγω της περιορισμένης εκχύλισης χρωστικών από τις φλούδες. Αν σκοπός του οινοποιού είναι να παρασκευάσει ένα ελαφρύ ερυθρό κρασί, η εκχύλιση θα διαρκέσει για τρεις έως πέντε ημέρες. Αν πάλι επιθυμεί να φτιάξει ένα εξαιρετικό κρασί βαθιάς παλαίωσης, από ικανά να το γεννήσουν σταφύλια, η εκχύλιση μπορεί να κρατήσει από μια βδομάδα έως ένα μήνα, ανάλογα με την ποικιλία οιναμπέλου και την εν γένει ποιότητά της. Στην περίπτωση αυτή η εκχύλιση θα είναι και μεταζυμωτική, αφού η αλκοολική ζύμωση των πλείστων ερυθρών οίνων διαρκεί μία περίπου εβδομάδα. Η μεταζυμωτική εκχύλιση εμπλουτίζει το κρασί σε σώμα και τανινικό δυναμικό, απαιτεί όμως μεγάλη προσοχή και εμπειρία από μέρους του οινοποιού, για αποφυγή υπερβολών που μπορούν να αποβούν καταστρεπτικές για τον οίνο.

Πίεση στεμφύλων

Μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης, τα στέμφυλα της δεξαμενής οδηγούνται στο πιεστήριο, απ’ όπου θα προκύψει το λεγόμενο «κρασί πίεσης». Το κρασί πίεσης δεν αναμιγνύεται με το υπόλοιπο κρασί, καθώς είναι πάντοτε πιο επιθετικό και ακατέργαστο, μια μικρή όμως συμμετοχή του στο τελικό χαρμάνι του κρασιού μπορεί να ενισχύσει τόσο τη γεύση του όσο και τις δυνατότητες παλαίωσής του.

Μηλικογαλακτική ζύμωση

Η μηλικογαλακτική ζύμωση είναι μια συνήθης πρακτική για όλα τα κόκκινα κρασιά παλαίωσης, καθώς το τραχύ στη γεύση μηλικό οξύ «συγκρούεται» γευστικά με τις τανίνες. Εξαιρούνται, βεβαίως, της διαδικασίας όλα τα ελαφριά και φρουτώδη κόκκινα κρασιά που προορίζονται για άμεση κατανάλωση.

Ωρίμαση σε δρύινα βαρέλια

Τα ερυθρά κρασιά ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια πολύ συχνότερα απ’ ό,τι τα λευκά. Προτού περάσουν στα δρύινα βαρέλια, οι τανίνες των κόκκινων κρασιών έχουν ήδη συνδυαστεί με τις πρωτεΐνες τους, χάνοντας έτσι τη δυνατότητα να «απορροφήσουν» τις τανίνες της δρυός, όπως συμβαίνει με τα πλούσια λευκά κρασιά που ζυμώνονται και ωριμάζουν σε δρύινο βαρέλι, τα οποία διαθέτουν πολύ λίγες τανίνες από το σταφύλι για να τις συνδυάσουν με τις πρωτεΐνες τους, καταφέρνοντας γι’ αυτό τον λόγο να «αδρανοποιούν» κατά κάποιο τρόπο τις τανίνες που παίρνουν από τα δρύινα βαρέλια.

Μετάγγιση

Η μετάγγιση του κρασιού μετά την αλκοολική ζύμωση σε τακτά χρονικά διαστήματα, είτε από δεξαμενή σε δεξαμενή είτε από βαρέλι σε βαρέλι, είναι μια απαραίτητη πρακτική για όλα τα ερυθρά κρασιά υψηλών απαιτήσεων, η οποία αποσκοπεί στον φυσικό καθαρισμό τους.

Αναμείξεις των διαφόρων δεξαμενών

Ανάλογα με τον τύπο του κρασιού που ο οινοποιός επιδιώκει να φτιάξει, οι διάφορες δεξαμενές αναμιγνύονται, για να προσεγγίσουν το αρωματικό και γευστικό βέλτιστο.

Κολλάρισμα

Το ασπράδι αυγού εξακολουθεί να θεωρείται από τη μεγάλη πλειοψηφία των οινοποιών ως το καλύτερο υλικό για το κολλάρισμα των ερυθρών οίνων. Δύο μέχρι πέντε το πολύ ασπράδια για κάθε δρύινο βαρέλι των 225 λίτρων είναι αρκετά για να διαυγάσουν το κρασί και να απομακρύνουν ένα μέρος των τανινών του. Όσο πιο πολλά ασπράδια μπαίνουν στο κρασί τόσο περισσότερες τανίνες θα απομακρυνθούν. Ένα με δύο μήνες μετά την είσοδο των ασπραδιών στο κρασί, πραγματοποιείται μετάγγισή του σε καθαρό βαρέλι ή δεξαμενή.

Φιλτράρισμα

Το φιλτράρισμα απομακρύνει από το κρασί τα τελευταία ανεπιθύμητα συστατικά, λίγο πριν την εμφιάλωση. Κάποια, ωστόσο, ερυθρά κρασιά δεν περνούν από φιλτράρισμα, καθώς οι οινοποιοί επιθυμούν να διατηρήσουν αμείωτο τον αρωματικό και γευστικό τους πλούτο, ο οποίος μειώνεται από ένα φιλτράρισμα, όσο απαλό κι αν αυτό είναι. Στην περίπτωση αυτή, η πτώση στη φιάλη ενός παλαιωμένου οίνου μιας λογικής ποσότητας κατακαθιού δεν πρέπει να μας ξενίσει, καθώς, αυτό θα αποτελείται, εν μέρει, από τις χρωστικές του κρασιού που δεν απομακρύνθηκαν μέσω της διαδικασίας του φιλτραρίσματος.

24/05/2007