Δρυς το πολύτιμο ξύλο

Τα δρύινα βαρέλια δεν είναι ανακάλυψη της εποχής μας. Εδώ και αιώνες χρησιμοποιούνται για την ωρίμαση των κρασιών, κυρίως των κόκκινων και δευτερευόντως των λευκών. Ελάχιστα κρασιά μπορούν να παλαιώσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα στη φιάλη, χωρίς να έχουν προηγουμένως περάσει από δρύινο βαρέλι. Τα λευκά παραμένουν συνήθως για 6-8 μήνες στη δρυ, ενώ τα ερυθρά ωριμάζουν σ’ αυτή για 12-24 μήνες.

Γιατί δρυς;

Η απάντηση είναι απλή: Όλα τα υπόλοιπα ξύλα που χρησιμοποιήθηκαν από την οινοποιία είναι πολύ πορώδη, με αποτέλεσμα να επιτρέπουν την είσοδο μεγάλης ποσότητας οξυγόνου στο κρασί. Από την άλλη, πολλά από τα υπόλοιπα ξύλα, που κατά καιρούς επιστρατεύτηκαν από τους οινοποιούς, διέθεταν υπερβολικά έντονα αρώματα, τα οποία κάλυπταν τα αυθεντικά αρώματα του κρασιού.

Τα είδη της δρυός

Από τα 200 περίπου είδη δρυός, που ο πλανήτης φιλοξενεί, δύο μόνο από αυτά χρησιμοποιούνται ευρέως για την κατασκευή βαρελιών. Η λευκή δρυς (Quercus alba) από τα αμερικανικά δάση και η καστανή δρυς (Quercus robur και Quercus sessilis), που φύεται στα δάση της βορείου Ευρώπης. Η αμερικανική δρυς, που ωριμάζει γρηγορότερα από την ευρωπαϊκή, διαθέτει πιο ανοιχτούς πόρους και πιο έντονο αρωματικό χαρακτήρα. Η δρυς αυτή κόβεται κατά το στάδιο της επεξεργασίας της συνήθως με πριόνι (ενώ η ευρωπαϊκή με σχίζα), το οποίο διαρρηγνύει τα κύτταρα του ξύλου, απελευθερώνοντας αρώματα βανίλιας και καρύδας. Η αυξημένη αρωματικότητα της αμερικανικής δρυός οφείλεται, επίσης, και στη διαδικασία που ακολουθείται για την αποξήρανση του ξύλου. Τα ξύλα της Quercus alba αποξηραίνονται συνήθως σε ειδικούς φούρνους, σε αντίθεση με τα ξύλα των Quercus robur και Quercus sessilis, που αφήνονται για 3-4 χρόνια στο ύπαιθρο, για να αποξηρανθούν με φυσικό και πολύ πιο αργό και αβίαστο τρόπο. Η φυσική αποξήρανση των ξύλων στο ύπαιθρο ελαττώνει το αρωματικό τους δυναμικό, μειώνει τις επιθετικές τους τανίνες και εμπλουτίζει τη δρυ σε μικροοργανισμούς από το περιβάλλον. Η παραγωγική διαδικασία τονίζει, συνεπώς, τον χαρακτήρα της αμερικανικής δρυός, δαμάζει όμως αυτόν της ευρωπαϊκής.

Αυτό, βεβαίως, δεν προσδίδει οποιοδήποτε πλεονέκτημα στην αμερικανική δρυ, καθώς τα έντονα και πρόδηλα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά που προσφέρει στο κρασί μειονεκτούν πολλές φορές απέναντι στα λιγότερο «φωναχτά», αλλά σαφώς πιο ουσιαστικά και πολύπλοκα χαρακτηριστικά της ευρωπαϊκής δρυός.

Η κατασκευή των βαρελιών 

Ένα δέντρο, για να θεωρείται ικανό να δώσει ξυλεία για την κατασκευή βαρελιών, θα πρέπει να κυμαίνεται ηλικιακά μεταξύ 180-250 χρόνων! Από κάθε δέντρο κατασκευάζεται ενάμισι βαρέλι! Προτού η ξυλεία κριθεί έτοιμη για την παραγωγή κρασοβάρελων, θα πρέπει να περάσει για μερικά χρόνια στο ύπαιθρο (ή σε ειδικό φούρνο) για να αποξηρανθεί. Οι δούγες του βαρελιού, που κατασκευάζονται πρώτες, συγκρατούνται μεταξύ τους με ειδικές μεταλλικές στεφάνες, οι οποίες εξασφαλίζουν στεγανότητα. Γόμες, καρφιά και άλλα συγκολλητικά μέσα δεν έχουν θέση στη κατασκευή του βαρελιού, η οποία δεν παύει να είναι μια μεγάλη και με πολλά μυστικά τέχνη. Πριν από την εφαρμογή των δύο στρογγυλών του πάτων, το βαρέλι τοποθετείται πάνω από μια εστία φυσικής φωτιάς, η οποία καίει τα εσωτερικά τοιχώματά του. Το κάψιμο αυτό δεν έχει την ίδια πάντοτε ένταση, καθώς κάποιες φορές είναι ελαφρύ, κάποιες άλλες μέτριο και κάποτε βαρύ. Ο βαθμός καψίματος του βαρελιού εξαρτάται από το κρασί που προορίζεται να ωριμάσει σε αυτό, αλλά και από το ιδιαίτερο γούστο και τις οινικές πεποιθήσεις του παραγωγού.

Μικρό ή μεγάλο;

Το μέγεθος του βαρελιού είναι πολύ σημαντικό για το τελικό αποτέλεσμα, καθώς όσο πιο μικρό αυτό είναι τόσο πιο μεγάλη η σχέση ξύλου-κρασιού και κατ’ επέκταση τόσο πιο μεγάλη η επίδραση της δρυός και των αρωμάτων της πάνω στον οίνο. Ένα κρασοβάρελο των 200 λίτρων έχει, για παράδειγμα, μιάμιση φορά μεγαλύτερη εσωτερική επιφάνεια ξύλου για κάθε λίτρο κρασιού, σε σχέση με ένα βαρέλι των 500 λίτρων. Τα μπορντολέζικα βαρέλια των 225 λίτρων, αλλά και τα βουργουνδέζικα των 228, αντιπροσωπεύουν την καλύτερη σχέση επιφάνειας ξύλου και όγκου κρασιού. Άλλα παραδοσιακά βαρέλια είναι αυτά των 205 λίτρων της Καμπανίας, αλλά και τα βαρέλια των 300 και 315 λίτρων των Αυστραλών και Νεοζηλανδών αντίστοιχα.

Καινούργιο ή παλιό;

Είναι καλά γνωστό ότι τα καινούργια κρασοβάρελα προσφέρουν τα καλύτερα αποτελέσματα. Ένα καινούργιο βαρέλι είναι πλούσιο σε αρωματικά συστατικά και τανίνες, συνεπώς, έχει τη δυνατότητα να προσφέρει πολύτιμες υπηρεσίες στο κρασί που θα ωριμάσει σ’ αυτό. Τα καινούργια βαρέλια, επίσης, δεν εμφανίζουν προβλήματα καθαριότητας, ούτε στεγανότητας. Αντίθετα, όταν ένα βαρέλι ξεπεράσει σε ηλικία τα 4-5 χρόνια, άρχιζουν να εμφανίζονται προβλήματα με τον καθαρισμό και τη στεγανότητά του, πέρα από την απώλεια κάθε αρωματικού χαρακτηριστικού, που το καθιστά πια ένα απλό ξύλινο σκεύος. Πολλές φορές οι οινοποιοί διατηρούν μια ισορροπία ανάμεσα στον «στόλο» των βαρελιών τους, ανανεώνοντας κάθε χρόνο το ένα τρίτο του. Με αυτό τον τρόπο ελέγχουν καλύτερα το τελικό αποτέλεσμα, αφού το ένα τρίτο της παραγωγής ωρίμαζει σε καινούργια βαρέλια, ένα τρίτο σε βαρέλια δεύτερης χρήσης και το υπόλοιπο κρασί σε κρασοβάρελα τρίτης χρήσης. Το τελικό χαρμάνι, που προκύπτει από την ανάμειξη των κρασιών που ωρίμασαν σε διαφορετικής ηλικίας βαρέλια, είναι πολλές φορές πιο ισορροπημένο απ’ ό,τι το κρασί που ωρίμασε σε εκατό τοις εκατό καινούργια κρασοβάρελα.

Βαρέλι ή oak chips;

Η χρήση των τριμμάτων ή ξυσμάτων δρυός, γνωστών διεθνώς ως oak chips, δεν είναι τόσο πρόσφατο φαινόμενο όσο πολλοί νομίζουν. Η χρήση των oak chips στην οινοποιία ξεκίνησε εδώ και αρκετές δεκαετίες, κυρίως από τους παραγωγούς της Αυστραλίας. Τα oak chips, που αποτελούν υποπροϊόντα της διαδικασίας παραγωγής βαρελιών, βυθίζονται για μερικές βδομάδες στο κρασί, με σκοπό να του μεταδώσουν το χαρακτηριστικό, καβουρδισμένο άρωμα της δρυός. Σήμερα κυκλοφορούν στο εμπόριο δεκάδες είδη τριμμάτων ή ξυσμάτων ξύλου, που καλύπτουν όλες τις ποικιλίες της δρυός και όλα τα επίπεδα καβουρδίσματος. Πολλές φορές η οργανοληπτική διάκριση μεταξύ ενός κρασιού που ωρίμασε σε δρύινο βαρέλι και ενός άλλου που «ωρίμασε» σε oak chips είναι εξαιρετικά δύσκολη, αν όχι αδύνατη. Παρόλο που αρωματικά τα oak chips είναι σε θέση να ξεγελάσουν ακόμη και τον ικανότερο γευσιγνώστη, ικανοποιώντας παράλληλα την «ανάγκη» του σύγχρονου καταναλωτή, ο οποίος ζητάει κρασιά που να μυρίζουν έντονα ξύλο, δεν είναι, εντούτοις, σε θέση να αναβαθμίσουν ουσιαστικά το κρασί, καθώς δεν του επιτρέπουν να μικροοξυγονωθεί αργά και σταδιακά, με τη βοήθεια του λιγοστού οξυγόνου που περνάει από τους πόρους του ξύλου, όπως ακριβώς συμβαίνει όταν βρεθεί μέσα στο δρύινο βαρέλι.

Η ετικέτα του κρασιού είναι πολλές φορές υποβοηθητική για τον καταναλωτή. Αν στην οπίσθια ετικέτα μίας φιάλης αναγράφεται ότι το κρασί διαθέτει «αρώματα δρυός» ή ότι ωρίμασε σε «δρυ», και όχι σε «δρύινα βαρέλια», τότε είναι σχεδόν βέβαιο πως ο εν λόγω οίνος «ωρίμασε» με τη βοήθεια των oak chips και όχι του δρύινου βαρελιού. Προσοχή, λοιπόν, στις ετικέτες!

11/10/2007