Η θερμοκρασία στη ζωή μας

Αυτές τις μέρες του τσουχτερού, για τα δεδομένα του νησιού μας, κρύου, όπου σε ζώνει το ψύχος όπου σταθείς κι όπου βρεθείς, μια και δεν φημιζόμαστε για τις δυνατές μας θερμάνσεις, είχα την ευκαιρία να συνειδητοποιήσω πόσο ζωτικής σημασίας είναι για τη ζωή και την καθημερινότητά μας ένα πραγματάκι, που πολλοί ίσως το θεωρούμε αμελητέο, το πραγματάκι που λέγεται «θερμοκρασία».

Στ’ αλήθεια, πόσο σημαντική είναι η τιμή της για την άνεσή μας, για τη γαλήνη, ίσως και για την ευτυχία μας. Πολύ σημαντική, ακόμη σημαντικότερη όμως είναι για το κρασί. Υπάρχουν τέσσερις κρίσιμες θερμοκρασιακές φάσεις στην πορεία του κρασιού από το αμπέλι έως το τραπέζι μας. Η πρώτη είναι αυτή της οινοποίησης, όπου η θερμοκρασία θα πρέπει να κυμαίνεται εντός κάποιων ορίων, προκειμένου να διατηρηθούν, από τη μια, τα πολύτιμα για τον οίνο αρώματα και, από την άλλη, να διασφαλιστεί η απρόσκοπτη συνέχεια της οινοποιητικής διαδικασίας. Στην περίπτωση των λευκών κρασιών, ιδανική θερμοκρασία ζύμωσης θεωρείται αυτή που κυμαίνεται κάπου ανάμεσα στους 16 με 18 βαθμούς Κελσίου, ενώ στην περίπτωση των ερυθρών οι 25 με 28 βαθμοί Κελσίου θεωρούνται το ζητούμενο.

Η δεύτερη κρίσιμη θερμοκρασιακά φάση για το κρασί είναι αυτή που έχει να κάνει με την ωρίμαση σε δρύινα βαρέλια, όπου οι συνθήκες του κελαριού θα πρέπει να διασφαλίζουν ιδεωδώς μια θερμοκρασία της τάξης των 12 με 14 βαθμών Κελσίου, αν και κατά τι ψηλότερες τιμές, π.χ. 14 με 16 ή 16 με 18 βαθμοί Κελσίου θεωρούνται καλές θερμοκρασίες για κάβα βαρελιών.

Τρίτη, βεβαίως, είναι η φάση της αναγωγικής (απουσία οξυγόνου) παλαίωσης του κρασιού στη φιάλη, είτε αυτή συμβαίνει στην κάβα του οινοποιείου είτε στην κάβα του σπιτιού μας ή του εστιατορίου μας, εάν δραστηριοποιούμαστε στον χώρο της εστίασης. Εκεί ισχύει ό,τι και στην περίπτωση των βαρελιών, ίδιες είναι οι θερμοκρασιακές απαιτήσεις.

Τέλος, πολύ σημαντική για το κρασί είναι η θερμοκρασία σερβιρίσματος, η οποία θα πρέπει να είναι η ιδανική, ανάλογα, βέβαια, με τον τύπο του κρασιού που κάθε φορά ανοίγουμε. Συνεπώς, έχουμε κατά νου ότι τα φρέσκα λευκά σερβίρονται στους 8-10 βαθμούς Κελσίου, σε θερμοκρασία ψυγείου, δηλαδή, ενώ τα λευκά που ζύμωσαν και παλαίωσαν σε δρύινο βαρέλι προτιμούν τους 10-12 βαθμούς, σημειώστε δε πως τα παλαιωμένα λευκά, π.χ. Σαντορίνη δεκαετίας, ζητάνε ακόμη ψηλότερη θερμοκρασία, θα έλεγα ότι σερβίρονται στη θερμοκρασία των όχι παλαιωμένων ερυθρών οίνων, ήτοι 14-16 βαθμούς Κελσίου. Τα πιο πυκνά και τανικά κόκκινα τα πάνε καλύτερα στους 16-18 βαθμούς, ενώ τα πλείστα γλυκά, επιδορπίου τύπου εκφράζονται καλύτερα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, συγκεκριμένα στους 10-12 βαθμούς Κελσίου. Η θερμοκρασία σερβιρίσματος ενός οίνου, του οποιουδήποτε οίνου, δεν είναι απλώς σημαντική για την απόλαυσή του, αλλά κρίσιμης σημασίας, καθώς χαμηλότερη από το κανονικό θερμοκρασία οδηγεί το κρασί σε αρωματική και γευστική συστολή και αδυναμία εκδίπλωσης όλων των χαρισμάτων του, ενώ ψηλότερη θερμοκρασία από το δέον αναγκάζει το κρασί να φανερώσει τυχούσες αδυναμίες και ελαττώματά του. Γι αυτό, λοιπόν, ας έχουμε κατά νου πως θερμοκρασία ίσον το παν!  

20/01/2022