Το σταφύλι αποκαλύπτεται...

Μετά την αναφορά μας στον αμπελώνα και τη σημασία που αυτός έχει για την τελική ποιότητα του κρασιού, θεωρώ πως ο κύκλος δεν θα μπορούσε να κλείσει χωρίς να αναφερθούμε και στο ίδιο το προϊόν της αμπέλου, που δεν είναι άλλο από το σταφύλι και την εν γένει σύστασή του. Ας αποδομήσουμε, λοιπόν, το σταφύλι, επιχειρώντας να διεισδύσουμε στη σύνθεσή του.

Το πρώτο, λοιπόν, ερώτημα που προκύπτει είναι: «Πότε ένα σταφύλι μπορεί να αποδώσει τα καλύτερα αποτελέσματα;» Μόνο τη στιγμή που θα έχει φτάσει σε αυτό που καλούμε «τεχνολογική ωρίμαση». Η τεχνολογική ωρίμαση δεν αφορά μόνο στην ωριμότητα των σακχάρων, αλλά περιλαμβάνει και άλλες σημαντικές παραμέτρους του σταφυλιού, όπως τα οξέα, οι τανίνες κτλ. Στην πραγματικότητα το σταφύλι φτάνει στην απόλυτη ωριμότητα όταν τα σάκχαρά του, τα οξέα και τα φαινολικά του συστατικά αγγίξουν το ύψιστο σημείο απόδοσης. Παρόλο που η ωριμότητα των σακχάρων, αλλά και των οξέων, μπορεί εύκολα να μετρηθεί με ακριβή επιστημονικό τρόπο, η ωρίμαση των τανινών και των γενικότερων φαινολικών συστατικών του σταφυλιού είναι πολύ δύσκολο να μετρηθεί.

Η ωριμότητα του σταφυλιού και κατ’ επέκταση ο τρύγος επηρεάζονται, όμως, και από δυνάμεις της φύσης, που είναι αδύνατο να ελεγχθούν, όπως οι ακραίες θερμοκρασίες, οι έντονες ή περιορισμένες βροχοπτώσεις, οι χαλαζοπτώσεις σε καίρια για την πορεία ωρίμασης περίοδο, οι καταιγίδες ή οι εκτεταμένες βροχές λίγο πριν τον τρύγο, οι καύσωνες κατά το κρίσιμο δεκαπενθήμερο που προηγείται της συγκομιδής και πολλά άλλα απρόβλεπτα του ουρανού.

Παραγωγή

Η παραγωγή αντιπροσωπεύει την ποσότητα των σταφυλιών που τρυγούνται από μια συγκεκριμένη έκταση γης. Η ποσότητα αυτή εξαρτάται από πολλές παραμέτρους, όπως η ποικιλία οιναμπέλου, το κλάδεμα, η ηλικία των πρέμνων, οι κλιματολογικές συνθήκες, η άρδευση, ο τύπος του κρασιού που πρόκειται να παρασκευαστεί κτλ.

Η σχέση ανάμεσα στην ποιότητα του κρασιού και την ποσότητα της σταφυλικής παραγωγής είναι, βεβαίως, δεδομένη, στην περίπτωση όμως των ερυθρών κρασιών είναι περισσότερο σημαντική, καθώς στη λευκή οινοποίηση οι φλούδες των σταφυλιών – μέσα στις οποίες υπάρχουν οι τανίνες – δεν χρησιμοποιούνται.

Η υπερβολική παραγωγή ενός αμπελώνα επιβραδύνει την ωρίμαση και συντελεί στη μείωση των αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών του σταφυλιού και κατ’ επέκταση του κρασιού που θα παρασκευαστεί από αυτό. Αντίθετα, η συγκράτηση της σταφυλικής παραγωγής κάτω από ένα ελάχιστο επίπεδο δεν έχει ακόμη αποδειχθεί πως συμβάλλει στην αντίστοιχη αύξηση της ποιότητας του κρασιού.

Σάκχαρα

Τα σάκχαρα του σταφυλιού, υπό μορφή γλυκόζης και φρουκτόζης, αυξάνονται όσο το σταφύλι ωριμάζει. Η συγκέντρωσή τους επιταχύνεται όταν επικρατούν ψηλές θερμοκρασίες, επιβραδύνεται, όμως, όταν η παραγωγή φρούτου είναι υπερβολική ή όταν η φυλλική επιφάνεια των πρέμνων είναι πολύ μεγάλη, διεκδικώντας έτσι μέρος από τα σάκχαρα που το φυτό παράγει. Οι ακραίες θερμοκρασίες, είτε προς τα πάνω είτε προς τα κάτω, επιβραδύνουν, επίσης, την παραγωγή των σακχάρων.

Η παραγωγή της αλκοόλης σ’ ένα ξηρό κρασί εδράζεται, ασφαλώς, στα σάκχαρα του σταφυλιού. Η γλυκιά γεύση σ’ ένα κρασί επιδορπίου τύπου βασίζεται, επίσης, στην παρουσία κάποιας ποσότητας σακχάρων που παραμένουν αζύμωτα, συνεπώς, η σημαντικότερη πτυχή της ωριμότητας σε ένα σταφύλι είναι τα σάκχαρα, παρόλο που δεν είναι η μοναδική. Σακχαρική ωριμότητα δεν σημαίνει αναγκαστικά ολική ωριμότητα.  

Πολλά από τα κόκκινα κρασιά του Νέου κυρίως κόσμου μάς υπενθυμίζουν διαρκώς το οινικό αυτό αξίωμα, όταν στα πιο θερμά αμπελοτόπια του τα σταφύλια ωριμάζουν πολλές φορές όσον αφορά στα σάκχαρα ενώ την ίδια στιγμή τα οξέα περνούν το βέλτιστό τους σημείο. Ταυτόχρονα, οι τανίνες και τα λοιπά φαινολικά συστατικά της ράγας χρειάζονται ακόμη κάποιο χρόνο για να φτάσουν στο απόλυτο επίπεδο ωριμότητας. Περιμένοντας τις τανίνες να προσεγγίσουν το ποιοτικό τους απόγειο, τα οξέα μειώνονται ακόμη περισσότερο ενώ τα σάκχαρα αυξάνονται κι άλλο. Τα οξέα διορθώνονται στο οινοποιείο, η ψηλότερη όμως αλκοόλη όχι.

Αντίθετα, στα ψυχρότερα αμπελοτόπια της βόρειας Ευρώπης η ανάγκη που προκύπτει πολύ συχνά είναι η αύξηση των σακχάρων και κατά συνέπεια της αλκοόλης του κρασιού. Σ’ αυτό συμβάλλει η νόμιμη διαδικασία, που ακούει στο όνομα Chaptalisation, η οποία επιτρέπει στους οινοποιούς να προσθέτουν ζάχαρη στον μούστο, στα αρχικά στάδια της ζύμωσης, ανεβάζοντας έτσι τον τελικό αλκοολικό τίτλο του κρασιού. Η προσθήκη ζάχαρης δεν αποσκοπεί στη γλύκανση του κρασιού, αλλά στη γενικότερη γευστική ισορροπία του, που θα προέλθει μέσα από την αυξημένη παρουσία του οινοπνεύματος. Τα επίπεδα προσθήκης ζάχαρης στον μούστο καθορίζονται με σαφήνεια και αυστηρότητα από τη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Τα τελευταία χρόνια αναπτύχθηκε μια σαφής τάση για πιο καθυστερημένους τρυγητούς και, συνεπώς, πλουσιότερα σε σάκχαρα και ώριμο φρούτο σταφύλια, που αποδίδουν οίνους με υψηλούς αλκοολικούς τίτλους, που όχι σπάνια προσεγγίζουν τους 13-14 βαθμούς αλκοόλης. Κάποια από τα κρασιά αυτά καταφέρνουν να ενσωματώνουν την πληθωρική αλκοόλη τους, τα πλείστα όμως αδυνατούν να το πράξουν, με αποτέλεσμα να επιτρέπουν στο οινόπνευμα να προεξέχει τόσο αρωματικά όσο και γευστικά.

Η προσωπική μου εμπειρία μού έχει καταδείξει ότι τα κρασιά των οποίων ο αλκοολικός τίτλος κυμαίνεται μεταξύ 12,5-13% προσφέρουν πολύ καλύτερη αρωματική και γευστική ισορροπία, αλλά και πιο εντυπωσιακά αποτελέσματα κατά την παλαίωσή τους.

Οξέα

Τα κύρια οξέα του σταφυλιού – τρυγικό, μηλικό – είναι πολύ ψηλά κατά την περίοδο που το φρούτο είναι ακόμη πράσινο και άγουρο. Όσο πλησιάζει ο καιρός της ωρίμασης και του τρύγου, η συγκέντρωση των οξέων μειώνεται αισθητά. Το πιο «πράσινο» γευστικά μηλικό οξύ μειώνεται πολύ πιο γρήγορα σε σχέση με το τρυγικό, ειδικά στα ξηροθερμικά κλίματα, καθώς είναι το οξύ που συμμετέχει στον αναπνευστικό κύκλο του φυτού.

Στα πιο θερμά κλίματα η συγκέντρωση του μηλικού οξέος κατά τη φάση της συγκομιδής των σταφυλιών είναι πολύ μικρή, κάτι που δημιουργεί την ανάγκη για διόρθωση της οξύτητας του μούστου ή του κρασιού. Αντίθετα, στις πιο ψυχρές αμπελουργικές περιοχές η συγκέντρωση του μηλικού οξέος τη στιγμή του τρύγου είναι πολλές φορές υψηλότερη της κανονικής, απαιτείται έτσι η συνδρομή της μηλικογαλακτικής ζύμωσης για τη μείωσή της. Κατά τη διάρκεια της μηλικογαλακτικής ζύμωσης το δριμύ στη γεύση μηλικό οξύ μετατρέπεται από τα γαλακτικά βακτήρια σε γαλακτικό, ένα οξύ με πιο μαλακό και στρογγυλό χαρακτήρα.

Υπεύθυνο για τη μείωση της οξύτητας των σταφυλιών είναι πολλές φορές το κάλιο, η υψηλή συγκέντρωση του οποίου συντελεί σε πλαδαρά και υποτονικά κρασιά. Η αύξηση της παρουσίας του καλίου οφείλεται τις πλείστες φορές στην εκτεταμένη χρήση λιπασμάτων, που είναι πλούσια σε αυτό.

Τα οξέα είναι από μόνα τους πολύ σημαντικά, τόσο ως προς τον καθορισμό της ημερομηνίας τρυγητού όσο και ως προς τη μετέπειτα γευστική ισορροπία του οίνου. Σε συνδυασμό, όμως, με τα σάκχαρα η σημασία τους προσλαμβάνει ακόμη μεγαλύτερες διαστάσεις, καθώς από την ισορροπία των δύο αυτών συστατικών της ράγας την ημέρα του τρύγου εξαρτάται ολάκερη η κατοπινή πορεία, από την οινοποίηση και την ωρίμαση στα βαρέλια μέχρι την παλαίωση και την εξέλιξη στη φιάλη. 

Τανίνες

Οι τανίνες αποτελούν ένα εξαιρετικά κρίσιμο κεφαλαίο στην όλη πορεία οινοποίησης ενός ερυθρού κρασιού, καθώς από την ωριμότητα, αλλά και τη γενικότερη ποιότητά τους, εξαρτάται η ισορροπία και η δομή του οίνου. Παρόλη τη σημασία που έχουν οι τανίνες στην ερυθρή οινοποίηση, οι γνώσεις που εξακολουθούμε να έχουμε γι’ αυτές είναι περισσότερο εμπειρικές παρά επιστημονικές και, πάντως, όχι απολύτως μετρήσιμες. Ενώ, δηλαδή, μπορούμε να μετρήσουμε με απόλυτη ακρίβεια τα σάκχαρα και τα οξέα μιας ράγας την ώρα του τρύγου, αδυνατούμε την ίδια στιγμή να μετρήσουμε με απόλυτη ακρίβεια τον βαθμό ωριμότητας, αλλά και το ευρύτερο επίπεδο ποιότητας των τανινών που αυτή περιέχει.

Οι τανίνες ανήκουν στην κατηγορία των φαινολικών ενώσεων του σταφυλιού. Στις φαινολικές ενώσεις του σταφυλιού ανήκουν και οι ανθοκυάνες, στις οποίες οφείλεται το χρώμα των κόκκινων κρασιών. Οι τανίνες βρίσκονται στη φλούδα και στα κουκούτσια των ερυθρών ποικιλιών οιναμπέλου και όχι στο σάρκωμα της ράγας, το οποίο περιέχει τον άχρωμο χυμό του σταφυλιού. Τανίνες, βεβαίως, υπάρχουν και στους βόστρυχους (κοτσάνια) των σταφυλιών, οι οποίοι, όμως, αφαιρούνται από τα τσαμπιά μόλις αυτά φτάσουν στο οινοποιείο, καθώς η εμπλοκή τους στην οινοποιητική διαδικασία είναι ανεπιθύμητη, λόγω των άγουρων τανινών κακής ποιότητας που διαθέτουν. Στα λευκά κρασιά δεν υπάρχουν παρά κάποια απειροελάχιστα ίχνη τανίνης, αφού τα κρασιά αυτά οινοποιούνται σχεδόν πάντοτε από τον χυμό λευκών σταφυλιών, ο οποίος διαχωρίζεται αμέσως από τις φλούδες και τα κουκούτσια.

Η ποιότητα των τανινών σ’ ένα κρασί εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, κυριότεροι των οποίων είναι ο αμπελώνας και η απόδοση του σε σταφυλικό φορτίο, οι κλιματολογικές συνθήκες και η ποικιλία οιναμπέλου. Οι καλύτερες τανίνες προκύπτουν από αμπελώνες που καλλιεργούνται με κύριο γνώμονα τη συγκράτηση της παραγωγής, η οποία οδηγεί στη συμπύκνωση του σταφυλιού και την ωριμότητα των φαινολικών του ενώσεων. Αντίθετα, στα αμπέλια με αυξημένη παραγωγή οι τανίνες, αλλά και πολλά άλλα κρίσιμα για την ποιότητα του κρασιού συστατικά, χάνουν την ποιότητά τους, αποκτώντας έναν άγουρο, χορτώδη και στεγνό τις πλείστες φορές χαρακτήρα.

Οι τανίνες, αλλά και οι ανθοκυάνες, αυξάνονται όσο το σταφύλι ωριμάζει. Η ποιότητά τους βελτιώνεται, επίσης, με την πρόοδο της ωριμότητας, γι’ αυτό πολλοί οινοποιοί καθυστερούν για λίγες μέρες τον τρύγο, αποσκοπώντας στην απόλυτη ωριμότητα των τανινών. Ο κίνδυνος, όμως, που ελλοχεύει είναι να φτάσουμε μεν στην ποθητή ωριμότητα των φαινολικών συστατικών, ξεπερνώντας την ίδια στιγμή το άριστο επίπεδο ισορροπίας μεταξύ σακχάρων και οξέων. Το αποτέλεσμα είναι, βεβαίως, αισθητό στο ποτήρι: Μαλακά κρασιά με ήπιες τανίνες και υπερώριμα αρώματα μαρμελάδων, με έντονη αλκοολικότητα και ελλιπή οξύτητα.

Οι κλιματολογικές συνθήκες είναι πολύ σημαντικές για την εξέλιξη των τανινών, καθώς τα ακραία καιρικά φαινόμενα μπορούν να συμβάλουν στην αραίωση η τη συμπύκνωσή τους, στην αγουράδα ή την ωρίμασή τους. Εξίσου σημαντική είναι και η ποικιλία οιναμπέλου, αφού κάποια σταφύλια διατηρούν στη σύνθεσή τους τανίνες υψηλότερων προδιαγραφών και κάποια άλλα χαμηλότερων.

Η ποιότητα των τανινών δεν είναι κάτι που μπορεί να μετρηθεί με τη βοήθεια μιας μηχανής ή κάποιας σχετικής κλίμακας. Η αξιολόγησή τους βασίζεται κυρίως στην οργανοληπτική δοκιμή, στον ουρανίσκο και τα ούλα, όπου η αίσθηση της στυφότητας που αυτές αφήνουν μπορεί να περιγραφεί λεκτικώς με διάφορα επίθετα, όπως λόγου χάρη, επιθετικές, αιχμηρές, στεγνές, άγουρες, πράσινες, στην περίπτωση που η ποιότητά τους δεν μας ικανοποιεί ή μαλακές, στρογγυλές, ευλύγιστες, εξελίξιμες κτλ., στην περίπτωση που αυτές εμφανίζουν την απαιτούμενη από κάθε γευσιγνώστη ποιότητα.

Οι τανίνες δεν μπορούν από μόνες τους να καθορίσουν την ευρύτερη ποιότητα ενός κόκκινου κρασιού, καθώς η παρουσία τους στο κρασί θα πρέπει να είναι αντίστοιχη των υπόλοιπων δομικών του στοιχείων, κυριότερα των οποίων είναι η αλκοόλη, τα οξέα και το φρούτο. Όταν η πικρή γεύση της τανίνης συνδυάζεται αρμονικά με τη γλύκα της αλκοόλης και την οξύτητα, τότε το κρασί είναι ισορροπημένο και δεκτικό σε εξέλιξη.

Στις τανίνες οφείλεται, κυρίως, η ικανότητα πολλών ερυθρών οίνων να παλαιώνουν, καθώς με την πάροδο του χρόνου οι τανίνες ενώνονται μεταξύ τους, δημιουργώντας μεγαλομοριακά σύμπλοκα, όπως λέμε «πολυμερίζονται», με αποτέλεσμα να γίνονται πιο μαλακές και στρογγυλές, αφήνοντας μια βελούδινη αίσθηση στον ουρανίσκο.

11/02/2007