Ο αμπελώνας

Δοκιμάσατε ποτέ να φτιάξετε φρουτοσαλάτα με σάπια ή μαραμένα φρούτα; Γιατί να το κάνετε, όμως; Ξέρετε, όπως όλοι, ότι η επιτυχία για μια τέτοια σαλάτα – και όχι μόνο – βασίζεται στη φρεσκάδα και την ποιότητα της πρώτης ύλης, εν προκειμένω, των φρούτων που θα κληθούν να τη συνθέσουν.

Ηφαιστειογενές έδαφος στο Lanzarote της Ισπανίας

Όποιο όμως όρο κι αν επιλέξουμε για να αποδώσουμε στην πρώτη ύλη την ύψιστη σημασία που έχει για την ποιότητα του κρασιού, σε ένα δεν θα μπορούσαμε να διαφωνήσουμε, ότι δηλαδή, «το καλό κρασί το κάνει ο οινοποιός, το μεγάλο όμως κρασί το φτιάχνει το αμπέλι».

Έδαφος

Το έδαφος δεν λειτουργεί τόσο επιφανειακά όσο δείχνει. Δεν υπάρχει μόνο και μόνο για να στηρίζει μηχανικά το φυτό, εμποδίζοντας τον άνεμο να το ξεριζώσει. Ο σημαντικότερος ρόλος του εδάφους είναι η σταθερή, όχι όμως η υπερβολική, παροχή νερού στο φυτό, αλλά και ο ικανοποιητικός αερισμός του ριζικού του συστήματος. Ο ρόλος αυτός εξαρτάται περισσότερο από τη δομή του εδάφους και λιγότερο από τη χημική του σύσταση. Η σχέση του εδάφους με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού δεν είναι πάντοτε δεδομένη, καθώς δεν έχει ακόμη αποδειχθεί ξεκάθαρα πως η χημική σύσταση ενός εδαφικού τύπου επιδρά με σαφήνεια στο άρωμα και τη γεύση του κρασιού. Παραταύτα, δεν μπορεί, για παράδειγμα, να αγνοήσει κανείς την έντονη μεταλλικότητα που εμφανίζουν στον αρωματικό τους χαρακτήρα κρασιά που προέρχονται από ηφαιστειογενή εδάφη ή την εύληπτη οσμή τσακμακόπετρας που αναδίδουν τα Chablis. Πάντως, ένας συγκεκριμένος εδαφικός τύπος αποκτά περισσότερη σημασία όταν συσχετίζεται με κάποια ποικιλία οιναμπέλου.

Η κλίση και ο προσανατολισμός του εδάφους αποκτούν μεγάλη σημασία, κυρίως σε αμπελώνες όπου εκδηλώνονται ακραίες θερμοκρασίες ή βροχοπτώσεις. Στις πιο ψυχρές αμπελουργικές περιοχές οι λόφοι και οι πλαγιές εξασφαλίζουν, από τη μια, γρήγορη και αποτελεσματική αποστράγγιση των νερών της βροχής, ενώ, από την άλλη, επιτρέπουν στα φυτά να έχουν καλύτερη πρόσβαση προς το ηλιακό φως, ειδικότερα όταν ο προσανατολισμός ευνοεί κάτι τέτοιο, συντελώντας έτσι στην καλύτερη ωρίμαση των σταφυλιών. Αντίθετα, στα πιο ξηροθερμικά κλίματα τα μεγάλα υψόμετρα και οι προσανατολισμοί που αποφεύγουν όσο είναι δυνατόν τον έντονο ήλιο, βοηθούν στον μετριασμό του θερμοκρασιακού στρες που τα φυτά δέχονται, με αποτέλεσμα την πιο αργή και αβίαστη ωρίμαση του φρούτου.

Πάνω απ’ όλα τα εδαφικά χαρακτηριστικά στέκει η ικανότητα του εδάφους να συγκρατεί την παραγωγή μέσα σε χαμηλά όρια. Τα πολύ γόνιμα και παχιά εδάφη οδηγούν το φυτό στην υπερπαραγωγή και κατ’ επέκταση τη δραστική μείωση της ποιότητας, καθώς με την αύξηση της σταφυλικής παραγωγής ελαττώνεται σημαντικά η συμπύκνωση των αρωματικών και φαινολικών συστατικών του σταφυλιού. Ένας αμπελώνας αποδίδει τα μέγιστα όταν φύεται σε σχετικά φτωχά και άγονα εδάφη, τα οποία το αναγκάζουν να αγωνιστεί για να επιβιώσει, αναπτύσσοντας βαθύ ριζικό σύστημα για να εξασφαλίσει τα αναγκαία θρεπτικά συστατικά και την απαραίτητη γι’ αυτό υγρασία.

Πρωινή ομίχλη στο Beaujolais

Η επίδραση του κλίματος, ή καλύτερα του μικροκλίματος, στο οποίο φύεται ένας αμπελώνας είναι πολύ πιο σημαντική από τη σύσταση του εδάφους, αφού οι κλιματολογικές συνθήκες είναι εκείνες που επηρεάζουν τρεις πολύ σημαντικές παραμέτρους για την αμπελοκαλλιέργεια: Τη θερμοκρασία, το νερό και το φως. Και οι τρεις είναι πολύ σημαντικές, όταν όμως ξεπερνούν ή δεν φθάνουν τις απαραίτητες τιμές μπορούν να δημιουργήσουν μεγάλα, κάποτε αξεπέραστα προβλήματα, στην ωρίμαση του σταφυλιού. Το ηλιακό φως είναι απαραίτητο για την πραγματοποίηση της φωτοσύνθεσης, από την οποία παράγονται τα σάκχαρα του σταφυλιού. Η φωτοσύνθεση είναι πιο αποτελεσματική όταν η θερμοκρασία είναι ψηλή, αλλά όχι υπερβολική, κάπου ανάμεσα στους 15-30^ο C. Η έλλειψη του απαιτούμενου νερού μπορεί να θέσει, επίσης, σοβαρά προσκόμματα στη διαδικασία της φωτοσύνθεσης, αλλά και σε ολόκληρη την πορεία της ωρίμασης των σταφυλιών. Από την άλλη, η υπερβολική παρουσία νερού συντελεί στην παραγωγή μεγαλόραγων σταφυλιών με υποτονικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, λόγω της αραίωσης των συστατικών της ράγας από το νερό.

Ποικιλία

Ανάμεσα στις εκατοντάδες ποικιλίες οιναμπέλου που υπάρχουν αυτή τη στιγμή στον πλανήτη, κάποιες έχουν διεθνοποιηθεί, αποκτώντας έναν κοσμοπολίτικο χαρακτήρα και μια οικουμενική διάσταση. Λίγο-πολύ, οι ποικιλίες αυτές είναι γνωστές στους πλείστους οινόφιλους. Οι περισσότερες από αυτές ξεκίνησαν το μεγάλο ταξίδι για τις οινικές γειτονιές του κόσμου από τη Γαλλία. Το Cabernet Sauvignon, το Merlot και το Syrah άλωσαν την οινική γη στο πεδίο των ερυθρών ποικιλιών οιναμπέλου, ενώ τα Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling και Sémillon εδραίωσαν τη θέση τους στο οινικό στερέωμα. Σαν φευγαλέες, αλλά σημαντικές πινελιές, στον διεθνή ποικιλιακό καμβά φαντάζουν κάποια εθνικά σταφύλια, όπως για παράδειγμα το Tempranillo των Ισπανών, το Sangiovese των Ιταλών, το Zinfandel των Αμερικανών κ.ά.

Κάθε μια από τις ποικιλίες αυτές διαθέτει κάποια γενετικά χαρακτηριστικά που την κάνουν κατάλληλη για διαφορετικό ή διαφορετικούς τύπους κρασιών. Τα χαρακτηριστικά αυτά, και κατ’ επέκταση ο τύπος του κρασιού που ένας οινοποιός επιθυμεί να παρασκευάσει, θα πρέπει να λαμβάνονται σοβαρά υπόψη στην απόφαση για φύτευση της μιας ποικιλίας ή της άλλης. Πιο σημαντικά απ’ όλα, όμως, είναι τα εδαφοκλιματολογικά δεδομένα του τόπου όπου θα φυτευτεί η ποικιλία, καθώς ανάμεσα σε διαφορετικά σταφύλια υπάρχουν διαφορετικές ανάγκες, με αποτέλεσμα άλλα να προσαρμόζονται και να αποδίδουν καλύτερα σε πιο ψυχρές περιοχές και άλλα σε πιο ζεστές.

Η ισορροπία του φυτού

Τεράστια σημασία για την ποιοτική απόδοση οποιασδήποτε ποικιλίας διαδραματίζει η ισορροπία του κλήματος, η οποία έχει άμεση σχέση με την επιφάνεια των φύλλων που έρχονται σε επαφή με τον ήλιο, εξασφαλίζοντας ικανοποιητικά επίπεδα σακχάρων για το σταφυλικό φορτίο. Στα φτωχά και λιγότερο γόνιμα εδάφη, λόγου χάρη, τα πετρώδη, χαλικώδη ή σχιστολιθικά εδάφη, η δύναμη των φυτών ελέγχεται χωρίς την καταβολή μεγάλης προσπάθειας από τον αμπελουργό, έτσι, η ισορροπία ανάμεσα στο φύλλωμα και το φρούτο επιτυγχάνεται με αβίαστο και φυσικό τρόπο.

Αυτή η φυσική ισορροπία είναι περισσότερο συχνή στα αμπελοτόπια του Παλαιού Κόσμου παρά σε αυτά του Νέου, στα πιο εύφορα και παχιά εδάφη του οποίου τα φυτά αναπτύσσουν μεγάλη επιφάνεια φύλλων, που δημιουργεί σκιάσεις και, συνεπώς, προβλήματα στη φωτοσύνθεση. Ως αποτέλεσμα της έντονης αυτής βλάστησης, τα άκρα των νέων βλαστών διεκδικούν μέρος των σακχάρων του φυτού, με αποτέλεσμα τα σταφύλια να μην ωριμάζουν πλήρως, οδηγώντας σε ελαφριά κρασιά με άγουρα και χορτώδη χαρακτηριστικά.

04/02/2007