Οίνος βάσης κάτω από τη βάση

Την προπερασμένη Κυριακή, αλλά και πριν από αυτή, είχαμε καταπιαστεί με την Κουμανδαρία, μέχρι σήμερα το πλέον ονομαστό κρασί της νήσου μας. Κάποτε, λέει η παράδοση, το κρασί αυτό ήταν λόγος ικανός για να κατακτήσει κανείς την Κύπρο, το αβύθιστο αεροπλανοφόρο κατά πολλούς αναλυτές. Έτσι, βασιλείς και άρχοντες είχαν βάλει στο μάτι το μικρό μας νησί, για να το κατακτήσουν και να έχουν αποκλειστικό το προνόμιο της απόλαυσης αυτού του θεσπέσιου και ηδύ οίνου. Σήμερα πια, ο Ερντογάν μάς θέλει για τα πετρέλαια και τα αέριά μας, πάνε οι παλιοί καλοί καιροί που η Κουμανδαρία ήταν το μήλον της Έριδος.

Αυτό, λοιπόν, το άλλοτε κραταιό και ποθητό ανά την υφήλιο κρασί, είπαμε εμείς οι κατά νόμο ιδιοκτήτες του να το εκσυγχρονίσουμε ολίγον και να φορμάρουμε κάπως τη νομοθεσία, που διέπει την παραγωγή του. Και, έτσι, αποφασίσαμε, όπως την προπερασμένη βδομάδα έγραψα, να διαμορφώσουμε, συν τοις άλλοις, κάποιες κατηγορίες βασισμένες στη διάρκεια παλαίωσης του κρασιού. Γεννήσαμε λοιπόν την «Παλαιωμένη», την «Πολύ Παλαιωμένη», την «Εξαιρετικά Παλαιωμένη», τη «Σπάνια» και τη «Συλλεκτική» Κουμανδαρία. Θυμίζω, ευσυνόπτως, ότι η Παλαιωμένη θα πρέπει να έχει ωριμάσει για τουλάχιστον δύο χρόνια σε δρύινα βαρέλια, η Πολύ Παλαιωμένη για τουλάχιστον τέσσερα, η Εξαιρετικά Παλαιωμένη για τουλάχιστον οκτώ, η Σπάνια για τουλάχιστον δώδεκα και η Συλλεκτική για περίοδο που να ξεπερνάει τα δεκαπέντε έτη. Οι κατηγορίες, συνεπώς, βάσει των οποίων κατατάξαμε την Κουμανδαρία σε επίπεδα, εδράζονται αποκλειστικά στην ηλικία του κρασιού, στην παλαιότητά του. Αν και είναι λάθος να κατηγοριοποιούμε ένα κρασί, ένα οποιοδήποτε κρασί, με βάση την παλαιότητά του και μόνο, δέχομαι το κριτήριο ως βάση για συζήτηση, επιθυμώντας να παρουσιασθώ για άλλη μια φορά ως διαλλακτικός, λέξη που είναι και της μόδας τώρα τελευταία. Και, αφού δέχομαι την παλαιότητα ως το απόλυτο κριτήριο ποιοτικής κατάταξης της Κουμανδαρίας, δεν μπορώ παρά να μην εξετάσω τις διάφορες παραμέτρους της. Θα προλάβω όσους θα μου αντιτάξουν πως δεν μιλάμε για κατηγορίες ποιότητας, αλλά για κατηγορίες παλαίωσης. Πώς είναι, όμως, δυνατόν να δεχθώ αυτή τη λογική όταν τα ίδια τα ονόματα που έχουν επιλεγεί για τις εν λόγω κατηγορίες παραπέμπουν ευθέως και χωρίς οιαδήποτε περιστροφή σε ποιοτικούς προσδιορισμούς; Όταν η δωδεκαετής καλείται Σπάνια και η δεκαπενταετής Συλλεκτική, ενώ η διετής απλώς Παλαιωμένη, πώς αλλιώς να αντικρίσουμε την κατηγοριοποίηση αυτή, παρά ως μια ξεκάθαρη πρόθεση ποιοτικής στάθμισης;

Καταλήγουμε, λοιπόν, στο ασφαλές πιστεύω συμπέρασμα ότι οι εν λόγω κατηγορίες επιθυμούν να δηλώσουν ποιοτική διαβάθμιση ανάμεσα στις Κουμανδαρίες. Άρα, η παλαίωση καθίσταται αυτομάτως και νομοτελειακώς ως το απόλυτο κριτήριο κι, άρα, αυτό ακριβώς το κριτήριο θα πρέπει να είναι δίκαιο, ακριβές, σταθμισμένο, παντελώς ελέγξιμο και μετρήσιμο. Ακούστε τώρα τι προνοεί η νομοθεσία, η εκσυγχρονισμένη εννοείται νομοθεσία, για την παλαίωση της Κουμανδαρίας. Μεταφέρω αυτολεξεί: «ο οίνος βάση παλαιώνεται σε βαρέλια από ξύλο δρυός για περίοδο τουλάχιστον δύο ετών». Αυτό! Αυτό όλο κι όλο προνοεί η νομοθεσία για την παλαίωση της Κουμανδαρίας. Σε βαρέλια από ξύλο δρυός λέει. Τώρα τι βαρέλια, τρέχα γύρευε! Βαρέλια υπάρχουν άπειρα. Υπάρχουν τα διεθνώς γνωστά barriques, με μέγεθος 225 συνήθως λίτρων, υπάρχουν τα ευρέως διαδεδομένα 300λιτρα, υπάρχουν τα επίσης αρκετά δημοφιλή βαρέλια των 500 λίτρων, υπάρχουν και τα μεγάλα που μοιάζουν σαν δεξαμενές και χωράνε δύο, τρεις, πέντε χιλιάδες λίτρα. Σε ποια από αυτά τα βαρέλια θέλουμε την Κουμανδαρία να παλαιώνει; Γατί, άλλο πράμα είναι η παλαίωση στα μικρά βαρέλια των 225 ή των 228 λίτρων κι άλλο, τελείως διαφορετικό πράγμα είναι η παλαίωση, ορθότερα η ωρίμαση, στα μεγάλα. Το μέγεθος του δρύινου βαρελιού είναι κολοσσιαίας σημασίας όταν μιλάμε για ωρίμαση, καθώς πολύ λιγότερο διάστημα χρειάζεται να ωριμάσει μία Κουμανδαρία στα barriques, σε σχέση με τον χρόνο που θα απαιτείτο στα μεγάλα βαρέλια. Και δεν είναι, βεβαίως, μόνο αυτό, αφού ο οργανοληπτικός χαρακτήρας του κρασιού, τα εν γένει αρώματα και η γεύση του δηλαδή, επηρεάζεται δραστικά από το μέγεθος του βαρελιού, μέσα στο οποίο ωρίμασε.

Πάμε παρακάτω. Βαρέλια δρυός, ποιας όμως ηλικίας, δεν διευκρινίζει η εκσυγχρονισμένη νομοθεσία μας. Μέχρι πέντε ετών, μέχρι δέκα ετών, μέχρι διακοσίων ετών που υπάρχουν σε αρκετές οινοβιομηχανίες; Πόσο; Γιατί, διαφορετική είναι η επίδραση ενός μικρού βαρελιού δύο-τριών χρόνων και απολύτως διαφορετική ενός τεράστιου και πεπαλαιωμένου δοχείου πενήντα τόσων χρόνων, που καλείται βαρέλι, ενώ στην ουσία είναι κουρέλι!

Ας αφήσουμε την προέλευση της δρυός, το εσωτερικό κάψιμο του βαρελιού και άλλες λεπτομέρειες, που έχουν να κάνουν με τα δρύινα κρασοβάρελα. Αυτά είναι ψιλά γράμματα. Ας καταλήξουμε πρώτα στο μέγεθος και την ηλικία των δρύινων βαρελιών, που είναι και τα σημαντικότερα, και τα υπόλοιπα τα αφήνουμε. Μόνο που τον οίνο βάσης να τον λέμε σωστά ή, αν επιμένουμε στο οίνος-βάση, ας βάζουμε κι ένα ενωτικό, για να είμαστε γλωσσικά και εννοιολογικά ακριβέστεροι.

25/12/2016