Δεν έχουμε ακόμη καταλήξει

Κάθομαι στη βεράντα του σπιτιού μου, καθώς πια όλο και πιο σπάνια βγαίνω έξω στη γαστρονομικά ανυπόφορη Λευκωσία. Το δείπνο πλησιάζει προς το τέλος του, όταν η σύζυγός μου βγάζει από τον ηλεκτρικό φούρνο, αχνιστό και «κατσουριστό» στο επάνω του μέρος, ένα χαλούμι μικρού τυροκομείου της χώρας. Η ώρα που κατέφθασε μυρωδάτο και θερμό στο τραπέζι μας ήταν η καλύτερη. Επάνω που είχαμε τελειώσει με το κυρίως πιάτο και εκεί ακριβώς που θέλαμε κάτι ακόμη να συνοδεύσει το ωραίο κόκκινο που κοσμούσε τη βραδιά μας. Κόβω ένα κομμάτι και το δοκιμάζω, έτσι αχνιστό όπως ήταν, με κρούστα από πάνω και λιωμένη σάρκα. Ήταν ένα στιγμιότυπο της ζωής μου, που θα μου μείνει αξέχαστο. Σκέψεις πολλές ακολούθησαν αυτή την πρώτη ζεστή μπουκιά. Η πρώτη και σημαντικότερη είναι ότι ίσως δεν υπάρχει άλλο τυρί στον κόσμο, που να μπορεί να ψηθεί σαν το χαλούμι και να μπορεί να αποδώσει αυτή την τόσο ξεχωριστή γεύση. Είναι ίσως μοναδικό το χαλούμι ως προς την ιδιότητά του να ψήνεται τόσο ωραία και να κοσμεί σαλάτες, πιάτα κάθε λογής, αλλά και να σερβίρεται σκέτο ως συνοδός ενός απαιτητικού κρασιού, λευκού ή κόκκινου. Φυσική συνέχεια του εν λόγω συλλογισμού ήταν να καταλήξω στο προσωπικό συμπέρασμα ότι η Κύπρος θα μπορούσε να ευημερήσει πουλώντας ανά την υφήλιο μόνο χαλούμι. Τραβηγμένο θα μου πείτε, εντούτοις, πιστεύω ακράδαντα ότι το χαλούμι είναι ένα από τα προϊόντα μας που θα μπορούσαν να κάνουν διεθνή καριέρα και να απλωθούν σε κάθε γωνιά της γης ως αγαθά υψηλής ποιοτικής στάθμης και μεγάλης διατροφικής αξίας. Αντ’ αυτού, απ’ ό,τι έως τώρα γνωρίζω, δεν έχουμε καν καταλήξει από ποιας προέλευσης γάλα θα πρέπει να το φτιάχνουμε, με συνέπεια να μην το έχουμε κατοχυρώσει και να υπάρχει ο κίνδυνος να χάσουμε την αποκλειστικότητα στη χρήση του ονόματος.

Υπάρχουν και άλλα τοπικά προϊόντα της ποιοτικής στάθμης και ιδιαιτερότητας του χαλουμιού, τα οποία άνετα θα μπορούσαν να σταδιοδρομήσουν στο εξωτερικό, υπό τη σαφή προϋπόθεση ότι θα υπήρχε πίσω τους ο απαιτούμενος επαγγελματισμός κι ένα σωστό και στοχευμένο μάρκετινγκ. Δεν ωφελεί σε τίποτα να τα αναφέρω και να τα αναλύσω, καθώς ο προς γραφή χώρος δεν είναι ανεξάντλητος. Αυτό που σήμερα όμως θεωρώ ότι προέχει είναι να απαντήσουμε σε ένα σχετικό με τον αρχικό μας προβληματισμό ερώτημα: είναι το κυπριακό κρασί ένα από αυτά τα προϊόντα, που έχουν τα φόντα να σταδιοδρομήσουν στο εξωτερικό, προσκομίζοντας οικονομικά οφέλη και προβάλλοντας, ταυτόχρονα, το μικρό μας νησί;

Για να απαντήσουμε στο ερώτημα αυτό θα πρέπει να εξετάσουμε, πρώτον, εάν η εν γένει ποιότητα του τοπικής παραγωγής κρασιού είναι ικανοποιητικά υψηλή για να ανταγωνιστεί οίνους του εξωτερικού και, δεύτερον, εάν το κυπριακό κρασί έχει την αυθεντικότητα καταγωγής η οποία απαιτείται για να ελκύσει την προσοχή του ξένου καταναλωτή. Ως προς το ύψος της ποιότητας του τοπικού κρασιού η απάντηση είναι νομίζω εύκολη. Δεν έχουμε μία κρίσιμη μάζα τοπικής παραγωγής κρασιών, που να διαθέτει τέτοιας εμβέλειας ποιότητα, ικανή να εκδιώξει από τις διεθνείς αγορές κάποια από τα κρασιά του ανταγωνισμού για να πληρώσει τη θέση τους.  Ως προς την αυθεντικότητα της καταγωγής, η απάντηση είναι και πάλι αρνητική, καθώς η μεγάλη πλειοψηφία των κρασιών μας δεν διαθέτει χαρακτήρα, δεν διακρίνεται για την ξέχωρη ιδιοσυγκρασία της, άρα δεν είναι σε θέση να προσελκύσει το ενδιαφέρον του ψαγμένου και διψασμένου για νέες οινικές εμπειρίες καταναλωτή. Μιλώντας τις προάλλες με έναν από τους πιο γνωστούς παραγωγούς της νήσου, βρέθηκα και πάλι στη δυσάρεστη θέση να προσπαθώ να πείσω ότι το Ξυνιστέρι θα πρέπει να οινοποιείται και να εμφιαλώνεται «ανόθευτο» από άλλες ξενικές ποικιλίες. Βρέθηκα και πάλι στη δυσμενή θέση να πρέπει να επιχειρηματολογώ ότι η μοναδική στην ουσία μάχιμη, γηγενής ποικιλία που έχουμε, το Ξυνιστέρι, δεν χρειάζεται ενίσχυση, υποστήριξη, συμπλήρωμα, όπως σας αρέσει πέστε το. Και να επιμένει ακόμη και αυτός ο φίλος μου ο Βλασίδης ότι δεν είναι έτσι τα πράγματα και δεν είναι τόσο ωραία και ρομαντικά όπως τα νομίζω και ότι θέλει, το άτιμο το Ξυνιστέρι, κάτι πλάι του να το στηρίζει μην πέσει και σκοτωθεί. Ο φίλος Σοφοκλής, που έχει πετύχει τόσα κι έχει δημιουργήσει ένα καλό όνομα κι ένα όμορφο οινοποιείο με εγγλέζικη ετικέτα και εγγλέζικο λογότυπο, ακόμη και αυτός, δεν έχει ακόμη καταλήξει εάν το Ξυνιστέρι θα πρέπει να αποτελεί τη μοναδική λευκή ποικιλία με την οποία θα πρέπει να δουλεύουμε για τις επόμενες δεκαετίες.

Γιατί, και δεν μιλάω τώρα για τον εν λόγω φίλο οινοποιό, αλλά για όλους μας, δεν διαθέτουμε αυτό που ορίζει και διοικεί τα πάντα: στρατηγική μακράς πνοής. Ξεκινήσαμε με τις ξενικές ποικιλίες, προσπαθώντας να κάνουμε καλό Cabernet Sauvignon και τα όμοια, «είδαμε» κάποια στιγμή την ανάγκη να στραφούμε προς τις όποιες τοπικές ποικιλίες έχουμε, αλλά χωρίς πάλι να είμαστε βέβαιοι ότι περπατάμε στο σωστό μονοπάτι, κι έτσι αμφιταλαντευόμαστε ξανά κατά πόσον θα πρέπει να χρησιμοποιούμε και λίγο Sauvignon Blanc, για παράδειγμα, και πάει λέγοντας. Δεν βλέπω ούτε και έναν οινοποιό αποφασισμένο να αρνηθεί παντελώς τις ξενικές ποικιλίες και να πει ότι θα αφιερώσει το υπόλοιπο της ζωής του στην καλλιέργεια και οινοποίηση τοπικών κρασοστάφυλων, ούτε έναν αποφασισμένο να το κάνει όχι ως αναγκαστική επιλογή, που του την υπαγορεύει ένα κακώς νοούμενο μάρκετινγκ, αλλά γιατί το πιστεύει μέχρι τα μύχια της ψυχής του, γιατί έχει πλέον την αταλάντευτη  βεβαιότητα ότι μόνο οι γηγενείς ποικιλίες είναι δυνατόν κάποια στιγμή στο μακρινό μέλλον, όταν πιθανότατα αυτός δεν θα βρίσκεται στη ζωή και θα έχουν αναλάβει τα παιδιά ή και τα εγγόνια του, να κάνουν το οινοποιείο που ίδρυσε να βγει με αξιώσεις στον διεθνή οινικό στίβο και να φωνάξει: «ελάτε μέσα»!

23/07/2017