Το μέλι της σταφυλής στο ποτήρι μας

Κλείνουμε σήμερα έναν κύκλο σημειωμάτων γύρω από την Κουμανδαρία. Και, βεβαίως, δεν θα υπήρχε καλύτερος τρόπος να το πράξουμε από το να δοκιμάσουμε τα κυριότερα δείγματα κρασιών του είδους, που κυκλοφορούν αυτή τη στιγμή στην επιτόπια αγορά, προσπαθώντας να ανακαλύψουμε τι αυτά έχουν να μας πουν και τι όχι. Προτού όμως προχωρήσω στην παρουσίαση των τεσσάρων Κουμανδαριών, που παλαιώνονται και εμφιαλώνονται από τις τέσσερις οινοβιομηχανίες ΕΤΚΟ, ΚΕΟ, ΛΟΕΛ και ΣΟΔΑΠ, κρίνω απολύτως σκόπιμο να αναφερθώ σε κάποια συγκεκριμένα ζητήματα που προέκυψαν από τον οργανοληπτικό έλεγχο. Ας ξεκινήσουμε από το χρώμα των κρασιών, το οποίο και στις τέσσερις περιπτώσεις κινείτο στις χρωματικές αποχρώσεις του μελιού, μέσα στο οποίο παιχνίδιζαν, άλλοτε ζωηρές κι άλλοτε πιο αχνές, κάποιες κιτρινόχρυσες χροιές.

Παρατηρώντας κανείς προσεκτικά την όλη συμπεριφορά των κρασιών κατά τη φάση του γευσιγνωστικού ελέγχου, εύκολα αντιλαμβάνεται πως οι πλουσιότερες αρωματικά και γευστικά Κουμανδαρίες διαθέτουν πιο βαθιά χρώματα. Εκτός αυτού, αντιλαμβάνεται ακόμη πως όλες ανεξαιρέτως έχουν χρώμα που δεν μπορεί να χαρακτηριστεί ιδιαίτερα καθαρό και διαυγές, καθώς όλες διατηρούν χρώματα που διακρίνονται από μια σχετική θολότητα, η οποία αν και δεν προκαλεί οποιοδήποτε αρωματικό ή γευστικό πρόβλημα, κάνει εντούτοις τον καχύποπτο καταναλωτή να δυσπιστεί για την υγιεινή κατάσταση του κρασιού, οδηγώντας συνάμα σε δικαιολογημένα ερωτηματικά για το ποσό και την ποιότητα της οινολογικής φροντίδας που ο οίνος έτυχε, προτού τεθεί σε κυκλοφορία.

Οφείλω, βεβαίως, να αναφέρω πως μια σχετική θολότητα είναι απολύτως αποδεκτή και σαφέστατα αναπόφευκτη όταν μιλάμε για κάποιο παλιό, ξηρό ή γλυκό, κρασί, όχι όμως στο βαθμό που συμβαίνει με τις Κουμανδαρίες, η ηλικία των οποίων δεν δικαιολογεί τη θαμπάδα αυτή. Το δεύτερο και σοβαρότερο θέμα που προκύπτει όταν γεύεται κανείς μια Κουμανδαρία είναι η ανικανότητα των οξέων της να αποτελέσουν αντίβαρο στην αυξημένη γλυκύτητά της, η οποία οφείλεται τόσο στα πολλά αζύμωτα σάκχαρα του κρασιού, όσο και στην ψηλή του αλκοόλη (15% Vol.) η οποία έχει επίσης γλυκιά γεύση. Αυτή η γευστική ανισορροπία που πλήττει την ολική γευστική εικόνα του κρασιού, θα μπορούσε να πάψει να υφίσταται εάν χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή του περισσότερα σταφύλια της λευκής ποικιλίας Ξυνιστέρι, το οποίο διαθέτει ψηλότερη οξύτητα σε σχέση με τον έτερο σταφυλικό στυλοβάτη του κρασιού, το χαμηλών οξυτήτων Μαύρο.

Προς την κατεύθυνση της γευστικής ισορρόπησης του κρασιού θα μπορούσε να συμβάλει και η αποφυγή της πρακτικής της ενδυνάμωσής του με αλκοόλη, που έως του παρόντος χρησιμοποιείται από τις οινοβιομηχανίες, οι οποίες καταφεύγουν στην εύκολη αυτή λύση, έχοντας ως σκοπό την οινολογική σταθεροποίηση του κρασιού. Η αποφυγή ενδυνάμωσης του οίνου, η οποία δεν είναι υποχρεωτική από τη σχετική με την Κουμανδαρία νομοθεσία, θα μπορούσε να συμβάλει θετικά και προς άλλες κατευθύνσεις, με πρώτη και καλύτερη αυτή της αρωματικής απελευθέρωσης της Κουμανδαρίας από τη δυναστεία της αλκοόλης, η οποία παρόλο που αδυνατεί να σκεπάσει σε ανησυχητικό βαθμό το αρωματικό προφίλ του κρασιού, δεν παύει να ξεπροβάλλει από αυτό ως ένα πρόσθετο έως ξένο στοιχείο, αφού ο καθείς μπορεί να αντιληφθεί, πως άλλο πράγμα είναι να οινολογείς με μαεστρία «σπρώχνοντας» το κρασί να φθάσει κατά τη φάση της ζύμωσης στους 12 ή 13 ή 14 ή 15 αλκοολικούς βαθμούς κι άλλο είναι να διακόπτεις τη ζύμωση στους 9 ή 10, για να μην πω πιο κάτω, βαθμούς κι ανοίγοντας την κάνουλα να ρίχνεις σ’ αυτό επιπλέον οινόπνευμα ισχύος 95 ή 96 βαθμών. Όπως ξαναείπα, άλλο ο ανοιχτομάτης κι άλλο ο αυγουλομάτης.

Η εγκατάλειψη αυτής της πρακτικής θα έδινε ακόμη τη δυνατότητα στους εμφιαλωτές του κρασιού να μην αναγράφουν το όρο “Vin de liqueur” στην εμπρόσθια ετικέτα του απαράδεκτου μπουκαλιού που χρησιμοποιείται για την εμφιάλωσή του, ένα μπουκάλι, που όπως έγραψα προ δεκαπενθημέρου παραπέμπει σε λικέρ κι όχι σε κρασί. Αλήθεια, πόσοι από τους φίλους σας πιστεύουν ότι η Κουμανδαρία είναι κρασί; Ρωτήστε τους, αν μη τι άλλο, από περιέργεια. Και πόσοι από τους εν Κύπρω οινοπατέρες και εμπειρογνώμονες γνωρίζουν πως το παραδοσιακό αυτό γλυκό κρασί, που παράγεται από λιαστά σταφύλια, δεν είναι Vin de liqueur; Για του λόγου το αληθές παραθέτω απόσπασμα από το βιβλίο της μεγάλης μητέρας του ελλαδικού - και όχι μόνο - κρασιού Σταυρούλας Κουράκου, με τίτλο «Τα Κυριακάτικα της Σταυρούλας Κουράκου»: «Η Κουμανδαρία είναι ένας γνήσιος απόγονος των γλυκών κρασιών της αρχαιότητας. Είναι, λοιπόν, λάθος να πιστεύουμε ότι τα παραδοσιακά λιαστά κρασιά είναι υψηλόβαθμα.

Εξίσου λανθασμένη είναι και η άποψη ότι τα γλυκά κρασιά της ελληνικής αρχαιότητας και της βυζαντινής εποχής ήταν υψηλόβαθμα. Ήταν τόσο πιο χαμηλόβαθμα, όσο πιο γλυκά ήταν στη γεύση. Γι’ αυτό ο Ιπποκράτης γράφει ότι οι γλυκείς οίνοι «άπτονται ολιγότερον των φρένων» και είναι ολιγότερον «καρηβαρικοί». Και ο Διοσκορίδης επιβεβαιώνει ότι ο γλυκός οίνος «ήττον μεθύσκει», ενώ ο αυστηρός είναι «μέθης ποιητικός». (Σελ. 226). Ως ενισχυτικό του πιο πάνω αποσπάσματος, αναφέρω ακόμη ένα, της ίδιας συγγραφέως, στην «Καθημερινή» των Αθηνών εν έτει 1996 (30 Ιουνίου), που βρήκα προχθές ξεφυλλίζοντας οινικές μνήμες του παρελθόντος. Γράφει λοιπόν η κ. Κουράκου: «Και όσο για τον οινοβιομηχανικό κόσμο που ετοιμάζεται να εισηγηθεί τροποποιήσεις στη νομοθεσία των γλυκών κρασιών, καλό είναι να θυμάται πως τα λιαστά κρασιά ΔΕΝ είναι vins de liqueur».

Ας θυμούνται λοιπόν και οι εν Κύπρω «πεφωτισμένοι» οινοπατέρες, που νυχθημερόν διατυμπανίζουν τον παραδοσιακό χαρακτήρα της Κουμανδαρίας, πως το κρασί αυτό δεν ενδυναμωνόταν, αλλά προέκυπτε από λιαστά σταφύλια, η ζύμωση των οποίων διακοπτόταν με φυσικό τρόπο, προτού όλα τα σάκχαρα του πυκνού μούστου μετατραπούν σε αλκοόλη, η οποία παρέμενε στο επίπεδο των 8-10 βαθμών.

Γευσιγνωσία

Commandaria St. Barnabas, SODAP

Χρώμα μελί, μέτρια διαυγές. Μύτη μέσης έντασης (καφές, πετιμέζι, σταφίδες), που δεν είναι ιδιαίτερα εκφραστική και πολύπλοκη, εν σχέσει με το τι αναμένει κανείς από μια Κουμανδαρία. Στο στόμα, ωστόσο, υπάρχει πολύ καλή πυκνότητα και ισορροπία γλύκας - οξύτητας. Η πιο γεμάτη γευστικά από τις Κουμανδαρίες που δοκιμάστηκαν, η οποία σε παλαιότερες δοκιμές παρουσιάστηκε ακόμη καλύτερη. Βαθμός: 84/100

Τιμή: £5

Commandaria St. John, ΚΕΟ

Χρώμα μελί με κιτρινόχρυσες χροιές. Έντονη, φίνα και σύνθετη μύτη, στην οποία συνωστίζονται αρώματα που θυμίζουν σταφίδα, σουτζιούκο, κιοφτέρια, σοκολάτα, καφέ, κυδωνόπαστο και ψίχα καρυδιού. Καλής πυκνότητας στόμα που γέρνει προς τη μεριά της γλύκας, αφού μια σταλιά επιπλέον οξύτητας θα το ισορροπούσε καλύτερα. Ικανοποιητική επίγευση. Μια πολύ καλή Κουμανδαρία, που ξεχωρίζει για τα εξαιρετικά αρώματά της. Βαθμός: 83/100

Τιμή: £5

Commandaria St. Nickolas, ETKO

Ανοιχτό μελί χρώμα. Μέσης έντασης μύτη, με σχετικά απλό παρά σύνθετο χαρακτήρα, στην οποία πρωταγωνιστούν αρώματα σταφίδας, κυδωνόπαστου και αλκοόλης. Πολύ γλυκιά γεύση, εξαιτίας της αδυναμίας που παρουσιάζει η οξύτητα να ισορροπήσει το κρασί, καλή πυκνότητα και ικανοποιητική επίγευση. Βαθμός: 82/100

Τιμή: £5

Commandaria Alasia, LOEL

Η μόνη από τις Κουμανδαρίες που δοκιμάστηκαν και το μοναδικό γλυκό κρασί Ονομασίας Προελεύσεως που γεύτηκα ποτέ, το οποίο πωματίζεται με βιδωτό, εντελώς ακατάλληλο για κρασί, πώμα. Ανοιχτό μελί χρώμα. Μύτη χαμηλής έντασης, ειδικά για Κουμανδαρία, με πιο φτωχό σε σχέση με τις υπόλοιπες χαρακτήρα και στόμα ελαφρύ, στο οποίο επικρατεί η γλύκα. Σύντομο τελείωμα. Βαθμός: 78/100

Τιμή: £4,60

* Οι τιμές των κρασιών είναι ενδεικτικές.