Πάρτε οινολόγο γιατί χανόμαστε...

Η οινοποιία Τσέλεπου, που δραστηριοποιείται στην αμπελουργική ζώνη της Μαντινείας, φτιάχνει γύρω στις 200 000 φιάλες εκλεκτού κρασιού ετησίως. Σ’ αυτήν εργάζονται τέσσερις οινολόγοι. Η επίσης ελλαδική οινοποιία Γαία, απασχολεί τρεις απόφοιτους οινολογίας, έχοντας μια ετήσια παραγωγή της τάξεως των 250 χιλιάδων φιαλών. Η αμπελοοινική εκμετάλλευση Αντωνόπουλος, της οποίας η καθεχρονική παραγωγή κρασιού δεν υπερβαίνει τις 450 χιλιάδες φιάλες, εργοδοτεί τρεις με τέσσερις οινολόγους. Η Οινοποιητική Μπουτάρης – μία εκ των δύο μεγαλύτερων οινοποιητικών οργανισμών της Ελλάδος – με μια ετήσια παραγωγή που αγγίζει τα 18 εκατομμύρια φιάλες, απασχολεί, αν τους μέτρησα σωστά, δέκα οινολόγους. Δεν γνωρίζω πόσους απασχολεί ο έτερος των δύο μεγάλων, ονόματι Τσάνταλης, υπολογίζω όμως καμιά ντουζίνα, άντε 8-10 το ελάχιστο.

Βεβαίως, οι μικρότερες οινοποιίες της Μητροπόλεως, οι οποίες φτιάχνουν λιγότερο αριθμό μπουκαλιών ετησίως, έχουν στη χειρότερη των περιπτώσεων έναν οινολόγο. Όταν φυσικά μιλάμε για οινολόγο, δεν εννοούμε σε καμία περίπτωση ούτε χημικό, ούτε γεωπόνο με κάποιας μορφής εμβάθυνση στην οινολογία. Όταν μιλάμε για οινολόγο ικανό να αντεπεξέλθει στις ποιοτικές απαιτήσεις της σύγχρονης οινικής αρένας, εννοούμε έναν σχετικά νέο σε ηλικία άνθρωπο, ο οποίος σπούδασε σε κάποια εγνωσμένου κύρους πανεπιστημιακή σχολή του εξωτερικού και συνεπώς φέρει εντός του χαρτοφυλακίου του όλες τις σύγχρονες γνώσεις, αντιλήψεις και τάσεις του ευρύτερου οινολογικού χώρου.

Αυτός ο άνθρωπος οφείλει να αποτελεί τη στιβαρή ραχοκοκαλιά του οποιουδήποτε – μικρού ή μεγάλου – οινοποιείου. Ο νευραλγικής σημασίας ρόλος του είναι να έχει τον πρώτο λόγο στα θέματα της οινοποίησης, γιατί μόνον αυτός γνωρίζει καλύτερα απ’ όλους την επιστήμη και τέχνη μαζί του οινοποιείν. Δουλειά του είναι να παρακολουθεί (ελλείψει αμπελολόγου) το αμπέλι και να αποφασίζει για τα κρίσιμα ζητήματα που αφορούν στην καλλιέργειά του, να αποφασίζει για την ημέρα πραγματοποίησης του τρύγου, για τη μέθοδο οινοποίησης που θα ακολουθήσει για κάθε ποικιλία και για κάθε αμπελοτόπι, να αποφασίζει για όλες τις κατεργασίες που αφορούν στα κρασιά που φτιάχνονται στο χώρο που υπηρετεί, να διαλέγει και να παραγγέλνει τα μηχανήματα που το οινοποιείο χρειάζεται. Δουλειά του δεν είναι να ξεφορτώνει καφάσια, να γεμίζει με σταφύλι τις αλεστικές, να πλένει δεξαμενές και να κάνει τον χαμάλι ή τον άνθρωπο για όλες τις δουλειές. Αποστολή του είναι να στέκεται ως ο ηγέτης του χώρου, ως ο αδιαμφισβήτητος άρχων του οινοποιείου, στο πρόσωπο του οποίου όλοι οφείλουν να επιδεικνύουν τον απαιτούμενο σεβασμό, δεχόμενοι αγόγγυστα τις γνωστικές εντολές του.

Ας δούμε τώρα τι συμβαίνει στην Κύπρο. Ως γνωστόν, υπάρχουν σήμερα στο νησί τέσσερις μεγάλοι – από απόψεως ποσοτικής παραγωγής – παίκτες, οι οποίοι επιμένουν να αποκαλούνται «οινοβιομηχανίες», ένας όρος μάλλον ασύμβατος με τα διεθνή δρώμενα της σύγχρονης οινικής εποχής. Κάποιες λοιπόν από αυτές τις οινοβιομηχανίες, οι οποίες φτιάχνουν εκατομμύρια φιάλες κρασιού ετησίως, εξακολουθούν να μην επανδρώνονται από οινολόγους! Μια δε από αυτές, στελεχώθηκε από οινολόγο μόλις πρόσφατα. Όταν φυσικά μιλώ για οινολόγο, δεν εννοώ κάποιον σύμβουλο οινολόγο, ο οποίος θα επισκεφθεί κατά τη διάρκεια του τρύγου και κατά πάσα πιθανότητα και κατά άλλα τακτά χρονικά διαστήματα κάποια οινοβιομηχανία, παρέχοντας τις συμβουλές του, αλλά, αντιθέτως, εννοώ έναν οινολόγο ολικής απασχόλησης.

Προσωπικά εκτιμώ πως έκαστη των οινοβιομηχανιών του τόπου μας (ΚΕΟ, ΕΤΚΟ, ΣΟΔΑΠ, ΛΟΕΛ) θα έπρεπε να στελεχωνόταν από πέντε τουλάχιστον οινολόγους, λαμβανομένων υπόψη των ποσοτήτων που οινοποιούν κάθε χρόνο, αλλά και των ξεπερασμένων – ως επί το πλείστον – εγκαταστάσεων που διατηρούν, οι οποίες δυσχεραίνουν το οινοποιητικό έργο, καθιστώντας έτσι την παρουσία πολλών οινολόγων επιβεβλημένη. Βεβαίως, τα περιφερειακά οινοποιεία δεν πάνε πίσω στον τομέα αυτό. Οινοποιητικές μονάδες με ετήσια παραγωγή που ξεπερνά τις 200 χιλιάδες φιάλες, όπως το οινοποιείο στο Βουνί της Παναγιάς, με συνολική παραγωγή πέραν του μισού εκατομμυρίου μπουκαλιών, το οινοποιείο Φικάρδος, με ετήσια παραγωγή γύρω στις 300 000 φιάλες και το οινοποιείο Βασιλικό με 200 000 φιάλες, αλλά και η συντριπτική πλειοψηφία των μικρότερων οινοποιείων, δεν στελεχώνονται από οινολόγους.

Ας προβούμε σε μία απλή σύγκριση. Όπως προείπαμε, ο Τσέλεπος εργοδοτεί τρεις, και ένας αυτός τέσσερις, οινολόγους για να του φτιάξουν 200 000 φιάλες κρασί, την ίδια στιγμή που μια κυπριακή οινοβιομηχανία που φτιάχνει εκατομμύρια φιάλες οίνου δεν εργοδοτεί κανένα! Τα πράγματα μιλούν από μόνα τους. Οι εξηγήσεις για την ποιότητα του κυπριακού οίνου εκπηγάζουν αβίαστα από την προτέρα σύγκριση.

Βεβαίως, κάποιοι θα πουν πως οι οινολόγοι που υπάρχουν στην Κύπρο αυτή τη στιγμή είναι ελάχιστοι. Έχουν δίκαιο. Επί του παρόντος, οι οινολόγοι της Κύπρου είναι τόσο λίγοι που δεν αρκούν ούτε για το δέκα της εκατόν των οινοποιείων μας. Από την άλλη όμως, γνωρίζω οινολόγους που φθάνοντας στην Κύπρο στάθηκε αδύνατο να βρουν δουλειά καθώς δεν υπήρχε ζήτηση! Εν πάση όμως περιπτώσει αυτή η ανεπάρκεια Κύπριων οινολόγων δεν μπορεί για κανένα λόγο να σταθεί ως δικαιολογία της απουσίας οινολόγων από τα οινοποιεία μας, καθώς εκατοντάδες αξιόλογοι και άνεργοι οινολόγοι του εξωτερικού θα μπορούσαν προθυμότατα να εργαστούν στο νησί μας, έναντι μιας γενναιόδωρης αμοιβής.

Αυτή τη δυνατότητα εργοδότησης, σε πλήρη βάση, οινολόγου από το εξωτερικό εκτιμώ πως διαθέτουν όλες οι οινοβιομηχανίες και καμιά δεκαριά περιφερειακά οινοποιεία. Οι μικρότεροι σε μέγεθος οινοπαραγωγοί θα μπορούσαν είτε να αξιοποιήσουν υπό τη μορφή σύμβουλου οινολόγου τους λίγους Κύπριους που διαθέτουμε, είτε να ζητήσουν, και πάλιν σε συμβουλευτική βάση τη βοήθεια ξένων οινολόγων. Κάποιοι θα ισχυριστούν ότι ήδη το κάνουν. Γνωρίζουν όμως πολύ καλά πως αυτός, που για λόγους καθαρά νομικούς, αναφέρεται ως ο σύμβουλος οινολόγος της οινοποιίας τους, δεν είναι πάρα ένα τυπικό όνομα, το οποίο τους καλύπτει έναντι της νομοθεσίας, η οποία επιβάλλει σε όλες τις οινοποιητικές εκμεταλλεύσεις να έχουν οινολόγο ή σύμβουλο οινολόγο.

Στην ουσία οι περισσότεροι οινοποιοί, κυρίως των μικρών οινοποιειών, φτιάχνουν τα προτεινόμενα στο κοινό κρασιά τους εν τη απουσία οινολόγου, στηριζόμενοι στις γνώσεις που απεκόμισαν από κάποια μαθήματα που παρακολούθησαν ή εδραζόμενοι απλώς και μόνον στην «πείρα». Λυπάμαι που το λέω, αλλά οι περισσότεροι από τους οινοποιούς μας διακρίνονται από σοβαρές γνωσιολογικές και άλλες ελλείψεις στον τομέα της οινοποίησης, με αποτέλεσμα να αφήνονται πολλές φορές στην τύχη νευραλγικής σημασίας παράγοντές της.

Εκτιμώ τις προσπάθειες που μέχρι τώρα έγιναν, τόσο από πολλούς οινοπαραγωγούς, όσο και από τον Κλάδο Αμπελουργίας και Οινολογίας, ο οποίος φρόντισε να επιμορφώσει αυτούς τους ανθρώπους. Εκτιμώ όμως ακόμα, πως η πρόοδος που επήλθε με τη δημιουργία και στήριξη του θεσμού των περιφερειακών οινοποιείων, δεν θα μπορέσει να συνεχιστεί εάν αυτά τα οινοποιεία εξακολουθήσουν να υφίστανται με το σημερινό στάτους.

Απαιτείται η εδώ και τώρα αναβάθμιση της τεχνογνωσίας που κατέχουν, μια αναβάθμιση που μπορεί να προσφερθεί αποκλειστικά και μόνον από έναν αξιόλογο οινολόγο, ο οποίος ιστάμενος επί του κεφαλόσκαλου της οινοποιητικής σκάλας θα ορίζει ανενόχλητος ποιος, πού και πότε θα ανέβει το κάθε σκαλί, χωρίς σκοντάματα και κατρακύλες…