Τα ελαττώματα του κρασιού

Κάναμε αρχή με τον φελλό, δυστυχώς, όμως, δεν είναι ο μόνος υπεύθυνος για τα ελαττώματα, που ένα κρασί μπορεί να παρουσιάσει. Υπάρχει και το θειώδες, η οξείδωση, η πτητική οξύτητα, οι αναγωγικές οσμές. Τι είναι όλα αυτά; Ας τα πάρουμε με τη σειρά καλύτερα...

Υπερβολικό θειώδες (SO2)

Θεωρώ το θειώδες τον υπ’ αριθμόν δύο καταστροφέα. Το θειώδες, που είναι γνωστό και ως «διοξείδιο του θείου» ή «θειώδης ανυδρίτης», προστίθεται σε καθορισμένες από τη νομοθεσία αναλογίες στο κρασί, για να το συντηρήσει και να το προστατεύσει από το οξυγόνο. Όταν η προστιθέμενη δόση κινείται ποσοτικά στα πλαίσια της σωστής αναλογίας, το κρασί προστατεύεται, από τη μια, αποτελεσματικά ενώ, από την άλλη, αφήνεται ελεύθερο να ξεδιπλώσει τα αρωματικά και γευστικά του προικιά. Όταν, όμως, το προστιθέμενο θειώδες αγγίζει τα όρια της υπερβολής, το κρασί γονατίζει κάτω από την καυστική παρουσία του μέσου, που είχε ως αρχικό σκοπό να το προστατεύσει. Το υπερβολικό θειώδες προσδίδει στο κρασί μια απωθητική, πολλές φορές καυστική μυρωδιά, που θυμίζει καμένο σπίρτο. Στο στόμα προκαλεί έναν οξύ ερεθισμό και μια πικρή και δηκτική επίγευση.

Υπερβολικό θειώδες έχουν συχνότερα τα λευκά παρά τα ερυθρά κρασιά. Αυτό συμβαίνει γιατί οι οινοποιοί προσθέτουν περισσότερο θειώδες στα πιο ευαίσθητα στις οξειδώσεις λευκά, αλλά και γιατί το θειώδες γίνεται πιο εύκολα αντιληπτό σ’ ένα λευκό παρά ένα ερυθρό κρασί. Αυξημένο θειώδες έχουν πολλές φορές και κάποια ημίγλυκα κρασιά, που λόγω των αζύμωτων σακχάρων τους είναι επιρρεπή σε μια επαναζύμωση στη φιάλη. Τα πιο επικίνδυνα είναι, βεβαίως, τα χύμα κρασιά, στα οποία προστίθεται ανεξέλεγκτα και εντελώς εμπειρικά θειώδες, γι’ αυτό είναι καλύτερα να εμπιστεύεστε τα εμφιαλωμένα.

Η ανάγκη ενός οίνου σε θειώδες μπορεί σήμερα να μειωθεί δραστικά, αν τα σταφύλια είναι υγιή και αν, κατά τη διάρκεια της παραγωγής, εφαρμόζονται όλες οι σύγχρονες οινολογικές πρακτικές.

Οξείδωση

Από τη στιγμή της εμφιάλωσής του και μετά το κρασί δεν πρέπει να έρθει σε επαφή με το οξυγόνο. Όταν οι συνθήκες φύλαξής του, όμως, δεν είναι κατάλληλες (π.χ. ψηλή θερμοκρασία), ο φελλός ξηραίνεται και συρρικνώνεται, επιτρέποντας στο οξυγόνο να μπει στη φιάλη και να το οξειδώσει. Η οξείδωση μεταβάλλει το χρώμα των λευκών οίνων σε χρυσαφί και, τελικώς, σε καστανό και το χρώμα των ερυθρών σε κεραμιδί και στη συνέχεια σε καστανό. Καταστρέφει, ακόμη, το άρωμα του κρασιού, κάνοντας τα λευκά να μυρίζουν σαν κομμένο από ώρα μήλο, ή σαν Sherry τύπου fino, και τα ερυθρά σαν καραμέλα. Ομοίως μεταβάλλει και ξινίζει τη γεύση τους.

Τα οξειδωτικά αρώματα είναι, ωστόσο, όχι απλώς αποδεκτά, αλλά επιβεβλημένα στα γλυκά κρασιά τύπου Madeira, τα οποία υποβάλλονται σε πολυετή, οξειδωτική παλαίωση σε δρύινα βαρέλια. Στην περίπτωση αυτή τα οξειδωτικού τύπου αρώματα συμβάλλουν στην πολυπλοκότητα του κρασιού. Αυτό, όμως, δεν μπορεί να βρει εφαρμογή στην παραγωγή των ξηρών κρασιών.

Κάντε ένα πείραμα: Ανοίξτε ένα φθηνό, αλλά φρέσκο, λευκό κρασί και καταναλώστε το μισό μπουκάλι ή και περισσότερο. Αφήστε ανοιχτή τη φιάλη και ξαναδοκιμάστε το κρασί το επόμενο ή, ακόμη καλύτερα, το μεθεπόμενο βράδυ. Δεν θα δυσκολευτείτε καθόλου να επισημάνετε την άτονη πια μύτη του και την επίπεδη και πλαδαρή γεύση του.

Πτητική οξύτητα

Όταν τα οξικά βακτήρια βρεθούν, λόγω απρόσεκτης οινοποίησης ή κακής συντήρησης,  σ’ ένα κρασί, μετατρέπουν (με τη βοήθεια του οξυγόνου και των ψηλών θερμοκρασιών) την αλκοόλη σε οξικό οξύ και οξικό αιθυλεστέρα. Οι πτητικές αυτές ουσίες κάνουν το κρασί να μυρίζει σαν ξίδι, υποβαθμίζοντας την ποιότητα όλων των ξηρών οίνων. Η αυξημένη συνήθως πτητική οξύτητα πολλών γλυκών κρασιών καμουφλάρεται, ωστόσο, από τα αζύμωτα σάκχαρά τους, παύοντας να αποτελεί οργανοληπτικό πρόβλημα.

Αναγωγικές οσμές

Σαν φορτηγό που φρέναρε απότομα μπροστά σας, αφήνοντας τα ίχνη των ελαστικών του στο οδόστρωμα και μαζί τη χαρακτηριστική τους, καμένη οσμή; Σαν κλούβιο αυγό; Σαν κρεμμύδι ή σκόρδο; Εάν έτσι μυρίζει το κρασί που έχετε στο ποτήρι σας, τότε έχει σίγουρα πρόβλημα αναγωγής. Οι αναγωγικές οσμές είναι αποτέλεσμα της ένωσης κάποιων στοιχείων του κρασιού (κυρίως του θείου) με το υδρογόνο, που συνήθως οφείλεται στην ανεπάρκεια οξυγόνου. Η ένωση των στοιχείων του κρασιού με το υδρογόνο οδηγεί αρχικώς στην εμφάνιση του υδροθείου και στη συνέχεια στην εμφάνιση των μερκαπτανών.

Κάποιες ελαφρύτερες και όχι τόσο δυσάρεστες αναγωγικές οσμές, που θυμίζουν υγρό υπόγειο ή κλεισούρα, παρουσιάζονται και σε παλιά κρασιά, που παρέμειναν σ’ ένα σκοτεινό κελλάρι, άρα μακριά από το οξυγόνο για πολλά χρόνια. Μια μετάγγιση του κρασιού σε καράφα ή ένας καλός αερισμός του στο ποτήρι, απαλλάσσουν τον παλαιωμένο οίνο από τις αναγωγικές του οσμές.

Αυτά για τα ελαττώματα. Όσο για τα προτερήματα, τα είπαμε πολλές φορές!