|
|
Τα αφρώδη κρασιά Αφρώδη είναι τα κρασιά που περιέχουν διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο τα κάνει να αφρίζουν. Η τεχνητή προσθήκη διοξειδίου του άνθρακα ή, με απλά λόγια, ανθρακικού, σ’ ένα κρασί είναι ο ευκολότερος (και φθηνότερος) τρόπος παραγωγής τέτοιων οίνων.
Τα ποιοτικά αφρώδη κρασιά είναι συνήθως προϊόντα διπλής ζύμωσης. Η πρώτη ζύμωση πραγματοποιείται για τη δημιουργία του «οίνου βάσης», ενώ η δεύτερη για τη δημιουργία των φυσαλλίδων. Η δεύτερη ζύμωση μπορεί να γίνει είτε μέσα στη φιάλη είτε σε μια ανθεκτική στις πιέσεις δεξαμενή. Η σαμπάνια, γνωστή και ως Καμπανίτης, παράγεται παραδοσιακά με τη μέθοδο της ζύμωσης στη φιάλη, μια μέθοδο που αργότερα χρησιμοποίησαν πολλές άλλες οινοπαραγωγές χώρες. Βεβαίως, η χρησιμοποίηση της προστατευόμενης ονομασίας προελεύσεως Champagne, αλλά και ο όρος “méthode champenoise”, που χρησιμοποιείτο παλαιότερα για να δηλώσει ένα αφρώδες κρασί, είναι απαγορευμένα για τους οινοποιούς εκτός Καμπανίας, καθώς οι Γάλλοι κατάφεραν να αποδείξουν στα ευρωπαϊκά δικαστήρια πως η χρήση του όρου “méthode champenoise” προκαλούσε σύγχυση μεταξύ των καταναλωτών, πλήττοντας με αυτό τον τρόπο τα συμφέροντα των παραγωγών της Καμπανίας. Ο όρος που δηλώνει πια τη μέθοδο της Καμπανίας, δηλαδή τη μέθοδο της δεύτερης ζύμωσης στη φιάλη, είναι ο “méthode traditionnelle”.
Πολλά αφρώδη κρασιά περνούν τη δεύτερη ζύμωση σε μια ανθεκτική στις υψηλές πιέσεις δεξαμενή. Κάποια άλλα, για παράδειγμα τα ιταλικά Asti και Moscato d’ Asti, υπόκεινται σε μία μόνο ζύμωση, η οποία δεν ολοκληρώνεται, αφήνοντας, από τη μια, αρκετά αζύμωτα σάκχαρα και μαζί αρκετό ανθρακικό και, από την άλλη, πολλά μοσχοβόλα αρώματα.
Η μέθοδος της Καμπανίας
Η σαμπάνια είναι χωρίς αμφιβολία το καλύτερο αφρώδες κρασί της γης. Το όνομα Champagne, ελληνιστί σαμπάνια ή Καμπανίτης, είναι προστατευόμενο από την ευρωπαϊκή νομοθεσία, καθώς η ευρύτερη αμπελουργική ζώνη της Καμπανίας, στα βόρεια της Γαλλίας, έχει αναγνωριστεί ως περιοχή Ονομασίας Προέλευσης (Appellation de Origine Contrôlée). Τρεις μόνο ποικιλίες επιτρέπεται να καλλιεργηθούν στην περιοχή της Καμπανίας, δύο ερυθρές, οι Pinot Noir και Pinot Meunier, και μία λευκή, το Chardonnay. Συνήθως, οι παραγωγοί της περιοχής αναμειγνύουν και τις τρεις αυτές ποικιλίες, για να οινοποιήσουν μια σαμπάνια, κάποτε μόνο τις δύο από αυτές. Αυτό το κάνουν, καθώς έχει αποδειχθεί μέσα από την εμπειρία πολλών ετών πως κάθε μια από τις τρεις ποικιλίες έχει να προσφέρει κάτι στο κρασί. Το Pinot Noir θα προσδώσει όγκο και πλούτο στον οίνο, το Pinot Meunier θα του αυξήσει τη φρουτώδη διάσταση, ενώ το Chardonnay θα του χαρίσει φινέτσα και αρωματική λεπτότητα. Ο κανόνας που θέλει τις σαμπάνιες ανάμειξης να είναι πιο ισορροπημένες και πλήρεις, επιβεβαιώνεται μέσα από την εξαίρεση κάποιων εντυπωσιακών blanc de blancs, που παράγονται αποκλειστικά από Chardonnay. Αντίθετα, εξαιρετικές σαμπάνιες από κόκκινα μόνο σταφύλια (Pinot Noir και Pinot Meunier) πολύ σπάνια συναντά κανείς, αφού χωρίς τη φρεσκάδα και την ένταση του Chardonnay πολύ δύσκολα μπορεί να αναδειχθεί μία σαμπάνια. Η παραγωγή της σαμπάνιας περνάει από έξι βασικά στάδια.
Πρώτη ζύμωση
Η πρώτη αλκοολική ζύμωση, που πραγματοποιείται σε ανοξείδωτες δεξαμενές, αποδίδει τον «οίνο βάσης». Τα κρασιά βάσης των διαφόρων δεξαμενών αναμειγνύονται από τον οινολόγο του οινοποιείου στις απαιτούμενες αναλογίες, με σκοπό τη διατήρηση του στιλ και της ποιότητας του οίκου. Η ανάμειξη των διαφόρων δεξαμενών είναι πολύ σημαντική για τη διατήρηση του χαρακτήρα της σαμπάνιας. Στις αχρονολόγητες σαμπάνιες (Non-Vintage) αναμειγνύονται τα κρασιά διαφορετικών δεξαμενών από διαφορετικές χρονιές, ενώ στις χρονολογημένες σαμπάνιες (Vintage) χαρμανιάζονται απλώς τα κρασιά διαφορετικών δεξαμενών, της ίδιας όμως εσοδείας.
Δεύτερη ζύμωση
Ο οίνος βάσης, που προκύπτει από την πρώτη αλκοολική ζύμωση, εμφιαλώνεται σε μια ανθεκτική στις πιέσεις φιάλη, αφού προηγουμένως προστεθούν σ’ αυτόν ζάχαρη και ζύμες. Οι ζύμες αρχίζουν να καταναλώνουν τη ζάχαρη για να επιβιώσουν, έτσι, μια δεύτερη ζύμωση εντός της φιάλης λαμβάνει χώρα. Το διοξείδιο του άνθρακα, που παράγεται από τη ζύμωση, δεν μπορεί να διαφύγει στην ατμόσφαιρα, καθώς η φιάλη είναι ερμητικά κλειστή, με τη βοήθεια ενός ειδικού πώματος. Έτσι, το φυσικά παραγόμενο ανθρακικό παραμένει στη φιάλη και σιγά-σιγά γίνεται ένα με το κρασί. Τα 24 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο, που προστίθενται στο κρασί, είναι αρκετά για να ανεβάσουν την αλκοόλη του οίνου κατά 1%, συντελώντας στον τελικό αλκοολικό τίτλο, ο οποίος κυμαίνεται συνήθως στο 12-12,5%. Η ζάχαρη αυτή είναι, επίσης, αρκετή για να παραγάγει διοξείδιο του άνθρακα με πίεση 5-6 ατμοσφαιρών, τρεις φορές περισσότερη απ’ ό,τι το λάστιχο ενός αυτοκινήτου! Το ανθρακικό αυτό απορροφάται σταδιακά από το κρασί, χάνοντας σιγά-σιγά την έντασή του.
Όταν η ζάχαρη που προστέθηκε στο κρασί εξαντληθεί, οι ζύμες πεθαίνουν και καθιζάνουν στα τοιχώματα της φιάλης, μορφώνοντας αυτό που καλούμε «οινολάσπες». Η ωρίμαση του κρασιού πάνω στις οινολάσπες αυτές για μερικούς μήνες, ενίοτε για κάποια χρόνια, το εμπλουτίζει αρωματικά και γευστικά, δίδοντάς του ταυτόχρονα τη δυνατότητα να μαλακώσει και να στρογγυλέψει.
Ανακίνηση των φιαλών
Το ίζημα που δημιουργήθηκε από το κατακάθισμα των ζυμών πρέπει να απομακρυνθεί από τη φιάλη, για να αποκτήσει το κρασί την απαιτούμενη διαύγεια. Έτσι, οι φιάλες μετακινούνται από την αρχική, οριζόντιά τους θέση σε μια πιο κεκλιμένη, με τους λαιμούς προς τα κάτω, με σκοπό την ώθηση του ιζήματος προς την κορυφή του λαιμού της φιάλης. Η ανακίνηση των φιαλών γινόταν παλαιότερα χειρωνακτικά, από εξειδικευμένους τεχνίτες που είχαν την ικανότητα να ανακινούν μέχρι και 30 000 φιάλες την ημέρα. Σήμερα, η ανακίνηση αυτή πραγματοποιείται από ηλεκτρονικούς υπολογιστές, οι οποίοι δίδουν την ανάλογη κάθε φορά κλίση στις φιάλες, που είναι τοποθετημένες σε ειδικά μεταλλικά τελάρα.
Απομάκρυνση του ιζήματος
Οι φιάλες βυθίζονται με τους λαιμούς ανάποδα σε ψυκτικό υγρό με θερμοκρασία γύρω στους -20ο C, έτσι ώστε το ίζημα να εγκλωβιστεί στο παγοτεμάχιο που σχηματίζεται στην κορυφή του λαιμού της φιάλης. Στη συνέχεια οι φιάλες της σαμπάνιας ανοίγονται με προσοχή και το παγοτεμάχιο που περιέχει το ίζημα ωθείται από την πίεση του ανθρακικού έξω από το μπουκάλι.
Απογέμιση και προσθήκη ζάχαρης
Κατά τη διαδικασία της απομάκρυνσης του ιζήματος μια μικρή ποσότητα κρασιού χάνεται, η οποία, βεβαίως, συμπληρώνεται κατά το τελικό αυτό στάδιο της οινοποίησης, λίγο πριν την τελική εμφιάλωση. Το απογέμισμα αυτό γίνεται με την προσθήκη ενός ειδικού λικέρ στη σαμπάνια, το οποίο αποτελείται από παλιά σαμπάνια και ζάχαρη. Η ακριβής σύσταση του λικέρ αυτού αποτελεί χαρακτηριστικό γνώρισμα κάθε οίκου. Η προσθήκη του «λικέρ απογέμισης» στρογγυλεύει γευστικά το κρασί, μαλακώνοντας την ίδια στιγμή την έντονη οξύτητά του.
Τύποι σαμπάνιας ανάλογα με τη γλυκύτητα
Brut Nature ή Brut Zéro Σχετικά πρόσφατη κατηγορία με σχεδόν καθόλου ζάχαρη (0-3 γραμμάρια ανά λίτρο).
Brut Παρόλο που ο όρος δηλώνει «ξηρό κρασί», στην πραγματικότητα οι σαμπάνιες της κατηγορίας περιέχουν μέχρι και 15 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο. Οι καλύτερες σαμπάνιες είναι πάντοτε Brut.
Extra-Sec Όσες σαμπάνιες περιέχουν από 12-20 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο.
Sec Ημίξηρη έως ημίγλυκια σαμπάνια, που περιέχει 17 έως 35 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο.
Demi-Sec Ημίγλυκια σαμπάνια που περιέχει από 35-50 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο.
Doux Γλυκιά σαμπάνια με περισσότερα από 50 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο.
Μέθοδος ζύμωσης στη δεξαμενή (cuve close ή Charmat)
Τα βασικά στάδια παραγωγής παραμένουν τα ίδια με αυτά που ακολουθούνται στην παραγωγή της σαμπάνιας, με τη μόνη διαφορά ότι από τη φάση της δεύτερης ζύμωσης και μετά όλα τελούνται σε πολύ πιο μεγάλη κλίμακα, καθώς η δεύτερη ζύμωση, η ωρίμαση με τις οινολάσπες, η προσθήκη του λικέρ και η εμφιάλωση γίνονται σε μια ανθεκτική στις ψηλές πιέσεις δεξαμενή αντί στη φιάλη. Αυτή η πολύ χαμηλότερη σε κόστος και σαφώς συντομότερη σε χρόνο μέθοδος παραγωγής εφαρμόζεται για την παρασκευή αφρωδών κρασιών σε ευρεία κλίμακα.
Αφρώδη αλλά όχι σαμπάνιες
Έξω από τα όρια της Καμπανίας παράγονται πολλά άλλα αφρώδη κρασιά, τόσο με ζύμωση στη φιάλη όσο και με ζύμωση στη δεξαμενή. Στη Γαλλία οτιδήποτε παράγεται εκτός Καμπανίας, με τη μέθοδο όμως της ζύμωσης στη φιάλη, ονομάζεται πια Crémant. Τα Crémant d’ Alsace, Crémant de Bordeaux, Crémant de Bourgogne, Crémant de Loire, Crémant de Die και Crémant de Limoux είναι τα σημαντικότερα κρασιά της κατηγορίας. Στην Ισπανία ο όρος Cava δηλώνει αφρώδη κρασιά που οινοποιήθηκαν με τη μέθοδο της Καμπανίας. Στην Ιταλία ο όρος Spumante σημαίνει «αφρώδες κρασί». Τα αφρώδη της περιοχής Franciacorta, που οινοποιούνται με την παραδοσιακή μέθοδο, προσεγγίζουν στις καλύτερές τους εκδόσεις τα κρασιά της Καμπανίας. Πολύ αξιόλογα αφρώδη με τη μέθοδο Charmat (ημίγλυκα και με χαμηλό αλκοολικό τίτλο), παράγονται, επίσης, στο Asti (Asti και Moscato d’ Asti), στα βορειοδυτικά της χώρας, αλλά και στο Veneto, βορειοδυτικά, όπου φτιάχνονται τα γνωστά Prosecco. Στη Γερμανία τα αφρώδη κρασιά καλούνται Sekt. Τα πλείστα οινοποιούνται με τη μέθοδο Charmat και ένα πολύ μικρό ποσοστό με την κλασική μέθοδο της ζύμωσης στη φιάλη. Για τους Νοτιοαφρικανούς “Cap Classique” σημαίνει «αφρώδες κρασί που οινοποιήθηκε με τη παραδοσιακή μέθοδο της ζύμωσης στη φιάλη».
Ημιαφρώδη κρασιά
Τα ημιαφρώδη κρασιά περιέχουν λιγότερες από 2,5 ατμόσφαιρες διοξειδίου του άνθρακα. Οι δηλωτικοί του «ημιαφρώδης» όροι διαφέρουν από χώρα σε χώρα. Στην Ισπανία, για παράδειγμα, “vino de aguja” σημαίνει «κρασί ημιαφρώδες», ενώ στην Πορτογαλία το ελαφρώς παραλλαγμένο “vino de agulha” παραπέμπει στην ίδια σημασία. Οι Γάλλοι καλούν τα ημιαφρώδη κρασιά τους “pétillant” ενώ οι Γερμανοί “perlwein”. Στην Ιταλία χρησιμοποιείται ο όρος “frizzante”.
Ερυθρά αφρώδη κρασιά
Τα πλείστα αφρώδη κρασιά είναι, βεβαίως, λευκά, λίγα από αυτά είναι ροζέ. Ωστόσο, σε περιοχές όπως η βόρεια Ιταλία και η Αυστραλία υπάρχει μια σημαντική σε μέγεθος παραγωγή ερυθρών αφρωδών οίνων. Στην Ιταλία αξιοσημείωτη είναι η παραγωγή του ερυθρού ημιαφρώδους οίνου Lambrusco ενώ στην Αυστραλία ξεχωρίζουν τα αφρώδη κρασιά από την ποικιλία Shiraz.
|
|