Τσίπουρο ή γκράπα;

Ό,τι και να λένε για τους Ιταλούς, το δεδομένο είναι ένα: στο μάρκετινγκ είναι απλησίαστοι! Παίρνουν το ελληνικό λάδι, το τυποποιούν, το συσκευάζουν σε μαρκετινίστικες φιάλες, του δίδουν και κάποιο «πιασάρικο» ονοματάκι και βγαίνουν φορτσάτοι στην παγκόσμια αγορά, διεκδικώντας το μεγαλύτερο μερίδιό της. Άσχετο αν το περιεχόμενο της φιάλης προέρχεται από την Κρήτη, τη Μάνη ή κάποιον άλλο φημισμένο ελαιώνα της Ελλάδος. Ευτυχώς, εσχάτως κάποιοι προοδευτικοί ελαιοπαραγωγοί της Μητροπόλεως, αλλά και μερικές δυναμικές εταιρείες του χώρου, έχουν αρχίσει να εμπορεύονται με τη δική τους ετικέτα και ταυτότητα το ελληνικό λάδι. Τα αποτελέσματα μόνο ως άκρως ικανοποιητικά μπορούν να περιγραφούν, οι δε δυνατότητες περαιτέρω επέκτασης είναι απεριόριστες, τουλάχιστον για την ώρα.

Η ίδια ιστορία και με τις ελληνικές ελιές. Τις παίρνουν οι Ιταλοί, τις τυποποιούν, τις συσκευάζουν και πουλούν με ξένο προϊόν μούρη. Σιγά-σιγά ξυπνούν και εδώ όμως οι Έλληνες παραγωγοί και αναλαμβάνουν οι ίδιοι την τυποποίηση, συσκευασία και εμπορία των ελιών τους, από Κρήτη, Καλαμάτα μέχρι Άμφισσα.

Έξω από αυτή την πρακτική, που μέχρι πρότινος ακολουθείτο με το λάδι, τις ελιές, και όχι μόνο, δεν θα μπορούσαν να μείνουν και τα προϊόντα της αμπέλου, και κυρίως τα αποστάγματα, με πρωταγωνιστή το τσίπουρο. Τι είναι το τσίπουρο; Κάτι ανάλογο της δικής μας ζιβανίας, δηλαδή ένα προϊόν απόσταξης. Στην Κύπρο τα στέμφυλα (φλούδες και κουκούτσια της ρώγας του σταφυλιού) τα λέμε «ζίβανα». Τα βάζουμε στο παραδοσιακό χάλκινο καζάνι (μαζί με αζύμωτο μούστο ή κάποτε και με κρασί) ή στα μοντέρνα, μα λιγότερο αποδοτικά σε ποιότητα, ανοξείδωτα καζάνια και ανάβουμε από κάτω φωτιά. Ο βρασμός δημιουργεί εξάτμιση και υδρατμούς, οι οποίοι οδηγούνται μέσω ενός σωλήνα, που βρίσκεται στο πάνω μέρος του κλειστού καζανιού, σε ένα δοχείο με κρύο νερό, έτσι υγροποιούνται και γίνονται απόσταγμα. Το αρχικό απόσταγμα (κεφαλές) είναι συνήθως πλούσιο σε ανεπιθύμητες και επιβλαβείς για τον ανθρώπινο οργανισμό ουσίες, γι’ αυτό και απομακρύνεται από το τελικό χαρμάνι. Το ίδιο και το τελευταίο μέρος του αποστάγματος (ουρές). Μόνο το μεσαίο μέρος του αποστάγματος (καρδιά) είναι υψηλής ποιότητας, γι’ αυτό και συλλέγεται με μεγάλη προσοχή. Αυτές, και πάμπολλες άλλες, λεπτομέρειες της τέχνης, και μαζί επιστήμης της απόσταξης, δεν τις γνωρίζουν συνήθως όσοι στήνουν ένα καζάνι στην αυλή του σπιτιού τους, φιλοδοξώντας να γίνουν αποσταγματοποιοί. Άστε που, εκτός από τους κινδύνους για την υγεία μας, μπαίνει και το μέγα θέμα της παράνομης πώλησης αποστάγματος, το οποίο φορολογείται, κάτι που πλήττει, βεβαίως, τα συμφέροντα των νόμιμων αποσταγματοποιών, οι οποίοι πληρώνουν κανονικά το απαιτούμενο τέλος.

Στην Κρήτη τα ζίβανα τα λένε συνήθως «τσίκουδα», ενώ στην υπόλοιπη χώρα τα αποκαλούν συχνότερα «τσίπουρα», γι’ αυτό και το απόσταγμα που προκύπτει από αυτά δεν καλείται ζιβανία αλλά τσίπουρο. Κι αν στην Κύπρο η τέχνη της ζιβανίας δεν έχει ακόμη εξελιχθεί, καθώς ελάχιστοι είναι οι παραγωγοί που έχουν ασχοληθεί συστηματικά μαζί της, στην Ελλάδα υπάρχουν πια μερικοί παραγωγοί τσίπουρου, που μπορούν να θεωρούνται παγκοσμίου κλάσης, μια και φτιάχνουν εντυπωσιακά αποστάγματα, που μπορούν να ξεπεράσουν ακόμη και τις καλύτερες γκράπες (τα αντίστοιχα και σαφώς διασημότερα και ακριβότερα αποστάγματα της Ιταλίας). Ο Τσιλιλής είναι ίσως ο κορυφαίος που υπάρχει αυτή τη στιγμή στη χώρα, καθώς τα αποστάγματά του είναι αρωματικά καθάρια, φίνα, πολύπλοκα και ιδιαίτερα. Θεωρώ δε πως το Τσίπουρο Τσιλιλή χωρίς γλυκάνισο (υπάρχει και με γλυκάνισο) είναι καλύτερο (και σαφώς φθηνότερο) απ’ όλες τις γκράπες που έχω ποτέ δοκιμάσει. Ο Αποστολάκης δεν πάει πίσω, αφού το αντίστοιχο, χωρίς γλυκάνισο τσίπουρο που παράγει είναι ένα εξαιρετικό απόσταγμα διεθνούς κλάσης. Βεβαίως, μια αναφορά στα ελληνικά αποστάγματα δεν θα μπορούσε να μην περιλαμβάνει τον Ζορμπά της ελληνικής αποσταγματοποιίας, τον Ανέστη Μπαμπατζιμόπουλο, γνωστό ως Μπαμπατζίμ, ο οποίος φτιάχνει θαύματα στο ορεινό τοπίο του Βερτίσκου, στην Όσσα. Ο Μπαμπατζιμόπουλος παράγει και κρασιά, αλλά εκεί που πραγματικά ξεχωρίζει είναι στα αποστάγματά του. Η γκάμα του είναι πλούσια και περιλαμβάνει αποστάγματα από διάφορες ποικιλίες οιναμπέλου.

Όταν λοιπόν βρεθείτε σε κάποια παρέα που εκθειάζει τις ιταλικές γκράπες, ρίξτε τους την εισήγηση να δοκιμάσουν τα εξαιρετικά τσίπουρα του Τσιλιλή, του Αποστολάκη, του Μπαμπατζίμ, του Τσάνταλη ή κάποιο από τα απίστευτα τσίπουρα Τυρνάβου, στη Θεσσαλία. Και όλα αυτά σε πολύ χαμηλότερες τιμές σε σχέση με τις γκράπες, που στηρίζονται, κατά την άποψή μου, περισσότερο στο μάρκετινγκ παρά στην ποιότητα αυτή καθαυτήν.

Τώρα το πώς θα πιείτε το τσίπουρό σας είναι ένα άλλο θέμα, που σηκώνει πολλή συζήτηση. Μερικοί το προτιμούν παγωμένο (από τη συντήρηση), άλλοι το προτιμούν με πάγο, άλλοι προσθέτουν μερικές μόνο σταγόνες κρύου νερού και άλλοι το βάζουν στην κατάψυξη, όπου φυσικά και δεν στερεοποιείται λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε αλκοόλη. Προσωπικά έχω πάντοτε στην κατάψυξη δυο-τρία μπουκαλάκια τσίπουρου, αλλά και κάνα-δυο μπουκαλάκια ζιβανίας. Τα απολαμβάνω, βλέπετε, καλά παγωμένα! Περί ορέξεως όμως ουκ εστί φιλονικία…