Γευσιγνωσία: Τυφλή ή φανερή;

Το ερώτημα απασχολεί τον οινικό κλάδο εδώ και δεκαετίες. Ποια είναι, τέλος πάντων, η καλύτερη μέθοδος αξιολόγησης των οίνων; Ποιο σύστημα δοκιμής και βαθμολόγησης προσφέρει τα πλέον αξιόπιστα και ασφαλή αποτελέσματα; Μήπως η «τυφλή» γευσιγνωσία, κατά τη διάρκεια της οποίας οι 

Πλήρης ανωνυμία φιάλης

«Τυφλή» γευσιγνωσία

Ο όρος «τυφλή γευσιγνωσία» χρησιμοποιείται όταν κάποιο (ή κάποια) κρασί δοκιμάζεται υπό καθεστώς ανωνυμίας. Στην περίπτωση αυτή, όλες οι φιάλες των υπό δοκιμασία οίνων καλύπτονται, με σκοπό την αποφυγή επηρεασμού της γνώμης των κριτών. Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται στους διάφορους διαγωνισμούς κρασιών, οι οποίοι – μη έχοντας άλλη επιλογή – προσπαθούν να διασφαλίσουν την ορθότητα και την αξιοπιστία των αποτελεσμάτων τους μέσα από την οδό της τυφλής γευσιγνωσίας. Κατά τη διάρκεια της ανώνυμης αυτής γευστικής δοκιμής, το κρασί αποκόπτεται από όλα τα υπόλοιπα στοιχεία που το αφορούν, όσο σημαντικά κι αν είναι αυτά. Ο τόπος προέλευσής του, οι ποικιλίες οιναμπέλου από τις οποίες οινοποιήθηκε, η εσοδεία, το όνομα και η ιστορία του παραγωγού, η εν γένει παρουσία του κρασιού στον χρόνο, η σταθερότητα ή η αστάθεια στην ποιότητά του από χρονιά σε χρονιά, ο χρόνος που απαιτείται για να εκδηλωθεί ολοκληρωτικά στο ποτήρι και πολλά άλλα, αναπόσπαστα με το κρασί στοιχεία, αποκλείονται ολότελα από τη διαδικασία του οργανοληπτικού ελέγχου. Συνέπεια της μεθόδου αυτής είναι η συρρίκνωση του πεδίου αξιολόγησης σε μια και μόνο στιγμή, στη στιγμή που ο οίνος, αποκομμένος από καθετί που τον αφορά, πέφτει για 2-3 λεπτά στο ποτήρι, αφημένος στην ετυμηγορία του κριτή. Η γευστική δοκιμή καταλήγει, έτσι, να αντικρίζει το κρασί φωτογραφικά, απαθανατίζοντας, όπως ακριβώς η κάμερα, ένα στιγμιαίο ενσταντανέ του όλου «είναι» του, βάσει του οποίου ασκείται η τελική κρίση και αξιολόγηση. Η τυφλή δοκιμή θέτει σε πρώτη θέση τον κριτή και τις αισθήσεις του σε μια συγκεκριμένη στιγμή, και όχι το κρασί και τη συνολική προσωπικότητά του. Η άσκησή της μπορεί να φαντάζει ακριβοδίκαιη και αδέκαστη, καθώς οι φιάλες δοκιμάζονται καλυμμένες, στην ουσία, όμως, αυτό που η τυφλή γευστική δοκιμή κάνει είναι να περιορίζει την ευρύτητα και το βάθος της κρίσης μας, συρρικνώνοντας ασφυκτικά το πεδίο αξιολόγησης σε μια φωτογράφηση ενός οινικού σιγμιότυπου, κατά τη λήψη του οποίου πρωταγωνιστεί ο κριτής και η στιγμιαία αντίληψή του για την οργανοληπτική εικόνα μίας φιάλης, και όχι το ίδιο το κρασί, το οποίο περιορίζεται σε ρόλο κομπάρσου, καθώς η όλη προσωπικότητά του απομονώνεται από τα κυριότερα δομικά της στοιχεία. Αυτός άλλωστε είναι και ο βασικότερος λόγος, που τα μεγάλα και διάσημα κρασιά του πλανήτη δεν λαμβάνουν ποτέ μέρος στους διαγωνισμούς, καθώς γνωρίζουν ότι μέσα στο συρρικνωμένο πλαίσιο αξιολόγησης που τίθενται οι πιθανότητες να μη διακριθούν είναι εξαιρετικά υψηλές.

Φανερή γευσιγνωσία

Η φανερή γευσιγνωσία ασκείται συνήθως στις περιπτώσεις που δοκιμάζουν άτομα και όχι ομάδες. Όταν η κρίση για ένα κρασί εκφέρεται μέσω μιας φανερής γευστικής δοκιμής, η οποία συνυπολογίζει μαζί με τη στιγμιαία εικόνα του υπό αξιολόγηση οίνου και όλα τα υπόλοιπα κρίσιμα στοιχεία που αφορούν σ’ αυτόν, οι πιθανότητες μιας πιο ασφαλούς ετυμηγορίας είναι σημαντικά αυξημένες. Όταν στην κρίση μας περιλαμβάνονται όλα τα δομικά στοιχεία που συγκροτούν την προσωπικότητα ενός οίνου (ποικιλίες, εσοδεία, παραγωγός, σταθερότητα από χρονιά σε χρονιά, ιστορικό κτλ.), το πεδίο αξιολόγησης διευρύνεται, επιτρέποντας μια πιο σφαιρική και αντικειμενική κρίση. Όταν δοκιμάζουμε φανερά, θέτουμε στην πρώτη θέση το κρασί και όχι τον κριτή και τη στιγμιαία αντίληψη που αυτός θα διαμορφώσει για τον δοκιμαζόμενο οίνο. Η φανερή γευστική δοκιμή έχει να κάνει με τη σαφή αντίληψη ενός και μόνο δοκιμαστή για το τι εστί «ποιοτικός οίνος», ενώ η τυφλή γευσιγνωσία είναι άμεσα συνυφασμένη με την «κοινή» άποψη μιας ομάδας κριτών με διαφορετικές πολλές φορές προσεγγίσεις, οι οποίες μορφώνονται αναγκαστικά με τρόπο που να ικανοποιούν όλα τα συμβαλλόμενα μέρη, εν είδει κοινού ανακοινωθέντος, στην καταγραφή του οποίου οι ακραίες (και ίσως πολύτιμες) θέσεις θυσιάζονται στην ανάγκη διαμόρφωσης μιας αμοιβαία «κοινής» θέσης.

Ας δώσω ένα απτό παράδειγμα για να γίνω πιο σαφής. Δοκιμάζοντας προ λίγων εβδομάδων κάποια κυπριακά κρασιά, συγκεκριμένα τα Ξυνιστέρια της εσοδείας 2005, βρέθηκα ενώπιος ενωπίω με μία φιάλη του οίνου Βασιλικό, η οποία για κάποιο λόγο έτυχε να είναι μέτρια. Σε μια τυφλή γευστική δοκιμή η φιάλη αυτή θα περνούσε εργοστασιακά και αδιάφορα στη σφαίρα της οινικής μετριότητας, καθώς αυτό που το ποτήρι εξέφραζε μια συγκεκριμένη στιγμή ήταν όντως μέτριο. Δοκιμάζοντας όμως το κρασί φανερά και έχοντας γνώση της όλης πορείας του στον χρόνο, αλλά και δοκιμαστική εμπειρία που προήλθε από πολλαπλές γευστικές δοκιμές κατά το παρελθόν, προχώρησα χωρίς δεύτερη σκέψη στη δοκιμή δύο ακόμη φιαλών του ίδιου κρασιού, που μου αποκάλυψαν έναν απολύτως διαφορετικό και σαφώς ποιοτικότερο – σε σχέση με την προηγούμενη δοκιμή – οίνο, ο οποίος το μόνο που έκανε ήταν να επιβεβαιώσει τη γενικότερη αντίληψη που είχα για το συγκεκριμένο κρασί. Γιατί, το Βασιλικό δεν είναι ένα ακόμη Ξυνιστέρι που κυκλοφορεί αδιάφορα ανάμεσα στα δεκάδες άλλα ομοποικιλιακά του (έτσι θα το αντιμετώπιζε μια ισοπεδωτική τυφλή γευσιγνωσία), αλλά ένα από τα καλύτερα δείγματα του είδους τα τελευταία 7-8 χρόνια, ένα κρασί με αξιοπρόσεκτη σταθερότητα από εσοδεία σε εσοδεία, με πολύ καλή σχέση ποιότητας-τιμής και αξιοζήλευτη εμπορική επιτυχία. Τα στοιχεία αυτά είναι πολύ σημαντικά, αλλά αθέατα σε μια τυφλή γευστική δοκιμή, όχι μόνο γιατί καθορίζουν (τουλάχιστον κάποια εξ αυτών) τη συνολική ποιότητά του υπό κρίση οίνου, αλλά και γιατί η εμπλοκή τους στην όλη διαδικασία μπορεί να οδηγήσει στην ανάγκη επανάληψης της δοκιμής.