Τα κρασιά του κυνηγού

Περίοδο κυνηγίου διάγουμε, και μάλιστα ενδημικού θηράματος, με λαγούς και περδίκια και άλλα πετούμενα, όπως τσίχλες, φάσσες, μπεκάτσες κτλ. Και μπορεί το θήραμα στον τόπο μας να είναι λιγοστό, όχι πάντως λόγω κυνηγιού αλλά λόγω λαθροθηρίας, την οποία ουδέποτε καταφέραμε να πατάξουμε, κάποιοι, όμως, θα φέρουν στο σπίτι λίγα περδίκια και λίγοι, πιο τυχεροί ή πιο ικανοί, θα φέρουν και κάνα λαγό για στιφάδο.

Το ερώτημα που προκύπτει, λοιπόν, είναι απλό: ποια κρασιά συνδυάζονται καλύτερα με κυνήγι; Η εύκολη απάντηση είναι το Cabernet Sauvignon! Είναι όμως έτσι τα πράγματα;

Προτού απαντήσω στο σημερινό ερώτημα και προτού παραθέσω τις απόψεις μου περί παντρέματος κυνηγιού και κρασιού, καλό θα ήταν να παραθέσω τα χαρακτηριστικά, που κάποιο κρασί θα πρέπει να έχει, όταν θα κληθεί κάποια στιγμή να συνοδεύσει ένα καλοσιτεμένο και καλομαγειρεμένο κυνήγι. Έχουμε και λέμε, λοιπόν:

• Πρώτα απ' όλα να είναι κόκκινο, αν και κάποιοι ίσως το θεωρήσουν δεδομένο. Υπάρχουν, όμως, και συνάδελφοι οινογράφοι ή φίλοι από τον χώρο της οινοχοΐας που θα προτείνουν, σε μερικές περιπτώσεις, και κάποιο παλαιωμένο λευκό, ίσως μια ώριμη Βουργουνδία, προσωπικά όμως θα παραμείνω στο κόκκινο.
• Να διαθέτει ισχυρή δομή με δυνατές και πλούσιες τανίνες, να έχει δηλαδή μια στέρεη ραχοκοκκαλιά, που να του επιτρέπει να σταθεί με αξιώσεις δίπλα στην έντονη, πυκνοϋφασμένη και μυρωδάτη γεύση του ενδημικού θηράματος.
• Να είναι αρωματικά αρρενωπό και αυθεντικό, για να μπορεί να συνταιριάξει με τις εξίσου αρρενωπές και αυθεντικές γεύσεις της φύσης. Να μυρίζει κατά προτίμηση δέρμα, μπαχαρικά, γη κτλ.
• Να είναι γευστικά γεμάτο και πλούσιο, να μην είναι δηλαδή υδαρές και φτωχό.
• Να μην είναι πολύ φρουτώδες και μαλακό. * Να μην είναι πολύ φρέσκο.
• Να διαθέτει ικανοποιητική οξύτητα, στοιχείο απαραίτητο, όταν καλούμαστε να ταιριάξουμε κάποιο κρασί με ένα δυνατό και σπάνιο πιάτο, όπως το κυνήγι.

Ποια όμως κρασιά διαθέτουν τα χαρακτηριστικά αυτά; Λοιπόν, θα αφήσω στην άκρη την πεπατημένη και τα Cabernet και Merlot και θα εισηγηθώ κάποια πολύ καλύτερα, κατά την άποψή μου, κρασιά. Nebbiolo! Κατά προτίμηση Barolo και Barbaresco. Αυτά τα κρασιά του ιταλικού βορρά διαθέτουν όλα τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά, που απαιτούνται για ένα τέλειο πάντρεμα με το κυνήγι. Είναι αυθεντικά εκατό τοις εκατό, είναι αρρενωπά, ισχυρά σε τανινική δομή, γεμάτα, πλούσια, εξαιρετικά όταν συνοδεύουν το ανάλογο φαγητό και άνοστα όταν δοκιμάζονται ξερά και ασυνόδευτα. Εάν είναι και παλαιωμένα, πέντε-έξι ετών τουλάχιστον, θα απογειώσουν το πιάτο που θα βάλετε πλάι τους.

Amarone! Μεγάλα κρασιά από τον ιταλικό βορρά και πάλι. Υψηλόβαθμα σε αλκοόλη (15% +), αρωματικά σεβάσμια, πολύπλοκα και βαθιά, γευστικά σωματώδη, παχιά, πλουσιότατα, είναι πλασμένα για μεγάλα πράγματα και σπάνιες, αυθεντικές γεύσεις, όπως το κυνήγι και τα κόκκινα κρέατα.

Brunello di Montalcino! Ένα ακόμη ιταλικό κρασί, αυτή τη φορά από την Τοσκάνη, καμωμένο από τη γηγενή ποικιλία Sangiovese. Αληθινός οίνος με αδρά και συνάμα φίνα χαρακτηριστικά. Με πολυσύνθετο αρωματικό χαρακτήρα, που αποκτά φινέτσα με την παλαίωση, και γεμάτη, βαθιά και τανική γεύση, ό,τι πρέπει για κυνήγι.

Και η πρόταση των Γάλλων. Syrah! Μόνο από τον βόρειο Ροδανό. Ένα καλό Cornas, για παράδειγμα, θα ήταν μια εξαιρετική και συνάμα λογική σε τιμολόγηση επιλογή. Τα Cornas, άγνωστα στο ευρύ κοινό, είναι από τα πλέον αγαπημένα μου κρασιά. Τα αγαπώ και τα σέβομαι για την αυθεντικότητά τους, για την ικανότητά τους να εκφράζουν με έναν εντελώς ιδιαίτερο τρόπο το Syrah, αλλά και για την πολύ καλή, κάποτε εξαιρετική σχέση ποιότητας-τιμής που τα διακρίνει. Τα Hermitage και τα Cote-Rotie, όμως, δεν πάνε πίσω. Σαφώς ακριβότερα από τα Cornas, αποτελούν την επιτομή του Syrah. Σπάνια, πολυσχιδή κρασιά, με ισχυρή δομή και εντυπωσιακές δυνατότητες παλαίωσης, είναι κρίμα όταν ανοίγονται νέα, καθώς χρειάζονται τουλάχιστον 7-8 χρόνια στη φιάλη, προτού αρχίσουν να αποκαλύπτουν την αρωματική και γευστική τους ευρύτητα και αρμονία. Δεν θα παραλείψω να αναφερθώ και στα πολύ πιο χαμηλής τιμολόγησης, σε σχέση με τα Hermitage και τα Cote-Rotie, Saint-Joseph, επίσης καμωμένα από Syrah, που άνετα μπορούν να συνοδεύσουν κυνήγι.

Όσοι γέρνουν προς Ισπανία μεριά, ας διαλέξουν κάποια από τα καλά Rioja της κυπριακής οιναγοράς, κατά προτίμηση τα Reserva και Gran Reserva, που είναι παλαιωμένα, λιγότερο φρουτώδη από τα πιο φρέσκα Crianza και πιο κατάλληλα για να συνοδεύσουν πλούσια πιάτα, όπως το κυνήγι.

Βεβαίως, ίσως κατηγορηθώ ότι παρέλειψα να διακρίνω το κυνήγι σε τριχωτό και φτερωτό, και ότι παρέλειψα, ακόμη, να συστήσω διαφορετικά κρασιά για κάθε κατηγορία. Δεν πειράζει, όμως, θα προτιμήσω τα πυρά των επικριτών παρά την περιπλοκή των πραγμάτων. Καλά κυνήγια, λοιπόν, και καλά κρασιά!