Είναι ακριβό το κρασί στα εστιατόρια;

Στον τόπο μας υπάρχουν πολλά εστιατόρια και ταβέρνες, υπάρχουν πια και αρκετά μπαρ κρασιού και μερικά άλλα εναλλακτικά μέρη, που κι αυτά σερβίρουν, μεταξύ άλλων, και κρασί. Η αλήθεια είναι ότι σπανίως συχνάζω σε κάποιο σημείο εστίασης, ειδικά στη Λευκωσία, καθώς σχεδόν πάντοτε φεύγω, για σωρεία λόγων, δυσαρεστημένος. Δεν ξέρω αν φταίει η ιδιοτροπία μου, δεν ξέρω εάν φταίει η έλλειψη προσεγμένων χώρων εστίασης, δεν γνωρίζω εάν φταίνε και τα δυο, πάντως, το γεγονός είναι ένα: η εστίαση κάνει μαύρα μάτια να με δει. Όχι, βέβαια, πως της λείπω, αλλά δεν έχουμε και τις καλύτερες σχέσεις.

Ένας από τους λόγους, όχι ο κύριος, που δεν επισκέπτομαι συχνά τα εστιατόρια της πρωτεύουσας και της νήσου ολόκληρης, είναι η κατάσταση που επικρατεί γύρω από το κρασί, η οποία, να φανταστείτε, είναι βελτιωμένη τα τελευταία χρόνια. Όταν μιλάω για την οινική κατάσταση στην εστίαση, εννοώ δύο κυρίως πράγματα. Πρώτον, το επίπεδο της εξυπηρέτησης και, δεύτερον, το επίπεδο της τιμολόγησης, είναι, δηλαδή, όλα θέμα επιπέδου.

Να αφήσω στην άκρη το πρώτο, καθώς η εκπαίδευση του προσωπικού είναι ψιλά γράμματα, τουλάχιστον για την πλειοψηφία των εστιατόρων της χώρας. Οφείλω, βέβαια, να τους πιστώσω με το γεγονός ότι η ανεύρεση, τη σήμερον ημέρα, προσωπικού ποιότητας, δεν είναι και το ευκολότερο πράγμα. Όταν μιλάω για «προσωπικό ποιότητας», ας μην παρεξηγηθώ, δεν εννοώ σερβιτόρους που να ξέρουν από κρασί, αυτό μπορούν να το μάθουν στην πορεία, αλλά για άτομα που να ξέρουν να μιλούν σωστά την ελληνική γλώσσα, που να ξέρουν να φέρονται ευπρεπώς, να γνωρίζουν, φερ’ ειπείν, την ύπαρξη του πληθυντικού αριθμού, να έχουν καθαρά χέρια και νύχια κι όχι να μας σερβίρουν κυρίες με πέντε πόντους πλαστικό νύχι, πράγμα που θα έπρεπε να απαγορεύεται στην εστίαση κτλ. Άτομα που να ξέρουν να εξηγούν τον κατάλογο των φαγητών, που να ξέρουν να χαμογελούν και να συνδιαλέγονται με τον πελάτη, ανθρώπους, δηλαδή, που να έχουν τις βασικές δεξιότητες επικοινωνίας, τις οποίες θα έπρεπε να μαθαίνουμε στο νηπιαγωγείο. Ανθρώπους στοιχειωδώς εγγράμματους. Όχι σπουδαγμένους, απλώς γραμματιζούμενους.

Πάμε τώρα και στο προκείμενο, την τιμολόγηση των κρασιών. Καθώς είναι ένα θέμα με το οποίο έχω καταπιαστεί πολλές φορές, θα επιχειρήσω να δώσω ένα παράδειγμα, χρησιμοποιώντας το μενού των φαγητών. Μία μακαρονάδα με ντομάτα, λόγου χάρη, μπορεί μα κοστίζει 12 ευρώ, ενώ μία με γαρίδες 20, μία, όμως, πάστα με αστακό μπορεί να κοστίζει τα διπλάσια, δηλαδή 40 ευρώ. Αυτό συμβαίνει όχι γιατί ο εστιάτορας επιθυμεί να κερδίζει πολλαπλάσια από τη μακαρονάδα με τον αστακό, αλλά γιατί ο αστακός είναι σαφώς ακριβότερος από τις γαρίδες και οι γαρίδες, με τη σειρά τους, είναι σαφώς ακριβότερες από τις απλές ντομάτες, αν και πλέον παίζεται και αυτό! Στο τέλος όμως της ημέρας, η πάστα με σάλτσα ντομάτας ίσως και να αποφέρει μεγαλύτερο ποσοστό κέρδους από αυτήν με τον αστακό, αφού το κόστος των υλικών είναι ασυγκρίτως χαμηλότερο. Τι θέλω να πω ακριβώς; Ότι, αν το κόστος του αστακού για μία μερίδα, φθάνει στα 20 ευρώ, ο εστιάτορας δεν μπορεί να πολλαπλασιάσει επί 3 ή επί 4, όπως συμβαίνει με το κρασί, και να τιμολογήσει το πιάτο στα 80 ευρώ, δεν γίνεται! Με το κρασί, όμως, συμβαίνει, γιατί υπάρχει η λογική του πολλαπλασιασμού κι όχι του πάγιου ποσοστού κέρδους. Το αγοράζει 10 ο εστιάτορας, το πουλάει 30, αγοράζει κάποιο άλλο κρασί 100, το πουλάει 300! Σας φαίνεται αυτό λογικό;