Είναι εφικτό να γίνουν οινομαθείς οι εστιάτορες;

Σήμερα, θα μιλήσω για το κρασί στα εστιατόρια και για το κατά πόσον οι εστιάτορές μας είναι εφικτό να καταστούν γνώστες του οίνου, εξυπηρετώντας, έτσι, τις ανάγκες της επιχείρησής τους. Δεν θα καταπιαστώ με το φαγητό και με το εάν κατέχουν το άθλημα ή όχι οι μαγαζάτορές μας, γιατί θα μπλέξουμε σε επικίνδυνες ατραπούς, θα μείνω στο κρασί, το οποίο, ας πούμε, με μια δόση υπερβολής, ότι είναι το αντικείμενό μου.

Είναι αλήθεια ότι στην Κύπρο βγαίνω πλέον πολύ σπάνια. Ο λόγος είναι απλός: κάθε φορά που κυκλοφορώ χαλάει η διάθεσή μου, καθώς θυμώνω με πολλά πράγματα στην εστίαση. Πρώτα απ’ όλα, θυμώνω με τον τρόπο που μιλάνε οι εργαζόμενοι (υπεύθυνοι υποδοχής, σερβιτόροι, μετρ, ιδιοκτήτες κτλ.), μια και στα πλείστα μαγαζιά ο ενικός είναι η σταθερή επιλογή, αφήνω κατά μέρος τις διαχυτικότητες και τη βάρβαρη κακοποίηση της γλώσσας, όσοι, βεβαίως, την ομιλούν, αφού σε ουκ ολίγα μέρη είναι κανείς αναγκασμένος να εκφραστεί στην προσφιλή σε όλους αγγλική.

Ας τα προσπεράσουμε, όμως, αυτά κι ας έρθουμε στο διά ταύτα, το κρασί. Σκέφτομαι πολλές φορές, όταν πηγαίνω σ’ ένα μαγαζί και δεν υπάρχει οινική παιδεία ή, τουλάχιστον, μία κάποια γνώση, μήπως αδικώ τους ανθρώπους, μήπως δεν είναι και τόσο εύκολο για κάποιον να μάθει όλα αυτά τα πράγματα για το κρασί, να μάθει όλες αυτές τις ετικέτες που κυκλοφορούν πια στον τόπο μας, να ξέρει, επίσης, ποιες να επιλέξει, πώς να τις συντάξει σε μία λειτουργική λίστα, πώς να τις προτείνει και τι να εισηγηθεί σε κάθε περίπτωση, πώς να ανοίξει τα κρασιά και να τα σερβίρει, είναι, πράγματι, μεγάλος μπελάς!

Και λέω στον εαυτό μου: εσύ, που τόσα και τόσα χρόνια ασχολείσαι με το κρασί και που έχεις γράψει τόσα άρθρα και τόσα βιβλία κτλ., κάθε τρεις και λίγο συναντάς κι ένα καινούργιο κρασί στην αγορά, που δεν το ξέρεις, που δεν το έχεις δοκιμάσει και, άρα, δεν μπορείς να έχεις άποψη επί της ποιότητάς του, πώς είναι δυνατόν να αναμένεις από έναν, καλό έστω, εστιάτορα να τα γνωρίζει όλα ετούτα και να τα κάνει όλα τέλεια και αψεγάδιαστα;

Μήπως, ερωτώ, είναι πολλές οι απαιτήσεις μας, όταν έρχεται η ώρα να κρίνουμε τον τομέα του κρασιού σε ένα εστιατόριο; Μήπως είμαστε, εν τέλει, υπερβολικοί στις προσδοκίες μας; Να πω την αλήθεια, ώς έναν βαθμό είμαστε, τουλάχιστον στο κομμάτι των επιλογών και του αριθμού τους στον κατάλογο. Δεν είναι εύκολο για ένα μαγαζί να διατηρεί μία τόσο ευρεία λίστα, που να καλύπτει άπασες τις προτιμήσεις και άπαντα τα γούστα. Πόσα κρασιά πια να κουλαντρίσει ένας εστιάτορας; Από την άλλη, όμως, δεν είναι δυνατόν να δικαιολογήσουμε εύκολα έναν ιδιοκτήτη εστιατορίου, ο οποίος δεν γνωρίζει σε ποια θερμοκρασία θα πρέπει να σερβίρει το κάθε κρασί, με ποιο τρόπο να το σερβίρει και σε ποιο ποτήρι. Αυτά θα πρέπει να θεωρούνται δεδομένα, για κάποιον που επιθυμεί να λειτουργήσει έναν χώρο εστίασης κάποιων προδιαγραφών.

Θα σας εξομολογηθώ, όμως, και τούτο: προσπάθησα και προσωπικά να έλθω σε επαφή με κάποια μαγαζιά που επισκέφθηκα, στα οποία εντόπισα μερικές αδυναμίες στο οινικό κομμάτι. Προσπάθησα να επικοινωνήσω μαζί τους και να συνεργαστώ, επί έντιμης, επαγγελματικής βάσης, μένοντας, δυστυχώς, έκπληκτος από την απροθυμία των πλείστων να δουν αυτή την ανάγκη και να δουλέψουν επάνω της. Μιλάω για μικρά, οικογενειακά κυρίως μαγαζιά, με συμπαθές φαγητό, τα οποία, εάν είχαν τη διάθεση, με μία πολύ μικρή δαπάνη, να δουλέψουν πάνω στο κρασί, επιλέγοντας στοχευμένα, τιμολογώντας ευπρεπώς και σερβίροντας με γνώση, θα μπορούσαν, και το πιστεύω ακράδαντα, να εξακτινώσουν την εικόνα τους και να εκτοξεύσουν τις πωλήσεις και τους τζίρους τους. Δυστυχώς, όμως, δεν βλέπουν την ανάγκη. Κι όπως και κάποιος φίλος ζωγράφος μού είχε πει παλαιότερα: άμα δεν το βλέπουν Γιάννο, δεν το βλέπουν, μην προσπαθείς να το εξηγήσει