Ποιο κρασί είναι καλό;

Η μοτσαρέλα για τους Ιταλούς κι έναν σωρό άλλους είναι ένα πολύ καλό τυρί. Καλό για την κατηγορία του, για το είδος του, καλό για να σερβίρεται με τους συγκεκριμένους τρόπους που γνωρίζουμε, επί παραδείγματι, με ζουμερές φέτες ντομάτας και φρεσκοκομμένο, πλατύφυλλο βασιλικό. Κι από πάνω μπόλικο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, που έχει κι αυτό πια καταστεί είδος πολυτελείας. Αν εξετάσουμε τη μοτσαρέλα αυτή καθεαυτή, θα καταλήξουμε ενδεχομένως στο συμπέρασμα ότι, πράγματι, είναι ένα ενδιαφέρον τυρί. Αν, όμως, μπούμε στη διαδικασία να τη συγκρίνουμε με άλλα τυριά, πιο συμπυκνωμένα, ώριμα και πλούσια, με σαφώς πιο πολυεπίπεδη γεύση και πολύπτυχο αρωματικό δυναμικό, ίσως τη βρούμε μάλλον αδιάφορη, καθώς ωχριά έναντι ενός Gruyère ή έναντι μίας παλαιωμένης παρμεζάνας.

Από την άλλη, εάν εξετάσει κανείς ψυχρά το χαλούμι ως τυρί, θα διαπιστώσει ότι, αν αυτό σερβιριστεί από μόνο του νέτο στο τέλος ενός γεύματος, προκειμένου να συνοδεύσει κάποιο πλούσιο κόκκινο, δεν θα τα καταφέρει και τόσο, μια και είναι αρκετά αλμυρό και μάλλον απλό και δύστροπο για αυτή τη δουλειά. Ψημένο όμως στη σχάρα, καθώς λιώνει και βγάζει όλους τους χυμούς του και αποκτάει αυτή τη νοστιμότατη κρούστα του ψησίματος, είναι άλλο πράγμα, ίσως το καλύτερο για ψήσιμο τυρί στον πλανήτη. Το χαλούμι έγινε χαλούμι στα πέρατα της οικουμένης γιατί δεν μιμήθηκε κανένα άλλο τυρί, γιατί είναι αυτό που είναι, ένα τυρί που αποτελεί κατηγορία από μόνο του.

Αυτό πρέπει να κάνουμε και με τα κρασιά μας. Έχουμε όλοι στο μυαλό μας κάποια πρότυπα, κάποια πρότυπα ποιότητας, που μας εξαναγκάζουν να ορθώνουμε εμπρός μας ως άξια λόγου τα κρασιά με χρωματικό βάθος, αρωματική πυκνότητα και ένταση, γευστική συμπύκνωση, αδρό σώμα, ρωμαλέες και μαλακές συνάμα τανίνες, δυναμικό παλαίωσης. Η μοτσαρέλα παλαιώνει; Δεν παλαιώνει. Κατέκτησε, όμως, την οικουμένη όλη. Η Μαντινεία παλαιώνει; Δεν παλαιώνει. Είναι όμως ένα απαράμιλλο κρασί, που όμοιό του η γη δεν έχει να δείξει. Μήπως έχει η Μαντινεία σώμα και λιπαρότητα και άλλα τινά; Δεν έχει. Κι όμως! Αυτό το λευκό μυρίζει ελληνικό καλοκαίρι, μυρίζει κι αναπνέει θάλασσα, αναδίδει μόνο χαρές, είναι θηλυκό, παιγνιδιάρικο, μοναδικό και αμίμητο. Για κάνε Γάλλε Μαντινεία, για φτιάξε Ιταλέ Μοσχοφίλερο σπαρταριστό, για φέρτε Αυστραλοί και Αμερικάνοι κάτι ανάλογο, έχετε; Δεν έχετε! Γι’ αυτό και η μπάλα είναι μόνο στο γήπεδό μας, την κλοτσάμε όπως γουστάρουμε!

Οφείλουμε να αποδράσουμε από το πλαίσιο σκέψης και συλλογισμών μέσα στο οποίο βρισκόμαστε και να ορίσουμε εμείς τι εστί «καλό», τι εστί «ποιοτικό», τι εστί «αυθεντικό». Να απαλλαγούμε από την τυραννία του Μπορντό, από τη δουλεία της Βουργουνδίας και του Ροδανού, από τον εγκλωβισμό της Ριόχα, του Πιεμόντε, των σούπερ τοσκανέζικων, γενικά, όλων αυτών των προτύπων που περιορίζουν τους ορίζοντές μας και δεν μας αφήνουν να δούμε τις δικές μας ποικιλίες και τα εν γένει χαρακτηριστικά τους, να δούμε τα δικά μας οικοσυστήματα και να ορίσουμε εμείς τι είναι ωραίο και τι όχι.

Μόνο μέσα από την άρνηση των ξένων προτύπων θα καταφέρουμε να κομίσουμε στο παγκόσμιο οινικό στερέωμα μία αξιόπιστη και ικανή να ελκύσει τα βλέμματα όλων πρόταση, μία πρόταση που θα προκύψει ως βίωμα και όχι ως φθηνή και ανούσια μίμηση.