Από το φουαγκρά στο λουβί

Προ μερικών εβδομάδων, είχε πέσει στην αντίληψή μου μία συνέντευξη ενός πολύ γνωστού σεφ του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία στην Αθήνα, του οποίου το όνομα δεν έχω συγκρατήσει. Μετά τα όσα πολύ ενδιαφέροντα είπε στη συνέντευξή του, ρωτήθηκε για το πού του αρέσει να τρώει όταν δεν εργάζεται, ποιο είναι εκείνο το μέρος που τον ευχαριστεί και τον ικανοποιεί τόσο, που, όταν οι συνθήκες του το επιτρέπουν, καταφεύγει εκεί. Κι ο άνθρωπος απάντησε πως του αρέσει πολύ να επισκέπτεται την ταβέρνα Φοιτητής στο Νέο Ψυχικό. Το γνωρίζω καλά αυτό το μαγαζί, καθώς θα μπορούσα ίσως και να το αποκαλέσω στέκι μου, όταν βρίσκομαι στο κλεινόν άστυ. Είναι μία απλή ταβέρνα που σερβίρει ψάρι. Στην είσοδό της φιγουράρει ένα ψυγείο-βιτρίνα με κορυφαία ψάρια της ελληνικής θάλασσας, που με το που τη βλέπεις ανοίγει η καρδιά σου φύλλα-φύλλα. Ολόφρεσκα ψάρια, θαρρείς θα σου μιλήσουν, ζωηρά, κοκκινωπά μπαρμπούνια με εκείνες τις ελαφριές κίτρινες πινελιές τους, σπαρταριστές γόπες, μεγάλα φαγκριά με το μάτι τους να γυαλίζει, ενίοτε περήφανες συναγρίδες και κοτσονάτα λυθρίνια, θεριεμένοι ροφοί και ζουμερές σφυρίδες, ολόφρεσκα ελληνικά καλαμάρια για σχάρα ή τηγάνι, άγριες γαρίδες θαλάσσης, ο συγκλονιστικός κόσμος του βυθού στην επιφάνεια της αθηναϊκής γης. Διαλέγεις, τα καθαρίζουν, τα πάνε στην κουζίνα και τα ψήνουν, τόσο απλά. Τα ψήνουν όμως απλά και καλά. Η σχάρα δουλεύει πάντα στην εντέλεια, το τηγάνι το ίδιο. Με μια μερίδα χόρτα και καμιά σαλατίτσα, εάν έχεις και παιδιά και λίγες φρέσκιες πατάτες τηγανητές, καθάρισες. Τρως απλά και ωραία τα καμάρια του ελληνικού βυθού. Θα πληρώσεις. Θα πληρώσεις, όπως πληρώνεις παντού το ψάρι, το οποίο, όπως όλα γύρω μας, έχει ακριβύνει. Αλλά θα φας ψάρι χωρίς φρου-φρου και αρώματα. Αυτό εκτιμάει φαντάζομαι και ο σεφ της Μεγάλης Βρεταννίας, όταν επισκέπτεται τον Φοιτητή.

Πριν κάποια χρόνια, συνομιλούσα με έναν από τους καλύτερους σεφ που έχουμε στο νησί, ο οποίος εργάζεται ως υπεύθυνος σεφ σε ένα από τα κορυφαία μας πεντάστερα ξενοδοχεία στη Λεμεσό. Άνθρωπος με πολύ μακρά εμπειρία στις κουζίνες των ξενοδοχείων, και όχι μόνο, που έχει ταξιδέψει πολύ κι έχει δειπνήσει σε ουκ ολίγα διάσημα και μη μαγαζιά της οικουμένης. Είχαμε μια συζήτηση για όλη αυτή την τακτική των ξενοδοχειακών μας μονάδων να επιμένουν να σερβίρουν φουαγκρά και μπλακ άνγκους και πουλάδες από τη Γαλλία και σπαράγγια από το Περού και άλλα τινά. Και πάνω εκεί που επέμενα κι εξηγούσα τη θέση μου πως πρέπει επιτέλους να εγκαταλείψουμε αυτή την ανώφελη τακτική και να αναδείξουμε τα υλικά και τις γεύσεις του τόπου μας, ο φίλος σεφ δεν άντεξε και μου ομολόγησε το εξής: εμένα, Γιάννο μου, μη μου τα λες αυτά, εμένα ξέρεις τι μου αρέσει να τρώω πιο πολύ, ποιο φαγητό θα μπορούσα να τρώω καθημερινά; Ποιο, τον ρωτάω. Λουβί της μάνας μου! Με «κολοκούι», όπως το λέμε στην Κύπρο.

Εδώ, λοιπόν, τίθεται το ερώτημα. Μπορεί ένας σεφ σε ένα κορυφαίο πεντάστερο στην Κύπρο να σερβίρει λουβί; Πέστε μου, μπορεί ή είναι χωριάτικο και θα μας κακοχαρακτηρίσουν; Πώς σας ακούγεται το λουβί ως πρώτο πιάτο ή ως συνοδευτικό ενός κρέατος ή ενός ψαριού. Είτε από μόνο του είτε με κολοκυθάκια είτε πιθανώς με κάτι άλλο ταιριαστό; Δεν ξέρω, είναι πολύ χωριάτικο; Μήπως θα προσβληθούμε, μήπως θα ήταν πιο κομψό και γκουρμέ να προτιμήσουμε σπαράγγια από το Περού ή τη Χιλή; Τελικά, πιστεύω κι εγώ ο ίδιος, τώρα που το καλοσκέφτομαι και τα βάζω κάτω τα πράγματα, ότι δεν πάει τώρα λουβί φρέσκο με κολοκυθάκια σε ένα πεντάστερο, είναι κάπως χωριάτικο, βρε παιδάκι μου, πώς να το κάνουμε. Ενώ τα σπαράγγια Χιλής ακούγονται αλλιώς, όπως και να το δούμε. Και το μπλακ άνγκους, αλλιώς ακούγεται. Άλλο να γράψεις στο μενού «μπλακ άνγκους Αργεντινής» κι άλλο να γράψεις «κλέφτικο», είναι αλλιώς, πράγματι.