Μπιρμπίλω, δεύτερη ανάγνωση

Τις πρώτες μου εντυπώσεις από την Μπιρμπίλω στο Κολωνάκι τις έγραψα προ καιρού. Ρευστοί οι καιροί, όμως, και τα πράγματα συχνά χρειάζονται και μια δεύτερη ματιά, ενίοτε και τρίτη και τέταρτη. Η Μπιρμπίλω, έγραψα, ξέρει, πράγματι, να μαγειρεύει. Η κουζίνα της, με βάση το κρέας, είναι σχετικώς απλή, τίμια, επιλεκτική στις πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί και ικανή να μαγειρέψει νόστιμα. Τίποτα δεν έχει αλλάξει από την πρώτη μου επίσκεψη στο μαγαζί, εκτός από τις τιμές, που, καθώς η εποχή μας εμφανίζει πληθωριστικές τάσεις, όπως εξηγούν και οι οικονομολόγοι, έχουν ανέβει ολίγον τι. Η κρητική σαλάτα με τα αυγά και τα παξιμάδια είναι εξαιρετική, το κοντοσούβλι κοτόπουλο εξίσου εξαιρετικό, οι τηγανητές πατατούλες, λεπτοκομμένες σαν πατατάκια, είναι κι αυτές μούρλια, ο ταραμάς ωραίος, παρότι η αίσθηση του ψαριού είναι κάπως τονισμένη, μόνο ο χοιρινός γύρος που δοκιμάσαμε ήταν καθόλα μέτριος, παραψημένος και ολίγον άνοστος, όλα τα άλλα έστεκαν σε πολύ καλό επίπεδο.

Το μέγα πρόβλημα, ωστόσο, εντοπίζεται στα κρασιά, μια και στη λίστα του εστιατορίου, εάν, βεβαίως, μπορεί κανείς να αποκαλέσει λίστα αυτό το οινικό… σκονάκι, υπάρχουν όλα κι όλα τέσσερα στον αριθμό ερυθρά κρασιά, τα εξής: Θέμα Ερυθρό, Κτήμα Παυλίδη, Πύργος Ιουλία Merlot, Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη, Μαγικό Βουνό, Κτήμα Νίκου Λαζαρίδη και Κτήμα Μενεξές, ένα μάλλον άγνωστο ερυθρό από την Κρήτη. Πρώτα-πρώτα, να πιάσουμε τη γεωγραφική κατανομή των κρασιών. Το 75% της λίστας αφορά σε κρασιά από τη Δράμα. Να πιάσουμε, έπειτα, και την ποικιλιακή προέλευση των εν λόγω οίνων, μια και σε όλα πρωταγωνιστούν οι ξενικές ποικιλίες. Να πιάσουμε και την τιμολογιακή κατάσταση των κρασιών, για να δούμε ότι το μεν Θέμα τιμολογείται στο μαγαζί στα 37 ευρώ, ο Πύργος Ιουλία στα 40, το μαγικό βουνό στα 60 και μόνο το Κτήμα Μενεξές στα 25, αν ενθυμούμαι καλώς.

Πώς είναι, λοιπόν, δυνατό, να είσαι μία καλοβαλμένη ταβέρνα, όπως η Μπιρμπίλω, να φτιάχνεις ελληνική κουζίνα και να μην διαθέτεις στη λίστα των κρασιών σου μία καλή Νεμέα, μία καλή Νάουσα, μία καλή Σαντορίνη, μία Μαντινεία, μία Μαλαγουζιά, ένα Μαυροτράγανο, για να ονοματίσω μόνο τους σημαντικότερους εκπροσώπους του ελλαδικού αμπελώνα. Μία μόνο καλή ετικέτα από κάθε ένα από αυτά τα εμβληματικά γηγενή κρασοστάφυλα και από αυτές τις τιμημένες αμπελουργικές ζώνες της χώρας. Η έλλειψη αυτών των κρασιών, παρότι ουσιαστικώς ισοδυναμεί με ένα μαγαζί που δεν διαθέτει στο μενού του ούτε μία σαλάτα, ούτε ένα πιάτο με ψάρι, ούτε ένα επιδόρπιο, γιατί αυτή είναι η αντιστοιχία, δεν θεωρείται σοβαρή, ούτε από τους πελάτες, που, ως φαίνεται, ουδόλως ενοχλούνται και ουδόλως διαμαρτύρονται, αλλά ούτε κι από τους ίδιους τους εστιάτορες, οι οποίοι περί άλλων τυρβάζουν.

Σχετικά με τα όσα επισημαίνω σήμερα είναι και τα όσα έθιξα στο τελευταίο κείμενό μου για το ζαχαροπλαστείο στο αθηναϊκό κέντρο, όταν μίλησα για την πλήρη πλέον εξαφάνιση της ιδέας του κεράσματος από τα μαγαζιά της ελλαδικής πρωτεύουσας. Οι εστιάτορες πια εστιάζουν κυρίως στο κέρδος, θεωρώντας όλα όσα άπτονται της ευχαρίστησης του πελάτη κι όλα όσα άπτονται της ιδιότητάς μας ως ανθρώπινα όντα ικανά νόησης και επικοινωνίας, λεπτομέρειες που δεν αξίζουν ενασχόλησης. Είναι το ίδιο συναίσθημα που αποκομίζω κάθε φορά που επισκέπτομαι το κλεινόν άστυ, όταν, με την αυγούλα, εκκινώ για την αγορά και συναντώντας έναν συνάνθρωπο μου στον δρόμο του λέω μία απλή «καλημέρα», για να εισπράξω όχι απλώς της αδιαφορία και την άρνηση απάντησης, αλλά έναν ανάγλυφα αποτυπωμένο στο πρόσωπο των ανθρώπων τρόμο. Ποιος είναι αυτός ο αψηλός και γιατί με καλημερίζει; Τι να θέλει, άραγε;