Ειδικές θερμοκρασιακές συνθήκες

Συνεχίζοντας τα περί θερμοκρασίας, στην οποία αναφέρθηκα στο προηγούμενο σημείωμα, θεωρώ σκόπιμο να φέρω εις γνώση σας δύο ακόμη περιπτώσεις όπου η θερμοκρασία διαδραματίζει, αυτή τη φορά σε πιο «ακραίες» τιμές, σοβαρό ρόλο στην πορεία παραγωγής του κρασιού. Η πρώτη περίπτωση αφορά σε αυτό που καλούμε «κρυοεκχύλιση», μία φάση κατά την οποία τα, λευκά συνήθως, σταφύλια, μετά τον εκραγισμό και την έκθλιψή τους, παραμένουν για κάποιες ώρες (συνήθως 10-12) σε χαμηλές θερμοκρασίες (8-10°C). Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τον εμπλουτισμό του μούστου και κατ’ επέκταση του κρασιού τόσο αρωματικά όσο και γευστικά. Η κρυοεκχύλιση είναι σχετικά μία νέα τεχνική, που χρησιμοποιείται ευρέως την τελευταία εικοσαετία, χάρη στις δυνατότητες που μας έχει προσφέρει η τεχνολογία και συγκεκριμένα η τεχνολογία σε επίπεδο ελέγχου της θερμοκρασίας σε όλα απολύτως τα στάδια παραγωγής του κρασιού.

Μία δεύτερη, ειδική θερμοκρασιακή συνθήκη, στην όλη διαδικασία παραγωγής του κρασιού λαμβάνει χώρα κατά τη σταθεροποίησή του, όταν, δηλαδή, ο οινοποιός σκοπεύει να απομακρύνει τα περισσότερα από τα τρυγικά άλατα που το κρασί φέρει διαλυμένα στη σύνθεσή του. Τα τρυγικά άλατα περνάνε από το σταφύλι στο κρασί, σε «κανονικές», καθημερινές όμως θερμοκρασίες δεν είναι ορατά, καθώς είναι διαλυμένα στον οίνο. Για να πάρουν στερεά μορφή, ο οινοποιός θα πρέπει να μεταφέρει το κρασί σε μία δεξαμενή-ψυγείο, προκειμένου να ρίξει για λίγες ημέρες τη θερμοκρασία του, κάπου ανάμεσα στους μείον 5 με μείον 6 βαθμούς Κελσίου, έτσι ώστε τα τρυγικά άλατα να πάρουν στερεά μορφή και να καθιζάνουν στον πάτο της δεξαμενής, οπότε, με μία μετάγγιση από το άνω μέρος της δεξαμενής, ο οίνος απαλλάσσεται από τα ενοχλητικά στην όψη μα τελείως άχρωμα, άοσμα και άγευστα τρυγικά του άλατα. Η τρυγική σταθεροποίηση του κρασιού μπορεί να γίνει, βεβαίως, και στο δρύινο βαρέλι, τουλάχιστον εν μέρει, καθώς το κρασί θα περάσει έναν ή δύο χειμώνες στο κελάρι του οινοποιείου ωριμάζοντας, οπότε η σταθεροποίηση γίνεται πιο σταδιακά και λιγότερο «βίαια». Ενδέχεται, όμως, από επιλογή του οινοποιού, να μην γίνει και καθόλου, καθώς κάθε εξωτερική παρέμβαση στο κρασί, όπως, επί παραδείγματι, η απότομη ψύξη του στους μείον 5 βαθμούς Κελσίου ή το φιλτράρισμα ή το κολλάρισμά του κτλ. αφαιρούν εκτός από τα ανεπιθύμητα εκείνα συστατικά και πολλές πολύτιμες αρετές, καθώς απογυμνώνουν κάθε φορά τον οίνο, έστω και σε μικρό βαθμό, αρωματικά και γευστικά.

Η θερμοκρασία μπορεί λοιπόν να αποτελεί ενίοτε τον μεγάλο συνεργό στην προσπάθειά μας να τελειοποιήσουμε τα κρασιά μας, απαιτεί, εντούτοις, μεγάλη προσοχή εάν θέλουμε να αποφύγουμε τις υπερβολές και, εν τέλει, την ποιοτική υποβάθμιση της παραγωγής μας.