Από το μπουκάλι στην καράφα

Είναι μια όμορφη και ρομαντική διαδικασία άνευ ουσίας; Είναι περισσότερο φιγούρα παρά κάτι που συμβάλλει στην ανάδειξη του κρασιού; Είναι μια λεπτή τεχνική, που βασίζεται στη γνώση και τη δεξιοτεχνία; Τι είναι, τέλος πάντων, αυτή η ιεροτελεστία που τελείται σε αυστηρά και καθορισμένα στάδια; Τι είναι, εντέλει, η μετάγγιση;

Δεν σας κρύβω ότι αρνούμαι να μεταγγίσω τα κρασιά μου, ιδιαίτερα τα παλαιωμένα. Πολλοί θα αναρωτηθούν γιατί. Ας πάρουμε, όμως, τα πράγματα από την αρχή:

Ένα κόκκινο κρασί που βρίσκεται για δέκα ή δεκαπέντε χρόνια σε μια κάβα αναπτύσσει αναπόφευκτα μία ποσότητα κατακαθιού, που άλλοτε είναι μικρότερη και άλλοτε μεγαλύτερη. Το κατακάθι (ή ίζημα) αυτό αποτελείται από κάποιες χρωστικές του κρασιού που αποσυντέθηκαν με την πάροδο του χρόνου, αλλά και από κάποια τρυγικά άλατα. Στην ουσία είναι εντελώς αβλαβές, άγευστο και άοσμο και δημιουργεί αισθητικό και μόνο πρόβλημα. Το κατακάθι αυτό πρέπει –τουλάχιστον για τους περισσότερους– να απομακρυνθεί από το κρασί. Μεταγγίζουμε λοιπόν με προσοχή το περιεχόμενο της φιάλης σε μια καράφα, κρατώντας το ίζημα στο μπουκάλι. Έτσι, το κρασί απαλάσσεται από το κατακάθι του και είναι πια έτοιμο για κατανάλωση.

Πώς ήταν, όμως, το κρασί μόλις το ανοίξαμε; Ποια ήταν η αρωματική και γευστική του εικόνα; Ποτέ δεν θα μάθουμε! Από τη στιγμή που περάσαμε το κρασί στην καράφα, χάσαμε μια πληθώρα ενδιάμεσων (και πολύτιμων) αρωματικών και γευστικών παραστάσεων.

Έπειτα, πώς διατηρούμε τη θερμοκρασία κατανάλωσης του οίνου; Βάζοντάς την καράφα σε μια σαμπανιέρα; Και να χωράει, μάλλον ακαλαίσθητο μου φαίνεται. Χάσαμε και κάθε έλεγχο πάνω στη θερμοκρασία του κρασιού. Μας έχει απομείνει η όμορφη καράφα κι ένα κρασί που πέρασε από το ιδεώδες περιβάλλον της κάβας στο πλούσιο σε οξυγόνο περιβάλλον ενός νέου δοχείου.

Προσωπικά, θέλω να βλέπω τι πίνω, να βλέπω το μπουκάλι και τη φθαρμένη από τον χρόνο ετικέτα. Θέλω να γνωρίσω βήμα προς βήμα το κρασί που για χρόνια κρατούσα στην κάβα μου. Να μυρίσω τα αρώματά του αμέσως μετά το άνοιγμα, να τα ξαναμυρίσω μετά από πέντε λεπτά, ξανά σε δέκα και ξανά σε μισή ή μια ώρα. Θέλω, ακόμα, να αποφύγω την απότομη υπεροξυγόνωση, που εμπεριέχει τον κίνδυνο υποβάθμισης του εξαιρετικά ευαίσθητου μπουκέτου που κάθε παλαιωμένο κρασί διαθέτει. Κρατώ, λοιπόν, τα παλαιωμένα κρασιά μου στη φιάλη τους. Τα ανοίγω, βάζω μία μικρή ποσότητα στο ποτήρι, για να κατέβει η στάθμη στη φιάλη και να αρχίσουν να αναπνεύουν. Σε κάθε ποτήρι, σε κάθε γουλιά γίνομαι μάρτυρας της αρωματικής και γευστικής τους εξέλιξης, μέχρι την τελευταία γουλιά, την οποία πάντοτε ρίχνω στο ποτήρι μου (και όχι σ’ αυτό των καλεσμένων μου), γνωρίζοντας ότι το κατακάθι που θα πέσει στο κολονάτο μου δεν είναι παρά ένα αθώο, φυσικό υπόλειμμα του κρασιού.

Ωστόσο, δεν ενίσταμαι στη μετάγγιση όταν έχω μπροστά μου ένα πολύ νέο κόκκινο κρασί, που θέλω να αναπνεύσει γρήγορα και αποτελεσματικά. Στην περίπτωση αυτή, το άρωμα και η γεύση του κρασιού ωφελούνται από τη μετάγγιση και την επαφή με το οξυγόνο. Το «κλειστό» άρωμα του οίνου αρχίζει να ανοίγει και η τραχιά και τανική γεύση του μαλακώνει υπό την ευεργετική επίδραση του οξυγόνου. Ο κίνδυνος απώλειας αρωματικών και γευστικών εικόνων δεν υπάρχει. Η δυσχέρεια διατήρησης της σωστής θερμοκρασίας κατανάλωσης εξακολουθεί, όμως, να υφίσταται, ιδιαίτερα αν είμαστε σ’ ένα πολύ ζεστό ή κρύο δωμάτιο.

Επειδή οι απόψεις περί μετάγγισης διίστανται, παραθέτω πιο κάτω, παρά τις προσωπικές μου πεποιθήσεις, τη σωστή τεχνική μετάγγισης ενός παλαιωμένου κρασιού. Η πρακτική εξάσκηση θα σας βοηθήσει να μεταγγίσετε σωστά κάποιο παλαιωμένο κρασί προτού καταλήξετε στα δικά σας συμπεράσματα, που είναι βέβαιο πως θα σας εκφράζουν πολύ περισσότερο από τα συμπεράσματα στα οποία έχει καταλήξει ένας τρίτος.

Η μετάγγιση βήμα προς βήμα

1. Είκοσι τέσσερις τουλάχιστον ώρες (τα Vintage Port χρειάζονται λιγότερες) πριν τη μετάγγιση τοποθετούμε κάθετα τη φιάλη, για να κατακάτσει το ίζημα στον πάτο της. Αυτό είναι απαραίτητο για την επιτυχία της μετάγγισης.

2. Βάζουμε στη δεξιά –οι αριστερόχειρες στην αριστερή– πλευρά ενός τραπεζιού τη φιάλη, στην αριστερή την καράφα και στο μέσο ένα κερί (ή κάποιο φακό). Ανάβουμε το κερί, το οποίο θα μας βοηθήσει να διακρίνουμε καλύτερα το ίζημα όταν αυτό θα φθάσει κοντά στο στόμιο της φιάλης.

3. Προσεκτικά και χωρίς περιττές κινήσεις, που θα αναταράξουν το ίζημα, κόβουμε το καψύλιο, σκουπίζουμε την εξωτερική επιφάνεια του φελλού με μία πετσέτα και ανοίγουμε το κρασί.

4. Βάζουμε πολύ λίγο κρασί στην καράφα και το αναδεύουμε μέχρι να έρθει σε επαφή με όλη την εσωτερική επιφάνειά της, απομακρύνοντας, έτσι, οποιεσδήποτε ανεπιθύμητες οσμές.

5. Πιάνουμε με το δεξί χέρι τη φιάλη από τον πάτο και με το αριστερό την καράφα, πλησιάζοντας τη μία στα χείλη της άλλης.

6. Αργά και σταθερά ξεκινάμε να μεταγγίζουμε το κρασί στην καράφα, αφήνοντάς το να κυλήσει, με μία συνεχόμενη κίνηση, ομαλά πάνω στα τοιχώματά της.

7. Παρακολουθούμε τη στάθμη της φιάλης και, όταν το ίζημα φθάσει κοντά στο στόμιο, διακόπτουμε τη μετάγγιση.

8. Κλείνουμε την καράφα, προστατεύοντας έτσι το πολύτιμο και πολύ ευαίσθητο μπουκέτο του παλαιωμένου κρασιού.

Ένα ειδικό χωνί-σουρωτήρι μπορεί να διευκολύνει τη διαδικασία της μετάγγισης, διασφαλίζοντας συγχρόνως ένα πιο καθαρό αποτέλεσμα.

Όταν μεταγγίζουμε ένα νεαρό κόκκινο κρασί δεν χρειαζόμαστε το κερί, ενώ πρέπει να αποφεύγουμε τη βραδύτητα στις κινήσεις μας. Αντίθετα, αφήνουμε τον οίνο να πέσει από τη φιάλη με περισσότερη δύναμη, για να έρθει σε επαφή με το οξυγόνο. Αυτό θα αναδείξει το άρωμά του και θα μαλακώσει τις έντονες τανίνες του.