Είναι απαραίτητα τα θειώδη;

Πέρασα πάλι τις προάλλες από μία γνωστή υπεραγορά της χώρας να ψωνίσω κι εγώ το κατιτίς μου. Αφού πήρα ό,τι είχα να πάρω, πέρασα και από το τμήμα που φιλοξενεί τον φούρνο της υπεραγοράς, να πάρω ψωμί για τις δυο κορούλες μου. Παιδιά μικρά τα αφιλότιμα, ζητάνε από αυτά τα λευκά φραντζολάκια, που είναι σαν χαρτί και που μένουν, ως διά μαγείας, πάντα μαλακά κι αφράτα. Κι επειδή έχω ένα κάποιο θέμα με το τι ταΐζω τα έρμα τα παιδιά μου, είπα, όπως κάνω με όλα ανεξαιρέτως τα προϊόντα, να κοιτάξω τα συστατικά αυτών των δήθεν ψωμιών. Τα κοίταξα και έφριξα! Ένα κάρο πρόσθετα! Ένα τσούρμο χημικών ουσιών, συντηρητικών μέσων και χρωστικών ήταν φωλιασμένα μέσα στο ψωμί-δηλητήριο, που θα έπαιρνα να φάνε τα παιδιά μου. Μου ανέβηκε το αίμα στο κεφάλι, δεν μπορούσε το μικρό μου μέγεθος να συλλάβει το αίσχος αυτό. Κι ως είναι στον τόπο μας μη φυσιολογικό, άρχισα να διαμαρτύρομαι στην εκεί υπεύθυνη για το τι ταΐζουν τα παιδιά του ανυποψίαστου κοσμάκη, που όλο παραπονιέται ότι θυματοποιείται κι όλο αρνείται να ερευνήσει, να διαμαρτυρηθεί, να επιλέξει κάτι λιγότερο βλαπτικό για αυτόν και την οικογένειά του. Με άκουσε η καλή αυτή κυρία και μου είπε: «τα βάζουμε κύριε για να μην χαλάνε, εξάλλου, είναι επιτρεπόμενα». Ναι, βέβαια. Δεν χαλάνε μεν τα φραντζολάκια και τα κάθε λογής ψωμιά και τρόφιμα, χαλάει όμως και μεταλλάσσεται κι αρρωσταίνει ο οργανισμός μας, η υγεία μας. Κι αρχίζουν μετά οι ανίατες οι ασθένειες και το κλάμα και ο οδυρμός. Όσο για το επιτρεπόμενο του πράγματος, αυτό κι αν είναι ανέκδοτο. Γιατί επιτρεπόμενο είναι και το τσιγάρο, φέρ’ ειπείν, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μας βλάπτει. Το σκανδαλώδες δε είναι το «γιατί». Γιατί να είναι όλα αυτά τα δηλητήρια επιτρεπόμενα; Γιατί επιτρέπει το κράτος να χρησιμοποιούνται προς όφελος των επιχειρηματιών και εις βάρος της υγείας του ανυποψίαστου καταναλωτή;

Καταβεβλημένος από όλες αυτές τις σκέψεις, πήρα τον δρόμο του γυρισμού για το σπίτι. Στη  διαδρομή μέχρι την πόρτα της οικίας μου, δεν μπορούσα παρά να φέρω στη σκέψη μου τα θειώδη του κρασιού. Θα τα δείτε στη φιάλη κάθε κρασιού με την ένδειξη «Περιέχει Θειώδη». Στη γλώσσα των οινολόγων και οινοποιών καλούνται «θειώδες» ή «διοξείδιο του θείου» ή, πιο επιστημονικά, «θειώδης ανυδρίτης» (χημικός τύπος SO2). Τι είναι αυτό το πράμα, θα αναρωτιούνται πολλοί φίλοι του κρασιού; Τι σόι χημικό, τι δηλητήριο είναι αυτό το θειώδες, που μπαίνει στο κρασί και για ποιο λόγο;

Η απάντηση είναι αρχικώς απλή. Είναι το μοναδικό συντηρητικό-αντιοξειδωτικό μέσο που μπαίνει στο κρασί για να το βοηθήσει να κρατήσει στον χρόνο και να παλαιώσει και να εξελιχθεί. Χωρίς αυτό, λένε οι ειδικοί, το κρασί δεν αντέχει πολύ στον χρόνο, δεν παλαιώνει εύκολα, δεν εξελίσσεται, δεν, δεν, δεν… Τι κάνει στην πράξη το θειώδες; Με απλά λόγια, δεσμεύει το οξυγόνο, σε περίπτωση που αυτό καταφέρει να εισέλθει, σε μικρές δόσεις, εννοείται, στη φιάλη, οπότε το κρασί δεν ξινίζει, δεν χαλάει.

Ο γράφων, όμως, που είναι το πνεύμα της αντιλογίας κι άνθρωπος δύστροπος και ουχί ευκολόπιστος, δεν έχει πεισθεί πέραν πάσης λογικής αμφιβολίας ότι το θειώδες είναι πράγματι απαραίτητο για το κρασί. Μιλάω για το πρόσθετο θειώδες κι όχι για το φυσικά παραγόμενο από την αλκοολική ζύμωση, γιατί το φυσικά παραγόμενο είναι μία άλλη, τελείως διαφορετική ιστορία. Δεν πιστεύω, λοιπόν, κι ας γελάσει και το παρδαλό κατσίκι, ότι το θειώδες είναι πράγματι τόσο απαραίτητο για το κρασί και την καλή του υγεία, ειδικά για το κόκκινο και κυρίως στις μέρες μας, που η οινοποιητική τεχνολογία έχει σημειώσει πραγματικά άλματα, καθώς προσφέρει τη δυνατότητα οινοποίησης σε πλήρως προστατευμένο από το οξυγόνο περιβάλλον.

Αυτό που λέω έχει μερικώς καταδειχθεί από τη δοκιμή συγκεκριμένων κόκκινων κρασιών, στα οποία δεν έχει προστεθεί επιπλέον θειώδες, έχοντας, εντούτοις, εξελιχθεί πολύ καλά για αρκετά χρόνια. Κάποιοι θα αντιτείνουν, βέβαια, ότι χωρίς την προσθήκη θειώδους τα κρασιά θα παλαιώνουν λιγότερο και θα είναι και πιο ευαίσθητα στις θερμοκρασιακές συνθήκες. Αυτό ίσως έχει μια βάση, αλλά ποιος μας λέει ότι τα κρασιά θα πρέπει να παλαιώνουν για πολλά χρόνια με κάθε κόστος, ακόμη και με κόστος αυτήν καθεαυτήν την υγεία μας; Είναι μεγάλη η συγκίνηση, δεν αντιλέγω, να δοκιμάζει κανείς ένα κόκκινο πολύ βαθιάς παλαίωσης, το έχω ζήσει κι είναι μία από τις πλέον πολύτιμες εμπειρίες της ζωής μου, αλλά μήπως, μήπως λέω, αυτή η παλαίωση θα μπορούσε να γίνει και χωρίς την προσθήκη θειώδους; Το έχουμε πράγματι δοκιμάσει κι είναι όντως αδύνατο; Κι αν τελικώς είναι αδύνατη η πολύ μακρά παλαίωση χωρίς το θειώδες, τι οριστικά ζητάμε; Ένα κόκκινο με θειώδες που να παλαιώνει 20 ή 30 χρόνια ή ένα χωρίς θειώδες που να παλαιώνει για 10;

Το ερώτημα είναι καίριο. Δεν συμφωνείτε;