Θέλει πολλούς μία λίστα;

Ζούμε στην εποχή της μεγιστοποίησης, για να μην πω της θεοποίησης, του οικονομικού κέρδους. Διάγουμε την εποχή κατά την οποία το χρήμα, κι ό,τι με αυτό μπορείς να αποκτήσεις, έχει προσλάβει ανεκτίμητη αξία. Ως εκ τούτου, η εποχή και το εν γένει πνεύμα της δεν μπορούν παρά να επηρεάζουν ακόμη και τη σύνταξη μιας απλής λίστας κρασιών σ’ ένα εστιατόριο ή μία απλή, καθημερινή ταβέρνα, ακόμη κι σ’ ένα «ταπεινό» σουβλατζίδικο. Κατανοώ, λοιπόν, το σύνολο των επιχειρηματιών της εν Κύπρω, κι όχι μόνο, εστίασης, οι οποίοι προσπαθούν να αποκομίσουν από τις εταιρείες εισαγωγής και παραγωγής οίνων όσο το δυνατόν μεγαλύτερα οικονομικά οφέλη, υπό τη μορφή παροχών, προκειμένου να συναινέσουν στην ένταξη κάποιων κρασιών στη λίστα της μονάδας τους. Κατανοώ, επίσης, τους κινούμενους στο βαλτώδες, επικίνδυνο κι άκρως ανταγωνιστικό περιβάλλον της αγοράς διανομείς οίνου, οι οποίοι επιχειρούν με τη σειρά τους να προσελκύσουν το ενδιαφέρον όλο και περισσότερων μονάδων εστίασης, προκειμένου είτε να εδραιώσουν τη θέση τους στην οιναγορά της χώρας είτε να διασφαλίσουν κι αυτήν ακόμη την επιβίωσή τους.

Ώς εδώ μπορώ να επιδείξω υπέρμετρη κατανόηση εις τους πάντες, εις όλους τους εμπλεκόμενους με τα της εστίασης. Αδυνατώ, εντούτοις, να κατανοήσω, έστω και εις τον ελάχιστο βαθμό την προχειρότητα, η οποία, συχνά-πυκνά, έχει ως αιτιολογική της βάση αυτήν ακριβώς τη νοοτροπία των παροχών. Δηλαδή, τη χρησιμοποίηση αυτής ακριβώς της κατάστασης, των οικονομικών από τις εταιρείες εισαγωγής και διακίνησης παροχών, για να δικαιολογηθεί η άστοχη επιλογή κρασιών και η ερασιτεχνική και αμεθόδευτη παρουσίασή τους σε μία κάρτα που φέρει τον τίτλο «Λίστα Κρασιών». Το λέω αυτό, ότι δηλαδή δεν μπορώ να δικαιολογήσω την προχειρότητα και την έλλειψη επαγγελματισμού και σοβαρότητας, γιατί πιστεύω ακράδαντα ότι, ακόμη και με τη νοοτροπία των παροχών, υπάρχει πεδίο για τη δημιουργία μιας ικανοποιητικής, αν μη τι άλλο, λίστας. Αν, δηλαδή, επιλέξει κανείς να δουλέψει με τρεις-τέσσερις μόνο από τους δεκάδες εισαγωγείς και οινοποιούς της χώρας, είναι δυνατόν, απολύτως δυνατόν, να στήσει μία καθόλα επαγγελματική και ορθά συντεταγμένη, δομημένη και τιμολογημένη λίστα οίνων. Τολμώ δε να πω ότι ακόμη κι αν κάποιος αποφασίσει να επιλέξει μία μόνο μεγάλη εταιρεία εισαγωγής οίνων και μία μόνο εταιρεία οινοποιών του τόπου είναι εφικτό να συγκροτηθεί ένας κατάλογος κρασιών χωρίς σοβαρές ελλείψεις και κτυπητά λάθη και αδυναμίες. Για παράδειγμα, αν κάποιος πει θα δουλέψω μόνο με τον Γαλανό ή μόνο με τον Ξιναρή ή μόνο με το La Maison du Vin ή μόνο με το Vino Cultura κτλ. και θα παίρνω και τοπικά κρασιά από την Oenus των Βλασίδη, Τσιάκκα και Αργυρίδη, είναι απολύτως εφικτό να στηθεί μία λίστα όχι απλώς ικανοποιητική αλλά και αξιώσεων. Με έναν μόνο εισαγωγέα με ευρεία γκάμα ποιότητας, ωσάν αυτούς που ως παράδειγμα προανέφερα (υπάρχουν κι άλλοι) και με μία μόνο εταιρεία διανομής τοπικών κρασιών. Τόσο απλά, τόσο εύκολα, τόσο ξέγνοιαστα!

Για να συμβεί όμως αυτό, θα πρέπει απαραιτήτως να συντρέχουν κάποιες προϋποθέσεις, πρώτη και κυριότερη των οποίων είναι η σοβαρότητα του εστιάτορα. Εάν κανείς είναι σοβαρός κι είναι αποφασισμένος να φτιάξει μία καλή λίστα, θα καθίσει και θα κάνει ό,τι καλύτερο περνάει από το χέρι του. Η σοβαρότητα, βεβαίως, πάει χέρι με χέρι με τη γνώση. Χρειάζεται γνώση το ποια κρασιά θα επιλέξει κάποιος, απαιτείται γνώση για το πώς θα τα κατηγοριοποιήσει και πώς θα τα δομήσει σε μία λίστα που δεν θα είναι ήξεις αφίξεις. Θέλει γνώση το πώς θα γραφτεί το όνομα του κάθε κρασιού, ποιες πληροφορίες θα δοθούν, με ποια σειρά κτλ. Χρειάζεται γνώση για το πότε γράφεται το όνομα της ποικιλίας και πότε απαγορεύεται να τυπωθεί πλάι σ’ ένα διάσημο τοπωνύμιο (π.χ. Chablis), απαιτείται σοβαρή σκέψη και πολύς προβληματισμός για το ύψος της τιμολόγησης, απαιτούνται, τέλος πάντων, πολλά και διάφορα, είναι αρκετά τα κριτήρια για τη δημιουργία μιας αξιόλογης λίστας κρασιών, τα οποία θα παρουσιάσω ένα προς ένα εν ευθέτω χρόνω, ελπίζοντας να φανώ χρήσιμος στους φίλους εστιάτορες, οι οποίοι είναι καιρός να αρχίσουν να βλέπουν το κρασί πιο ευαίσθητα, πιο σφαιρικά, πιο ευρεία. Πρώτα για το δικό τους καλό.