Οξύτητα, σάκχαρα, τανίνες και φαγητό...

Αφού μιλήσαμε για τις βασικές αρχές που διέπουν την αρμονία φαγητού-κρασιού, ήρθε φρονώ η ώρα να κοιτάξουμε το θέμα λίγο βαθύτερα. Ήρθε η ώρα να ασχοληθούμε με  κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του κρασιού, που απαιτούν αυξημένη προσοχή όταν έρχεται η στιγμή του συνδυασμού με το φαγητό. Συχνά κάποια κρασιά διαθέτουν τονισμένη οξύτητα, άλλοτε διατηρούν στη σύνθεσή τους ένα ποσοστό αζύμωτων σακχάρων, μερικές φορές δε είναι ιδιαίτερα τανικά και σκληρά γευστικώς. Όλα αυτά είναι στοιχεία που καλό είναι να λαμβάνονται υπόψιν, όταν έρχεται η στιγμή να αναζητήσουμε τον τέλειο γαστρονομικό συνοδό για το κρασί που έχουμε στο τραπέζι μας. Ας δούμε όμως τα πράγματα με μια πιο αναλυτική ματιά:

Οξύτητα

Η οξύτητα σ’ ένα πιάτο, υπό τη μορφή λεμονιού, φρούτων, ξιδιού, σάλτσας από λευκό κρασί κτλ., χρειάζεται ένα και μόνο πράγμα: οξύτητα στο κρασί. Σε διαφορετική περίπτωση, το κρασί θα φαίνεται άτονο και πλαδαρό. Την ίδια οξύτητα στο κρασί χρειάζονται και τα κρεμώδη πιάτα, για παράδειγμα μια πάστα με λιωμένα τυριά ή ένα κοτόπουλο με σάλτσα από βούτυρο ή φρέσκια κρέμα. Ο λόγος είναι απλός: η οξύτητα του κρασιού «κόβει» τη λιπαρότητα του πιάτου, ξεπλένοντας ευχάριστα τον ουρανίσκο. Πάντως, η οξύτητα του κρασιού αναδεικνύει και τονίζει, σε κάθε περίπτωση, τη γεύση του φαγητού.

Σάκχαρα

Μπορούμε να χειριστούμε τη γλυκύτητα ενός κρασιού με δύο τρόπους. Πρώτο, ταιριάζοντάς τη με κάποιο γλυκό πιάτο, προσέχοντας μόνο να είναι ίση τουλάχιστον, αν όχι περισσότερη, με αυτήν του πιάτου, διαφορετικά το κρασί θα φαίνεται γευστικώς αδύνατο και πλαδαρό. Η δεύτερη επιλογή είναι να αντιδιαστείλουμε τη γλυκύτητα του κρασιού με την οξύτητα του πιάτου, αντλώντας ευχαρίστηση από την αντίθεση και την εναλλαγή των γεύσεων. Ένα μάλλον ξινό επιδόρπιο θα μπορούσε να ταιριάξει με ένα Moscato d’Asti, για παράδειγμα, αφήνοντάς μας τις καλύτερες εντυπώσεις.

Τανίνες

Οι τανίνες των κόκκινων κρασιών έχουν την τάση να ενώνονται με τις πρωτεΐνες. Μπαίνοντας στο στόμα, ενώνονται με τις πρωτεΐνες του σάλιου, αδρανοποιώντας συγχρόνως τους σιαλογόνους αδένες. Έτσι, το στόμα στεγνώνει, μέχρι οι αδένες που εκκρίνουν το σάλιο να αρχίσουν να επαναλειτουργούν κανονικά. Όταν, όμως, το φαγητό είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες (κόκκινο κρέας, κυνήγι, σκληρά τυριά κτλ.), οι τανίνες βρίσκουν στον δρόμο τους άφθονο υλικό, αφήνοντας το σάλιο μας να κάνει ανενόχλητο τη δουλειά του. Αυτός είναι ο κύριος λόγος για τον οποίο τα περισσότερα κόκκινα, τανικά κρασιά ταιριάζουν με πλούσιες σε πρωτεΐνες τροφές. Ο σχεδόν ερωτικός συνδυασμός της Παρμεζάνας με το Nebbiolo αποδεικνύει με αδιαμφισβήτητο τρόπο τη γευστική αρμονία ανάμεσα στις τανίνες και τις πρωτεΐνες.

Για τον ίδιο λόγο οι τανίνες συμπεριφέρονται πολύ άσχημα στα ψάρια, τα οστρακοειδή και τα μαλάκια. Εξίσου άσχημα συμπεριφέρονται και σε πιάτα που περιέχουν αρκετό αλάτι, το οποίο τις κάνει να φαίνονται πιο πικρές απ’ ό,τι στην πραγματικότητα είναι.