Υπάρχουν κακές ποικιλίες;

Αυτό είναι ένα ερώτημα που δεν μας έχει απασχολήσει ποτέ από αυτό το βήμα. Πράγματι, στη συνείδηση όλων μας έχουν καταταχθεί ποιοτικώς οι ανά τον κόσμο ποικιλίες οιναμπέλου. Έχουν κατηγοριοποιηθεί σε τρεις, θα έλεγα, ποιοτικές βαθμίδες. Στην πρώτη βαθμίδα, όπου περιλαμβάνονται τα κορυφαία κρασοστάφυλα της οικουμένης, στη μεσαία, όπου συγκαταλέγονται οι ενδιάμεσες ως προς την δυνατότητά τους να δώσουν καλά κρασιά ποικιλίες, και στην τρίτη και χαμηλότερη όλων κατηγορία, όπου συνωστίζονται όλα εκείνα τα άσημα, αφανή και περιφρονημένα στη συνείδησή μας οινοστάφυλα. Στην πρώτη κατηγορία ποιότητας εύκολα θα συγκαταλέγαμε όλες τις κοσμοπολίτικες πριμαντόνες, ήτοι τα Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Chardonnay, Sauvignon Blanc και Riesling, αλλά και τα πρωτοκλασάτα ονόματα κάθε εθνικού αμπελώνα, εν προκειμένω, τα ιταλικά Nebbiolo, Corvina και Sangiovese, το ισπανικό Tempranillo, το αυστριακό Grüner-Veltliner, τα ελλαδικά Ξινόμαυρο, Αγιωργίτικο και Ασύρτικο, την πορτογαλική Touriga Nacional και τα όμοια. Πολλές ποικιλίες, που δεν κουβαλούν την αίγλη και το κύρος των προαναφερθεισών, όπως, για παράδειγμα, οι Grenache, Mourvèdre, Carignan, Cisault, Dolcetto, Viura, Trebbiano, Barbera, Petit Verdot, Tannat, Rondinella και άλλες, θεωρούνται ικανές να δώσουν καλά μεν κρασιά όχι παγκοσμίου κλάσης δε. Εάν, τώρα, έλθουμε σε ποικιλίες, που η όποια εμπειρία της έχει κατατάξει στον πάτο, όπως, επί παραδείγματι, το δικό μας Μαύρο, θα καταλήξουμε όντως στο συμπέρασμα ότι, ναι, υπάρχουν ποικιλίες που είναι κακές. Αν δεν σας αρέσει η λέξη «κακός», μπορούμε να την αντικαταστήσουμε με το επίθετο «αδύναμος» ή «φτωχός», ουχί διακοσμητικά και πάλι.

Υπάρχουν λοιπόν ποικιλίες, που στη συνείδηση του αμπελουργού, του οινοποιού, αλλά και του καταναλωτή, έχουν καταχωριστεί στη θέση «κακός». Είναι, όμως, έτσι τα πράγματα; Δεν θα ομιλήσω σήμερα για το Μαύρο ειδικά, θα το αφήσω για το επόμενο σημείωμα, καλύτερα είναι νομίζω να πιάσω τα πράγματα σφαιρικά. Ένα απλό όσο και χαρακτηριστικό παράδειγμα: το Σαββατιανό, ευρέως καλλιεργημένη, γηγενής ποικιλία του ελλαδικού αμπελώνα, με επίκεντρο καλλιέργειάς του τα Μεσόγεια της Αττικής, θεωρείτο επί δεκαετίες ένα κοινό, πτωχό αρωματικά και γευστικά σταφύλι, ευοξείδωτο, με μηδενικές δυνατότητες εξέλιξης στη φιάλη, γι’ αυτό και οι εν Ελλάδι παραγωγοί εν τη άσοφη σοφία τους το χρησιμοποιούσαν αποκλειστικώς και μόνο στην παραγωγή της ρετσίνας. Όταν, όμως, ο Παπαγιαννάκος (έπειτα ακολούθησαν κι άλλοι), για τον οποίο έχω ήδη μιλήσει σε πρόσφατο σημείωμά μου, αποφάσισε να καλλιεργήσει και να οινοποιήσει το Σαββατιανό εδραζόμενος στις σύγχρονες επιταγές της Αμπελουργίας και Οινολογίας, ίσως αρχικώς από απλή περιέργεια παρά από ακλόνητη πίστη εις την τοπική ποικιλία, τα πράγματα άλλαξαν, όχι απλώς πολύ, αλλά άρδην, καθώς το σταφύλι απέδειξε πέραν πάσης λογικής αμφιβολίας ότι μπορεί να δώσει αρωματικά και γευστικώς δομημένα λευκά κρασιά, με ασύλληπτες δυνατότητες παλαίωσης, οι οποίες υπερβαίνουν τη δεκαετία!

Τα παραδείγματα είναι πάμπολλα, αναφέρω ένα ακόμη: στη φημισμένη αμπελουργική ζώνη του Châteauneuf-du-Pape στη νοτιοανατολική Γαλλία, όπου παράγεται το ομώνυμο κρασί, οι οινοποιοί μπορούν να χρησιμοποιούν για το τελικό χαρμάνι 13 ποικιλίες, οκτώ από τις οποίες είναι ερυθρές και πέντε λευκές. Στη συντριπτική πλειοψηφία των περιπτώσεων πρωταγωνιστές στα χαρμάνια των ερυθρών Châteauneuf-du-Pape (υπάρχουν και λευκά) είναι οι ποικιλίες Syrah, Grenache, Mourvèdre και Cinsault, που αλληλοσυμπληρώνονται μεταξύ τους αποδίδοντας ένα ισορροπημένο κρασί. Υπάρχει, εντούτοις, ένα συγκλονιστικό Châteauneuf-du-Pape, ονόματι Château Rayas, που οινοποιείται αποκλειστικά από σταφύλια της ποικιλίας Grenache, τα οποία τρυγιούνται από υπεραιωνόβιους αμπελώνες του παραγωγού. Αυτό το Châteauneuf-du-Pape είναι ένα από τα πλέον μυθικά, σπάνια και ακριβά κρασιά του πλανήτη, καθώς έχει καταστεί, αν και πανάκριβο, περιζήτητο από κάθε απαιτητικό οινόφιλο, από κάθε ψαγμένο σομελιέ, καβίστα ή εστιάτορα. Να, λοιπόν, που μία «δεύτερη» ποικιλία, όπως το Grenache, είναι σε θέση να δώσει μεγάλα κρασιά. Αντιθέτως, υπάρχουν αρκετά Châteauneuf-du-Pape, που είναι βασισμένα σε μια σαφώς πιο δυναμική στην αντίληψή μας ποικιλία, το Syrah, τα οποία όχι μόνο αδυνατούν να προσεγγίσουν το Château Rayas, αλλά είναι κι υπερβολικά αλκοολικά, ενίοτε τανικά και πληθωρικά σε βαθμό που κουράζουν. Συνεπώς, η ποικιλία από μόνη της ουδέποτε μπορεί να αποτελέσει κριτήριο ποιότητας για ένα κρασί, καθώς τις ιδιαίτερες πτυχές της οινικής ποιότητας τις καθόριζαν πάντοτε κάποια λιγότερο θεατά στον μέσο καταναλωτή δεδομένα, όπως οι καλλιεργητικές πρακτικές, η ηλικία των αμπελώνων, η αποφυγή αχρείαστων παρεμβάσεων στο οινοποιείο κ.ά.

Πεποίθησή μου υπήρξε ανέκαθεν μία: δεν υπάρχουν κακές ποικιλίες. Όλες οι ποικιλίες, μα όλες ανεξαιρέτως, μπορούν, υπό σαφείς προϋποθέσεις, να δώσουν μεγάλα κρασιά. Αρκεί να είναι άριστα εγκλιματισμένες στον τόπο φύτευσής τους, να καλλιεργούνται με μοναδικό σκοπό την παραγωγή εξαιρετικού κρασιού και να οινοποιούνται με τις ελάχιστες δυνατές παρεμβάσεις από ανθρώπους που όχι μόνο διαθέτουν τις κατάλληλες γνώσεις αλλά διαπνέονται, συν τοις άλλοις, κι από το ανάλογο όραμα. Κακές ποικιλίες, λοιπόν, δεν υπάρχουν, κακοί αμπελουργοί και οινοποιοί, ναι.