Περιέχει θειώδη

Ένα από τα πολλά που μας έχει επιβάλει η Ευρωπαϊκή Ένωση, αυτό το τόσο σημαντικό και συνάμα τόσο νερόβραστο σώμα, είναι και η αναγραφή στις ετικέτες των κρασιών που κυκλοφορούν στο νησί της φράσης: «περιέχει θειώδη». Δεν είναι λίγοι αυτοί που με ρωτούν τι είναι αυτά τα θειώδη, που όλες πια οι ετικέτες, ντόπιων και εισαγόμενων οίνων, φέρουν τυπωμένο, και δη στα ελληνικά, επί της ετικέτας.

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, λοιπόν… Το «θειώδες» ή «διοξείδιο του θείου» ή «θειώδης ανυδρίτης» (χημικός τύπος SO2) είναι μία ανόργανη χημική ένωση, που διαδραματίζει διπλό ρόλο στο κρασί. Πρώτον, προστατεύει το κρασί από τα μικρόβια και, δεύτερον, το προφυλάσσει από το οξυγόνο. Τα πλέον επικίνδυνα βακτήρια για το κρασί, τα οξικά, που το μετατρέπουν σε ξίδι, εξουδετερώνονται από την επαρκή παρουσία του θειώδους. Την ίδια στιγμή, το θειώδες έχει την ιδιότητα να ενώνεται με το οξυγόνο, οπότε, όταν το κρασί έλθει ατυχώς σε επαφή με το οξυγόνο, το θειώδες το δεσμεύει, αποτρέποντάς το από το να προκαλέσει οποιαδήποτε παρενέργεια. Βεβαίως, εάν η εισχώρηση οξυγόνου στο κρασί είναι ακατάσχετη, ο οίνος δεν σώζεται με τίποτα, καθώς η δυνατότητα του θειώδους που υπάρχει στη φιάλη να δεσμεύει το οξυγόνο δεν είναι, ως αντιλαμβάνεστε, ανεξάντλητη. Στο κρασί υπάρχει το ολικό θειώδες, το σύνολο δηλαδή του θειώδους που συναντάμε σε αυτό σε οποιαδήποτε μορφή. Πώς προκύπτει αυτό; Πρώτα-πρώτα, από την ίδια την αλκοολική ζύμωση, κατά τη διάρκεια της οποίας παράγεται μία μικρή ποσότητα θειώδους. Το περισσότερο, εντούτοις, προστίθεται στο οινοποιείο σε τρεις συνήθως φάσεις. Αρχικά, προστίθεται μία ποσότητα κατά την έκθλιψη των σταφυλιών ή αμέσως μετά το πιεστήριο, όταν ο χυμός θα μεταφερθεί στη δεξαμενή ζύμωσης. Στη συνέχεια, προστίθεται μία ποσότητα αμέσως μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης και, τέλος, γίνεται μία μικρή διόρθωση στην τιμή του θειώδους πριν την εμφιάλωση. Αυτό όλο μορφώνει το συνολικό θειώδες, το ολικό, όπως οι οινολόγοι και οι χημικοί του οίνου το αποκαλούν. Η τιμή του ολικού θειώδους στο κρασί δεν είναι, βεβαίως, αυθαίρετη, καθώς η ευρωπαϊκή νομοθεσία ορίζει ρητά τα ανώτατα όρια, που είναι γύρω στα 150 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο για τα ερυθρά κρασιά και γύρω στα 200 για τα λευκά και τα ροζέ. Φυσικά, αυτά τα ανώτατα όρια είναι πολύ υψηλά για τα οινοποιεία εκείνα που χρησιμοποιούν πρώτης διαλογής, υγιή σταφύλια, απαλλαγμένα από ασθένειες, σαπίσματα και άλλα τινά. Ένα ολικό θειώδες των 50 χιλιοστόγραμμων ανά λίτρο θεωρείται πέρα από ικανοποιητικό στις μέρες της αμπελουργικής και τεχνολογικής επανάστασης που διάγουμε. Το κρίσιμο, ωστόσο, για το κρασί δεν είναι το ολικό θειώδες, αλλά το ελεύθερο, αυτό, δηλαδή, που δεν είναι δεσμευμένο και που είναι σε θέση να δράσει και να προστατεύσει τον οίνο. Οι ειδικοί μιλάνε για ελάχιστο ελεύθερο θειώδες της τάξης των 25 χιλιοστόγραμμων, κάποιοι άλλοι το θέλουν στα 30, για να κοιμούνται απολύτως ήσυχοι.

Είναι Πέμπτη, 1^η Μαρτίου, το έμπα της άνοιξης. Και ηχεί το τηλέφωνο. Ο Ανδρέας, υπεύθυνος κρασιού της εταιρείας Cavaway. Είμαι με τον Περικλή Τάτση, μου λέει, έχουμε λίγο χρόνο να τα πούμε και να γνωριστείτε, αν ευκαιρείς. Σε πόση ώρα, ρωτάω. Σε είκοσι λεπτά, μου απαντάει…

Κατεβαίνω στην κάβα της οικίας μου, ρίχνω ένα ξεσκόνισμα γοργό, παίρνω έναν δίσκο με τρία ποτήρια, τσιμπάω και το κηροπήγιο κι ανάβω ένα κερί. Δεν προλαβαίνω καλά-καλά να τα στρώσω όλα και βαράει ο κώδων. Ο μουσαφίρης από Γουμένισσα! Να μην τα πολυλογώ. Ωραίος τύπος, ολίγον λαϊκός, ολίγον διανοούμενος, και πολύ οινοποιός. Προσπερνάμε τα διαδικαστικά στα γρήγορα, ανοίγουμε ένα Ξυνιστέρι από Πιτσιλιά. Το Ξυνιστέρι ακολουθεί μία Νεγκόσκα του Τάτση, η γηγενής ποικιλία της Γουμένισσας. Εκατόν τοις εκατόν Νεγκόσκα από τους ιδιόκτητους αμπελώνες του αμπελουργού. Λέω αμπελουργός γιατί τέτοιος δηλώνει πρωτίστως. Πολύ χρώμα! Μαυροκόκκινο, πυκνό. Πολλή μύτη! Κι αυτή πυκνή, βαθιά, πολυεπίπεδη. Του 2012 ήταν το κρασί. Και πολύ στόμα! Γεμάτο, ρωμαλέο, αρρενωπό, με ισχυρές τανίνες που κάνουν αισθητή την παρουσία τους και θα ενοχλήσουν όσους ψάχνουν για βελούδα, αλλά θα σβήσουν αντάμα με ένα καλό κρέας ή ένα ώριμο, σκληρό τυρί με προσωπικότητα.

Διχασμένη προσωπικότητα, θα μου πείτε. Μας πας, άνθρωπέ μου, από τις χημείες και τα διοξείδια του θείου στον Περικλή τον Τάτση και τη Γουμένισσα του 2012. Σας πάω γιατί ρώτησα τον Περικλή πόσο θειώδες έχουν τα κρασιά του και μου απήντησε καθόλου! Κι είπα, δεν γίνεται καθόλου. Και τράβηξε ο άνθρωπος την ανάλυση της Αμπελοοινικής, στην κάβα μου την ξέχασε για όσους δεν με πιστεύουν, της πολύ σοβαρής αυτής εταιρείας οινολογικών συμβουλών και αναλύσεων, που δραστηριοποιείται στη Μητρόπολη, και είδα με τα μάτια μου ότι το θειώδες της Γουμένισσας είναι λιγότερο από 3 χιλιοστόγραμμα στο λίτρο, αυτό το ελάχιστο δηλαδή που παράγεται από μόνο του κατά τη ζύμωση.

Με λίγα λόγια: οι κανόνες καλοί, αλλά είναι για να καταρρίπτονται κι αυτοί. Όταν το αμπέλι σου καλλιεργείται βιολογικά, με τις ελάχιστες δυνατές παρεμβάσεις, όταν η ποικιλία σου το επιτρέπει, όπως η Νεγκόσκα, που έχει μεγάλο φαινολικό δυναμικό, τεράστιες τανίνες ποιότητας και καλή οξύτητα, κι έχει περάσει κι από νέα βαρέλια, τότε το θειώδες, ναι, δεν είναι απαραίτητο. Όταν, όμως, οινοποιείς ένα Sauvignon Blanc, αυτή την τόσο αρωματική και τόσο ευαίσθητη ποικιλία, ίσως και να είναι. Ίσως…