Όχι πια μόνο φρέσκα

Είναι γεγονός ότι υπήρξα ένας από τους πλέον επίμονους ανθρώπους του χώρου στο θέμα «φρεσκάδα». Για πολλά ομολογουμένως χρόνια επέμενα από αυτό το οινικό βήμα ότι τα πλείστα λευκά κρασιά θα πρέπει να καταναλώνονται όσο είναι φρέσκα και ζωηρά, έναν το πολύ χρόνο μετά το πέρας του τρύγου. Κυρίως αναφερόμουνα στα πολυάριθμα πια Ξυνιστέρια της νήσου μας, αλλά και στα περισσότερα εισαγόμενα λευκά χαμηλής τιμολόγησης, όπως, επί παραδείγματι, τα Μοσχοφίλερα, οι Ροδίτες, οι Μαλαγουζιές και όλα τα λευκά κάτω των δέκα-δώδεκα ευρώ είτε αυτά προερχόντουσαν από τον ευρωπαϊκό είτε τον πέραν της Γηραιάς Ηπείρου αμπελώνα. Ανέκαθεν εξαιρούσα, βεβαίως, τα λευκά που αποδεδειγμένα ήταν σε θέση να παλαιώσουν, να εξελιχθούν, δηλαδή, στη φιάλη με την πάροδο του χρόνου και να καταστούν αρωματικά και γευστικά καλύτερα, που σημαίνει πολυπλοκότερα, πυκνότερα και πιο φίνα. Σε αυτή την κατηγορία παλαίωσης συγκατέλεγα τα Ασύρτικα της Σαντορίνης, τα γαλλικά, γερμανικά και αυστριακά Rieslings, τα Chablis και τις υπόλοιπες μεγάλες Βουργουνδίες, τα λευκά Hermitage, τα ζυμωμένα και ωριμασμένα σε δρύινα κρασοβάρελα Sancerre του γαλλικού Λίγηρα, τα Grüner-Veltliner της Αυστρίας, μερικά ισπανικά της ποικιλίας Viura και κάποια ακόμη, για να μην μακρηγορώ. Σταματούσα, όμως, έως εδώ, καθώς θεωρούσα, μέχρι πριν από λίγα χρόνια, δεδομένο το ότι τα πλείστα λευκά δεν παλαιώνουν και γι’ αυτό θα πρέπει να καταναλώνονται φρέσκα.

Όλα αυτά μέχρι πρότινος, γιατί φρονώ ότι πλέον τα πράγματα δεν είναι ακριβώς έτσι. Δεν είναι έτσι, γιατί μια μεγάλη ομάδα λευκών κρασιών, που μέχρι χθες δεν ήταν σε θέση να εξελιχθεί στη φιάλη ή δεν πιστεύαμε ότι ήταν σε θέση να παλαιώσει, τώρα πια μπορεί. Λαμπρό παράδειγμα το Σαββατιανό Παλαιά Κλήματα του Παπαγιαννάκου, που την περασμένη Κυριακή παρουσίασα, σχολιάζοντας την απρόσμενη, τουλάχιστον δι’ εμέ, ικανότητά του να παλαιώνει για μία ολόκληρη δεκαετία!

Το ερώτημα, εντούτοις, που προκύπτει είναι ένα: τι άλλαξε κι εκεί που πιστεύαμε ότι κάποια λευκά δεν παλαιώνουν, τώρα διαπιστώνουμε ότι μπορούν; Πιστεύω, λοιπόν, ότι οι παράγοντες που συνέβαλαν σε αυτή την απροσδόκητη ίσως εξέλιξη είναι τέσσερις. Πρώτος παράγων η ελλιπής γνώση και εμπειρία με τα γηγενή κρασοστάφυλα. Ας πάρουμε, και πάλι, ως παράδειγμα το Σαββατιανό. Πώς το ξέραμε όλοι, πώς το είχαμε κατατάξει στη συνείδησή μας; Ως μία μάλλον αδιάφορη, μη αρωματική, ευοξείδωτη ποικιλία, που η μοίρα της ήταν δεμένη με την παραγωγή της γνωστής Ρετσίνας. Ποιος φανταζόταν καν ότι είναι σε θέση αυτό το ντόπιο σταφύλι της αττικής γης να δώσει κρασιά με τέτοια λεπτότητα, καθαρότητα και δυνατότητα βαθιάς παλαίωσης; Κανείς, μέχρι που είπε να το τολμήσει, κι αυτός δειλά-δειλά στην αρχή, ο Παπαγιαννάκος. Ας θυμηθούμε ποια ήταν η αντίληψη που είχαμε για το δικό μας σταφύλι, το Ξυνιστέρι. Ποιο ήταν το προφίλ του; Αχνοκίτρινο χρωματικά, με λεπτά και μάλλον αβαθή αρώματα ανθέων και φρούτων και σχετικά υδαρή γεύση. Επιρρεπές στην οξείδωση, ζωηρό το πρώτο εξάμηνο ζωής του, με γοργή εξασθένηση των αρωμάτων και της γευστικής του δομής δέκα με δώδεκα μήνες το πολύ μετά τον τρύγο. Και θυμηθείτε τι έγινε όταν αρχικώς εμφανίστηκε το Βασιλικό του Κάθικα, που έθεσε υπό αμφισβήτηση αυτό το προφίλ, και τι συνέβη μετά όταν η έλευση του Πετρίτη της Κυπερούντας ανέτρεψε πραγματικά όλα όσα πιστεύαμε για τη γηγενή μας ποικιλία. Η γνώση, λοιπόν, και η εμπειρία με τα γηγενή κρασοστάφυλα είναι ο πρώτος σημαντικός παράγων. Ο δεύτερος είναι η βελτίωση των καλλιεργητικών τεχνικών στον αμπελώνα και η ιδιαίτερη προσοχή που επιδεικνύεται κατά τον τρύγο, πρακτικές που συμβάλλουν στη χρησιμοποίηση σαφώς πιο υγιούς πρώτης ύλης, απαλλαγμένης από ασθένειες, σαπίσματα κτλ. Τρίτος, πολύ καθοριστικός παράγοντας, είναι, βεβαίως, η σε επίπεδο τεχνογνωσίας και τεχνολογίας αναβάθμιση όλων των οινοποιητικών μονάδων. Η οινολογική γνώση είναι σήμερα πιο ανεπτυγμένη από ποτέ, κάθε λεπτομέρεια, κάθε σημαντική ή ασήμαντη παράμετρος της αλκοολικής ζύμωσης, της εμφιάλωσης και της ωρίμασης ελέγχονται σε βαθμό που ποτέ προηγουμένως δεν μπορούσαμε να διανοηθούμε, με αποτέλεσμα τα κρασιά να προφυλάσσονται από πιθανούς εχθρούς και επικίνδυνες βακτηριακές ή άλλες προσβολές. Και, τέλος, η διανομή και πώληση των κρασιών, που πλέον γίνεται σε ελεγχόμενης θερμοκρασίας αυτοκίνητα από επαγγελματίες διανομείς που γνωρίζουν και σέβονται το προϊόν, τουλάχιστον στα περισσότερα οινοποιεία. Η δε πώληση αναλαμβάνεται πια από εξειδικευμένα καταστήματα, τις γνωστές κάβες, που και τη γνώση και τη δεξιότητα και τα μέσα διαθέτουν για να συντηρούν ένα κρασί.

Για όλους τους πιο πάνω λόγους, πολλά λευκά κρασιά που μέχρι χθες θεωρούσαμε ανίκανα να παλαιώσουν στη φιάλη, σήμερα μπορούν, γι’ αυτό καλό είναι κι εμείς ως άνθρωποι του χώρου σιγά-σιγά να αναθεωρήσουμε τις αντιλήψεις μας και να παύσουμε να ζητούμε επίμονα το φρέσκο. Γιατί πια το φρέσκο δεν είναι απαραιτήτως και το πιο καλό.

18/02/2018