Οινικοί μύθοι

Είναι βράδυ Χριστουγέννων και έχουμε φτιάξει άγριους φασιανούς στον φούρνο, από Γαλλία ορμώμενους. Είπαμε Χριστούγεννα είναι να μαγειρέψουμε κάτι διαφορετικό, να πειραματιστούμε ολίγον τι, να κολακέψουμε ελαφρώς τους εαυτούς μας. Και επάνω στη σκέψη του τι θα ανοίξω για να συνοδεύσω τα έρμα τα πτηνά, θυμήθηκα μία Βουργουνδία του 2004, που είχα αγοράσει έναντι 60 ευρώ, εάν καλώς ενθυμούμαι, από μία αθηναϊκή κάβα προ μίας και πλέον δεκαετίας. Ήταν μία ερυθρή Βουργουνδία από ένα από τα απολύτως κορυφαία οινικά σπίτια όχι μόνο της Βουργουνδίας αλλά ολάκερης της πλάσης. Επρόκειτο για το Bourgogne 2004 του Leroy. Πιο απλή, πιο βασική εκδοχή της Βουργουνδίας δεν υπάρχει, ως ξέρουμε, τουλάχιστον σε νομοθετικό επίπεδο. Επρόκειτο για ένα generic, όπως οι άνθρωποι του κρασιού το αποκαλούμε στη γλώσσα μας, ένα βασικό, «γενικό» κρασί της Βουργουνδίας. Δεν ήταν ούτε Chambertin, ούτε Corton, ούτε Chambolle-Musigny, τίποτα απ’ όλα αυτά τα μεγάλα και περιώνυμα κόκκινα της περιοχής. Ένα «ταπεινό» Bourgogne δεκατεσσάρων ετών, πώς ήταν δυνατό να στέκει ακόμη και να μην έχει γίνει ξίδι; Το ανέσυρα από την κάβα και ένιωσα ένα υγρό στην απαλάμη μου, δυστυχώς, κάποιες σταγόνες κρασιού είχαν ξεγλιστρήσει από τον φελλό και το κερί που περιέβαλλε τον λαιμό της επιβλητικής φιάλης κι είχαν λερώσει το χέρι μου. Μικρό το κακό, σκέφτηκα, αρκεί το κρασί να μην έχει επηρεαστεί αρνητικά. Πήρα το ανοιχτήρι και με προσοχή απέσπασα τον φελλό από τη φιάλη. Ήταν ολότελα βρεγμένος από το κρασί. Αν ήταν κάποιο πώμα ευτελούς ποιότητας και δεν είχα να κάνω με την κορυφαία στάθμη φελλού που απαντάει κανείς, θα είχε λιώσει τελείως πέφτοντας σε αναρίθμητα τρίμματα στο κρασί μέσα. Ευτυχώς, το μοιραίο αποσοβήθηκε και το κρασί παρέμεινε καθαρό και άθικτο. Σέρβιρα μία μικρή ποσότητα σε ένα ποτήρι, αγωνιούσα να δω πώς ήταν το κρασί. Ανοιχτό, πολύ ανοιχτό πορτοκαλοκεραμιδί χρώμα και κάπως θολό. Έφερα το Bourgogne 2004 του Leroy στη μύτη και το μύρισα. Είχε ένα πολύ ωραίο μπουκέτο, πολυδιάστατο, ποικιλμένο από τον χρόνο, βαθύ. Γευστικά υπήρχε έκδηλη ισορροπία, πολύ καλή πυκνότητα και εξίσου καλή δομή. Το απόλαυσα, χωρίς, ωστόσο, να ξετρελαθώ.

Γιατί όμως τα γράφω όλα αυτά; Γιατί προφανώς θέλω να καταλήξω κάπου. Και αυτό το κάπου είναι ο παραγωγός. Ο μύθος λέει ότι τα Bourgogne είναι κρασιά της σειράς, που δεν αντέχουν στο πάλεμα με τον χρόνο και γι’ αυτό θα πρέπει να καταναλώνονται νέα, δύο, πάνω-κάτω, χρόνια μετά τον τρύγο. Και επειδή είναι τα πιο βασικά και απλά κρασιά του μεγάλου αμπελουργικού διαμερίσματος από το οποίο προέρχονται, είναι και φθηνά, χαμηλής τιμολόγησης. Ο εν λόγω μύθος ή κανόνας, εάν προτιμάτε, θα ήταν απολύτως δηλωτικός της κατάστασης εάν δεν προσέκρουε στον παράγοντα που υπερτερεί έναντι οποιουδήποτε άλλου. Στον παράγοντα «παραγωγός». Αυτός είναι που καθορίζει, αν όχι όλα, τα πλείστα ποιοτικά δεδομένα ενός κρασιού. Κι όταν μιλώ για παραγωγό, δεν εννοώ, βεβαίως, μόνο το οινοποιείο και τον εξοπλισμό του, αλλά, κυρίως, τα αμπέλια του και την εν γένει ποιότητά τους. Ο Leroy, βλέπετε, είναι ένας τέτοιος παραγωγός, όχι φυσικά ο μόνος, γιατί υπάρχουν κι άλλα μεγάλα ονόματα στη Βουργουνδία, είναι όμως μία κλασική περίπτωση παραγωγού που το απλό του κρασί είναι ανώτερο από το πιο ονομαστό κρασί ενός άλλου, πιο κοινού οινοποιού, με σαφώς φτωχότερη αμπελουργική προίκα.

Σκεφθείτε ότι υπάρχουν παραγωγοί-μεταπράτες, έμποροι περισσότερο παρά παραγωγοί, που «φτιάχνουν» τα πάντα. Από Gevrey-Chambertin μέχρι Châteauneuf-du-Pape, Sancerre και Sauternes. Όλα κάτω από ένα όνομα, μία μάρκα, ένα επώνυμο. Χωρίς να διαθέτουν ούτε ένα στρέμμα ιδιόκτητου αμπελώνα, εμφιαλώνουν κρασιά από όλες τις ονομαστές αμπελουργικές περιοχές της Γαλλίας, εκμεταλλευόμενοι το κύρος, ενίοτε δε το δέος με το οποίο είναι περιβεβλημένες αυτές οι Ονομασίες Προέλευσης, τα Appellation Contrôlée, όπως λέμε της χώρας. Και μη φανταστείτε ότι είναι απαραιτήτως πιο φθηνά ή πολύ πιο φθηνά τα κρασιά αυτών των οινεμπόρων σε σχέση με τα πιο επίλεκτα κρασιά κάθε αμπελουργικής ζώνης. Αυτό που καταφέρνουν συνήθως με τη δράση τους κάποιοι μεταπράτες της Γαλλίας είναι να πλήττουν το κύρος συγκεκριμένων Ονομασιών Προέλευσης, καθώς οι ετικέτες τους πληρούν τα ελάχιστα κριτήρια τυπικότητας, αυθεντικότητας και εν γένει ποιότητας που η οινική νομοθεσία ορίζει. Γι’ αυτό, καλό είναι να γνωρίζουμε, ότι περισσότερη σημασία θα πρέπει να αποδίδουμε στο όνομα, το κύρος και την ιστορία ενός παραγωγού παρά στη φήμη της Ονομασίας Προέλευσης. Σαφώς μεγαλύτερη σημασία θα πρέπει να αποδίδουμε στο όνομα του παραγωγού που ακούει, για να αναφέρω ένα χαρακτηριστικότατο παράδειγμα, στο Château Rayas παρά στο Châteauneuf-du-Pape, το όνομα, δηλαδή, της κοινότητας όπου φύονται τα αμπέλια. Châteauneuf-du-Pape θα βρείτε και στο Marks & Spencer, στην Tesco και αλλού, τα οποία εμφιαλώνονται ειδικά για τις μεγάλες αυτές αλυσίδες λιανικού εμπορίου. Απλά κρασιά της διάσημης αυτής αμπελουργικής ζώνης, τα απλούστερα ίσως όλων, συνήθως με καλή σχέση ποιότητας-τιμής, δεν είναι όμως ό,τι καλύτερο έχει να επιδείξει η περιοχή. Δεν είναι το Châteauneuf-du-Pape του Château Rayas ή του Château de Beaucastel, μυθικό το πρώτο, θρυλικό το δεύτερο, περικαλλείς οίνοι που μπορούν να παλαιώσουν για τριάντα τουλάχιστον χρόνια και να μετεξελιχθούν σε ό,τι πιο ευφρόσυνο έχει να επιδείξει το σύμπαν. Γι’ αυτό, όταν καλούμαστε να επιλέξουμε κάτι αληθινά ξεχωριστό, πρώτη μας έγνοια είναι το όνομα και το ειδικό βάρος του παραγωγού. Όχι το μάρκετινγκ, όχι το κάλλος της ετικέτας, όχι τα πολλά φρου-φρου και αρώματα.

07/01/2018