Κόκκινο με κρέας, λευκό με ψάρι;

Ίσως δεν υπάρχει οινόφιλος που να μην έχει ακούσει πως «το κόκκινο κρασί πάει με κρέας και το λευκό με ψάρι». Υπεραπλούστευση! Είναι δυνατόν να ταιριάζουν όλα τα κρέατα μόνο με κόκκινο; Και όλα τα ψάρια είναι καταδικασμένα στην αιώνια συνοδεία του λευκού; Όχι, βέβαια! Από την άλλη, αν ανοίξουμε κάποιο εξειδικευμένο βιβλίο που πραγματεύεται τον συνδυασμό φαγητού-κρασιού, ίσως προβληματιστούμε για τη χρησιμότητα όλων αυτών των λεπτομερειών, και ενδεχομένως ακροτήτων, με τις οποίες ασχολείται. Προσωπικά, αδυνατώ να παρακολουθήσω τη λογική της υπερβολικής ανάλυσης, τόσο του φαγητού όσο και του κρασιού, όταν έρχεται η στιγμή να παντρέψω τα δύο. Μπορώ, όμως, να κινηθώ στο ενδιάμεσο πεδίο μεταξύ της υπεραπλούστευσης και της ακραίας ανάλυσης, λαμβάνοντας απλώς υπόψη μου κάποιες βασικές αρχές, οι οποίες θα μπορούσαν να αναδείξουν τόσο το φαγητό όσο και το κρασί. Ας δούμε ποιες είναι αυτές:

Γευστικό βάρος

Το «βάρος» της γεύσης, τόσο του φαγητού όσο και του κρασιού, διαδραματίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην απόφασή μας για το πώς θα συνδυάσουμε τα δύο. Οι βραστές γαρίδες με λαδολέμονο είναι μια ελαφριά γεύση, το κοτόπουλο με λευκή σάλτσα μανιταριών μια «μεσαία» και το αγριογούρουνο στον φούρνο μια «βαριά» γεύση. Και οι τρεις απαιτούν τη συνοδεία ενός κρασιού με την ανάλογη γευστική βαρύτητα. Μια αρωματική Μαντινεία θα ήταν ανύπαρκτη μπροστά στο αγριογούρουνο κι ένα στιβαρό Amarone θα ήταν σαρωτικό και άνοστο δίπλα στις βραστές γαρίδες. Κοινή λογική, βλέπετε! Αν, όμως, συνδυάσουμε τη Μαντινεία με τις γαρίδες και το Amarone με το αγριογούρουνο, τα πράγματα αλλάζουν άρδην, καθώς το γευστικό βάρος των γεύσεων εξισώνεται. Το «μυστικό» είναι απλό: το φαγητό και το κρασί να διαθέτουν το ίδιο γευστικό βάρος, ούτως ώστε το πρώτο να μην καλύπτει το δεύτερο, και αντίστροφα.

Να, λοιπόν, γιατί τα οστρακοειδή και τα μαλάκια ταιριάζουν περισσότερο με ένα λευκό κρασί υψηλής οξύτητας (Riesling, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Ασύρτικο, Μοσχοφίλερο, Σαμπάνια) ή, έστω, με ένα δροσερό και φρέσκο ροζέ από τον Λίγηρα. Το ίδιο και τα μικρά ψάρια στο τηγάνι. Ένα λιπαρό όμως ψάρι, όπως ο σολομός, η σφυρίδα ή το χέλι, μαγειρεμένο με πιο πλούσιο και πικάντικο τρόπο, μπορεί να τα πάει θαυμάσια με ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί, λ.χ. μια Valpolicella, ένα Bardolino, ένα Beaujolais ή κάποιο Pinot Noir ή Cabernet Franc από τον Λίγηρα.

Ο τρόπος μαγειρέματος παίζει, βεβαίως, τον δικό του ρόλο στην όλη προσπάθεια παντρέματος των γεύσεων. Ένα κοτόπουλο στη σχάρα δεν έχει και πολύ γευστική σχέση με το σαφώς πιο βαρύ και πλούσιο κρασάτο κόκορα (coq au vin). Το κοτόπουλο στη σχάρα ταιριάζει υπέροχα με ένα λευκό κρασί, το coq au vin όμως επιζητεί τη βαρύτερη γευστική παρουσία ενός ερυθρού οίνου. Μια πάστα με σάλτσα φρέσκιας ντομάτας είναι μίλια μακριά από μια πάστα με αλλαντικά. Η πάστα με ντομάτα πάει γάντι με ένα δροσερό λευκό με υψηλή οξύτητα (λ.χ. Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Ασύρτικο), η πάστα με αλλαντικά θέλει κόκκινο κρασί, για παράδειγμα ένα Dolcetto ή ένα Chianti.

Γευστική ένταση

Το γευστικό βάρος δεν είναι το μόνο που επηρεάζει την απόφασή μας για το πάντρεμα φαγητού και κρασιού. Πολύ σημαντικός είναι και ο ρόλος της γευστικής έντασης, κυρίως του κρασιού. Ένα γερμανικό Spätlese Riesling είναι ελαφρύ, άλλα  έντονο γευστικά. Το ίδιο και ένα Gewürztraminer, που μπορεί να είναι γευστικώς ελαφρύ, αλλά πολύ αρωματικό και έντονο. Συνυπολογίζουμε, λοιπόν, τον παράγοντα «γευστική ένταση», προτού αποφασίσουμε για το πώς θα παντρέψουμε το άλφα πιάτο με το βήτα κρασί.

Γευστική προτεραιότητα

Ποιο έχει προτεραιότητα, το φαγητό ή το κρασί; Έχουμε ένα μεγάλο, παλαιωμένο κρασί που θέλουμε να αναδείξουμε; Απλό φαγητό, χωρίς πολλές σάλτσες και εξάρσεις, για να αφήσουμε στο κρασί τον πρώτο λόγο. Αντίθετα, έχουμε στο τραπέζι μας ένα πλούσιο και πολύπλοκο πιάτο υψηλής ποιότητας; Καλό, αλλά απλό σχετικά κρασί, για να επιτρέψουμε στο σπάνιο αυτό πιάτο να αναδειχθεί. Αποφεύγουμε να βάζουμε πλάι πλάι δύο γευστικές καλλονές, που απαιτούν τα φώτα του ενδιαφέροντος στραμμένα επάνω τους. Εξάλλου, δεν θέλουμε ίντριγκες και τσακωμούς στο τραπέζι μας!

Γεωγραφική συγγένεια

Πολλές φορές φαγητά και κρασιά που προέρχονται από την ίδια περιοχή ταιριάζουν μεταξύ τους, με έναν πολύ όμορφο και ιδιαίτερο τρόπο. Και αυτό λόγω του γεγονότος ότι η γαστρονομία και η οινοπαραγωγή, στα περισσότερα μέρη, αναπτύσσονται παράλληλα, λαμβάνοντας η μία υπόψη τις ανάγκες και τις απαιτήσεις της άλλης.